Коньяк: що потрібно знати, як роблять, класифікація + найповніша історія напою

Все, що потрібно знати про коньяк

Біле вино, яке використовується при виготовленні коньяку, дуже сухе, кисле і рідке. Саме таке вино найкраще підходить для дистиляції та подальшого «старіння» в бочках.

Очевидно, що під ці вимоги підійде лише певний список сортових виноградов.

Наприклад, для того, щоб напій отримав маркування, вино повинно містити не менше 90% винограду Уні Блан, або Пікпуль, або Коломбар, інші 10% використовуваного винограду можуть бути: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect , Montils, або Sémillon.

Коньяки, які не отримали маркування Крю, вільніші в дозволених сортах вінограда- потрібно не менше 90% Коломбар, Фоль Бланш, Журансон Блан, Месьє Сен-Франсуа, Монтілья, Семильон або Уні Блан, і до 10% Фоліньян або Sélect.

Бродіння і перегонка коньяку

Після віджимання винограду сік залишають для бродіння на 2-3 тижні, а місцеві дикі дріжджі перетворюють цукор в алкоголь. Неприпустимо додавання цукру і сірки на цьому етапі. Після того, як дріжджі зроблять свою справу, отримане вино буде містити близько 7-8% алкоголю.

Дистиляція відбувається в мідних аламбіческіх кубах традиційної форми Charentais, конструкція і розміри яких також контролюються законом. В результаті подвійної дистиляції виходить безбарвний спирт, що містить близько 70% алкоголю.

Витримка коньяку

Як тільки дистиляція завершена, спирт відправляють витримуватися в бочках з лімузенського дуба на термін не менше двох років.

Коли коньяк взаємодіє з дубовою бочкою і повітрям, він випаровується зі швидкістю близько 3% щороку, повільно втрачаючи і спирт, і воду. Це явище локально називається «la part des anges» або «частка ангелів».

Оскільки спирт випаровується швидше, ніж вода, концентрація алкоголю падає з часом приблизно до 40% (з початкових 70%).

Потім коньяк переноситься в великі скляні бутилі, звані бонбон, і зберігається для подальшого змішування.

Дубові бочки перестають вносити свій вклад в аромат напою вже через чотири-п`ять десятиліть, тому більш тривалі періоди старіння можуть бути просто безглуздими і невигідними.

купажування коньяку

Вік коньяку розраховується як вік наймолодшого компонента, використовуваного в купажі.

Купаж, як правило, різного віку і з різних локальних областей. Змішування різних коньяків вкрай важлива процедура для отримання складних ароматів, відсутніх на одній винокурні або винограднику.

У кожному коньячному будинку є майстер-дегустатор (maître de chai), який відповідає за змішування спиртних напоїв, тому коньяк, вироблений компанією, буде мати послідовний стиль і якість будинку.

У цьому сенсі процес змішування чимось схожий на віскі.

Дуже невелика кількість виробників, таких як Guillon Painturaud і Moyet, що не змішують свій кінцевий продукт з різним віком eaux de vie, тому виробляють «чистіший» аромат (практика, приблизно еквівалентна виробництву односолодового шотландського віскі).

Сотні інших більш дрібних приватних виноградників в регіоні Коньяк AOC продають свій власний коньяк. Вони також змішані з іншими спиртами різних років, але ці коньяки мають злегка мінливі від року до року смак, тому їм не вистачає передбачуваності більш відомих комерційних брендів.

Залежно від свого успіху в маркетингу, дрібні виробники можуть продавати більшу чи меншу частку свого продукту окремим покупцям, продавцям вином, барам і ресторанам, а інша частина купується більшими коньячним будинками для змішування.

Класифікація французького коньяку

За даними Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) офіційними якісними сортами коньяку є:

1. V.S. (Very Specia) або ✯✯✯ (три зірки) - позначає суміш, в якій наймолодший бренді зберігався в бочці не менше двох років.
2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) або Reserve - позначає суміш, в якій наймолодший бренді зберігався в бочці не менше чотирьох років.
3. Napoléon - позначає суміш, в якій наймолодший бренді зберігався не менше 6 років.
4. XO (Extra Old) - позначає суміш, в якій наймолодший бренді зберігався не менше 10 років.
5. Hors d`âge (Beyond Age) - це позначення, яке, за словами BNIC, так само XO, але на практиці цей термін використовується виробниками для збуту високоякісного продукту за межами офіційної вікової шкали.

Коньяк також класифікується по Крю - строго певним географічним найменуванням, де вирощується виноград. Їх унікальні показники грунту і мікроклімату створюють особливі властивості, характерні для конкретного місця розташування.

1. Grande Champagne (13 766 га) - грунту в Гранд Шампань і Петіт Шампань характеризуються як дрібна глина-вапняк поверх вапняку і крейди.
2. Petite Champagne (16 171 га) - мають характеристики, аналогічні характеристикам Grande Champagne. Коньяки, виготовлені із суміші Grande і Petite Champagn eaux de vie (по крайней мере, з 50% Grande Champagne), можуть продаватися як «Fine Champagne».
3. Borderies (4 160 га) - найменший Крю. Грунт цієї деномінації містить глину і крем`яні камені, що утворилися в результаті розкладання вапняку.
4. Fins Bois (34 265 га) - важче і швидше старіє eaux de vie, ідеально підходить для створення бази деяких змішаних коньяків. Ґрунти тут переважно червоні глинисто-вапнякові та дуже кам`янисті або важкі глинисті грунти.
5. Bons Bois і Bois Ordinaires (разом 19 979 га) - бідніша грунт під впливом морського клімату.
6. Bois à terroirs - являє собою піщані ґрунти, що охоплюють прибережні райони і деякі долини.

Історія коньяку

Історія коньяку фактично починається в третьому столітті. Регіон і напій коньяк має довгу історію і включає в себе всілякі нації, купців, королів і аристократів, природні катастрофи, війни і холодні зими. Незважаючи на все це, продукт ставав все краще і краще, століття за століттям.

III століття: Римський імператор Марк Аврелій Пробус надає гальським жителям право володіти виноградниками і виробляти вино.

XII століття: Гійом X, герцог Гайенскій і Пуатьє, наказують посадити виноградники в регіоні Пуату-Шарант.

1204: Перші торговці з Ля-Рошель приїжджають до Англії, щоб продати вино.

1270: Сіль і вино з регіону Сентонж продаються в Гамбурзі (Хансе).

1337: З початком 100-річної війни між Англією і Францією вино з регіону Шарант експортується до Великобританії.

1411: Вперше «бренді» переганяється в районі Арманьяк. Споживачі в основному фермери.

+1494: Франсуа I (який пізніше став королем Франції) народився в Коньяку. Через роки Франсуа дозволить регіону Коньяк торгувати сіллю, використовуючи місцеві річки, такі як річка Шарант.

XVI століття: Голландські купці купують вино в районі Шампань і Бордери і відправляють його в Нідерланди. Незабаром їм довелося усвідомити, що вино псується при транспортуванні, тому голландці почали переганяти вино і називати його Brandwijn. Доставивши вантаж в Нідерланди, напій розбавляли водою і продавали місцевому населенню.

1549: Перший коньяк з`являється в однойменному регіоні: історик Андре Кастелот повідомляє про торговця з Ля-Рошелі, який зробив чотири бочки хорошого коньяку.

1559: Виноградники регіону Ауніс виробляють занадто багато вина, однак попит набагато нижче. Голландці вже використовують вино в своїх винокурнях, тому надмірна кількість вина Aunis переганяється. Слово Brandwijn призводить до слова Бренді.

1624: Два голландця, Ван Дер Бугверт і Лу Дейік, знайшли винокурню в Тонне.

1636: Відбувся бунт через високі податки на вино. Як наслідок, фермери не змогли продати своє вино.

XVII століття: Винні торговці використовують «подвійну дистиляцію»: тепер спирт переганяється двічі. Спочатку процес подвійної дистиляції був здійснений через більш низьких транспортних витрат, оскільки він приводив до меншої кількості і обсягу. Це означало більше місця на кораблях.

У 17 столітті коньяк вже перевозили в дубових бочках. Саме тоді торговці дізналися, що смак напою змінюється при зберіганні в бочках.

1638: Льюїс Робертс згадує вино під назвою Rotchell або Cogniacke.

1643: Philippe Augier засновує коньяк Augier- через 15 років компанія перетворюється в Augier Frères.

1678: «Коньяк Бренді» вперше згадується в лондонській газеті.

18 століття: Засновані перші торгові доми. Вони набувають різний спирт, щоб перепродати їх покупцям в Північній Європі, Нідерландах і Англії.

1709: Виноградники Сентонж зруйновані дуже холодною зимою.

1715: Жан Мартель засновує компанію Martell.

1724 Пол-Емілі Ремі Мартін і його батько Жан Гі засновують марку Ремі Мартін.

05.06.1731: Людовик XV забороняє посадку виноградників без офіційного дозволу.

Тисяча сімсот шістьдесят дві: Джеймс Деламейн стає партнером Ransom & Delamain в Ярнаке.

Одна тисяча сімсот шістьдесят п`ять: Джеймс Хеннесі, колишній офіцер армії при Людовіку XV, засновує бренд Хеннессі.

Одна тисяча сімсот сімдесят дев`ять: В даний час в центрі міста Коньяк знаходяться десять торгових домів.

+1783: Термін витримки коньяку в дубових бочках зростає.

1794: Hennessy експортують до Північної Америки, Нью-Йорк.

1795: Джеймс Хеннесі одружується з Мартою Мартель- Барон Жан-Батист Антуан Отард і Жан Дюпю заснували марку Отард.

19 століття: Коньяк більше не продається в бочках, тепер використовується тара зі скла. Це призводить до народження зовсім нової галузі: пляшки, пробки.

1817: Поява класифікації V.O.P. і V.S.O.P.

1819: Нова марка коньяку бісквіт, заснована Олександром бісквіти.

1824: Анрі справах і його двоюрідний брат Поль Роул засновують Коньяк Роулет і справах в Ярнаке.

Одна тисяча вісімсот тридцять п`ять: Фелікс Курвуазьє і Луї Галлуа заснували коньяк Курвуазьє в Ярнаке.

1848: Поет Альфред де Віньї виробляє свій власний коньяк в La Maine Giraud.

+1849: Martell вперше використовує етикетки на пляшках коньяку.

1850: Коньяк експортується в Австралію.

1854: На картах регіону Коньяк з`являються чотири зони: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois і Deuxième Bois.

1856: Hennessy починає маркувати пляшки.

Тисяча вісімсот п`ятьдесят вісім: Підстава марки A.E. Dor в Ярнаке.

Тисячі вісімсот шістьдесят один: Martell продає свій коньяк в Шанхаї, Китай.

1863: Коньяк Camus заснований Жан-Батистом Камю.

1864: Hennessy реєструє своє ім`я і відому зараз торгову марку «сокиру в руці».

1865: Огюст Хеннессі вперше використовує зірки для маркування своїх коньяків.

1870: На картах виноробного регіону Коньяк додаються зони Фін-Буа і Бон-Буа.

Кінець 19-го століття: коньяк експортується в Бомбей, Індія. Трапляється виноробна катастрофа: 280 000 гектарів виноградників знижуються до 40 000 гектарів.

Тисячу вісімсот сімдесят шість: Курвуазьє маркує свої пляшки.

1877: В районі Коньяк зафіксовано зростання виноградників (близько 300 000 га).

1889: Коньяк Фрапін і Коньяк Курвуазьє отримують золоті медалі на виставці в Парижі.

1890: Hennessy стає лідером світового ринку з виробництва коньяку.

20-е століття: виноградні лози імпортуються з Північної Америки, Уні Блан замінює Фоль Бланш і Коломбар. Виробництво коньяку стало більш обмеженим і контрольованим.

1909: Шість коньячних зон визначені законом і охороняються.

Тисяча дев`ятсот двадцять три: Коньячні бренди Hennessy і Martell починають обмінюватися інформацією про експортних ринках. Угода про знання триває 29 років.

+1927: Слова «Fine Champagne» з`являються на пляшках Ремі Мартін V.S.O.P.

1930: Коктейлі з коньяком стають популярними.

Тисяча дев`ятсот тридцять-чотири: Курвуазьє використовує історичну особистість Наполеона для продажу свого коньяку.

1936: Нові правила виробництва коньяку: вино для дистиляції повинно проводитися з білого винограду. Додавання цукру суворо заборонено.

1 946: Засноване бюро National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Додати Канадська група Hiriam-Walker набуває Courvoisier.

1967: Pernod Ricard набуває коньячний будинок Бісквіт.

1971: Додати Hennessy, Moet-Chandon і Хайн купується компанією The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq купує Курвуазьє.

1987: Підстава Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram набуває коньяк Martell.

1990-ті: Busta Rhymes випускає свою пісню «Pass the Courvoisier», яка призводить до різкого збільшення продажів коньяку в США.

1995 - 2000: Ринок США стає все більш і більш важливим для коньячної індустрії: репери та хіп-хоп музиканти роблять напій надзвичайно популярним в США.

2000: Розквіт фейковий коньяків по всьому світу, починаючи від відвертих сурогатів, закінчуючи цілком стерпними бренді.

2001: Seagram (Martell) придбаний Pernod Ricard і Diageo- Hennessy побив рекорд продажів, продавши 35 мільйонів пляшок по всьому світу.

2005: Додати Moet Hennessy виграє судовий процес в Китаї над фейковий брендом Hanlissy-Cognac.

2008: Додати LVMH придбала 55% акцій одного з провідних китайських виробників Wenjun Distillery.

2010: Додати Китай стає найбільшим ринком для Hennessy.

2011: Moet Hennessy оголосив про створення свого першого виноградника в Китаї в партнерстві з Ningxia Nongken (державної сільськогосподарської компанією).

2011 - сьогодні: Коньяк є одним з головних продуктів Франції: 98% виробленого коньяку експортується. Азія і США - найбільші і важливі ринки збуту коньяку.