Огляд видів і марок тутової горілки

Шовковична горілка - древній напій. Вона з`явилася в ранньому середньовіччі на території Закавказзя і стала традиційною для народів Вірменії та Азербайджану. Багато жителів гірських селищ досі вважають Тутівка лікувальним засобом, який допомагає нормалізувати кров`яний тиск і покращує загальний метаболізм людського організму.

Сьогодні цей бренді виготовляється як в надомних умовах, так промисловим способом. Якою має бути якісна шовковична горілка і як відрізнити справжній продукт від підробки? З якими закусками вона поєднується і в які коктейлі входить гармонійним інгредієнтом? спробуємо розібратися.

• смак. Смакові відтінки шовковичного напою можуть бути самими різними. Однак об`єднують ознаками вважаються м`якість, присутність слабкої кислинки ягід в післясмаку і терпкість, що додається гірськими луговими травами. Об`єднуючим смаковим ознакою може служити віддалена гірчинка, яка з`являється з-за витримування продукту в бочках з тутового дерева.
• колір. При домашньому виробництві Тутівка має жовтувато-зелений відтінок, в умовах промислової дистиляції знаходить чистоту і прозорість, зберігаючи деяку жирність на стінках посудини. Витримана в бочках, вона може мати широку палітру відтінків: від золотистого до темно-коричневого. Насичений темний колір з`являється від того, що внутрішня поверхня тутових бочок, в яких витримується початковий дистилят, дезінфікується відкритим вогнем.
• запах. Аромат шовковичного бренді має стійкий характер. Порожня пляшка з-під напою зберігає оригінальний запах ще кілька тижнів. Нюх людини вловлює безліч ефірних відтінків. Тут присутні види окремих трав, аромат шовковиці, деревні нотки, що виділяються легкої карамеллю обпаленої бочки, і свіжість гірського струмка.

Технологія виробництва Тутівка

У технологіях приготування стародавнього напою прийнято виділяти промислове виробництво і виготовлення в домашніх умовах.

промислова технологія

Промисловий спосіб виготовлення включає в себе кілька етапів:

• збір врожаю в червні, коли ягоди повністю визрівають;
• зібрані плоди поміщають в дробарку і віджимають сік;
• сік переливають в спеціальні куби і залишають для бродіння на 7 - 10 днів без додавання дріжджів і цукру;
• потім слід подвійна перегонка браги в апаратах з міді, яка майже ідентична способу виготовлення -хересного бренді-;
• після перегонки на виході виходить спирт міцністю від 62 до 71%;
• спирт витримується в спеціальних емальованих цистернах, рідше в дерев`яних ємностях терміном від шести місяців до півтора років;
• перед конвеєрним розливом в пляшки спирт розбавляється водою, очищеною спеціальним способом. Початковий дистилят доводять до фортеці 48 - 61%, потім ще раз поміщають в підвали для «відпочинку» і проводять контрольну очищення через багатоступінчасті фільтри. Рідина в промислової пляшці прозора і трохи масляниста.

Спосіб виготовлення в домашніх умовах

У домогосподарствах Вірменії та Азербайджану давні -рецепти бренді- збереглися до наших днів. Вони історично поширилися по всьому Закавказзя. Виготовлення Тутівка відбувається в такій послідовності:

• зібрані ягоди без промивання засипають в чан або іншу ємність. Ретельно переминають руками, не знімаючи з поверхні піну;
• це пюре з розчавлених плодів переливають в ємність з вузьким горлом для бродіння, іноді додаючи цукор;
• заливають готову брагу теплою водою температурою 20 - 27 градусів за Цельсієм і ретельно перемішують дерев`яними лопатками;
• встановлюють на горловині гідрозатвор і поміщають ємність в темне приміщення з температурою 20 - 25 ° C;
• через 15 - 16 днів брага вважається готової для перегонки. На дні посудини випадає смус, зникає агресивне шипіння і бульбашки на верхньому шарі готового сусла;
• брагу проціджують через грубий фільтр в перегінний куб;
• в першу перегонку отримують проміжний продукт міцністю до 32%. Потім його розбавляють водою і повторно переганяють, отримуючи на виході фортеця від 59 до 70%;
• дистилят розбавляють водою до фортеці 45 - 55%;
• готовий продукт поміщають на п`ять - сім днів в холодний погріб для «останнього спочинку» і потім подають до столу.

Ця уніфікована технологія приготування в різних регіонах Закавказзя доповнилася ексклюзивними прийомами і перетворила окремі види шовковичного бренді в елітні сорти алкоголю.

Вірменська шовковична горілка

Найпопулярніша вірменська шовковична горілка - це Арцах, яка отримала назву від однойменної місцевості в Нагірному Карабасі. Тутового Арцах тягне свою історію з раннього середньовіччя. Сьогодні існують безліч способів і рецептів його приготування.

Фортеця цієї горілки коливається в діапазоні від 45 до 70%. Незважаючи на свою щільність, напій відрізняється м`якістю, багатим послевскусіем шовковиці і букетом лугових трав. Вважається, що Арцах напій лікувальний, він підвищує тонус, покращує метаболізм і стабілізує тиск.

Технологія приготування Арцах

Горілку Арцах готують переважно з білих і рожевих ягід тутового дерева, рідше - з чорних. Плоди розминають. Потім засипають в бродильний чан, не додаючи цукор і дріжджі, потім два рази піддають перегонці і заливають в бочки з тутового дерева.

У темному погребі Арцах «відпочиває» довгий час: від трьох до семи років. Перед розливом в пляшки горілку розбавляють водою до бажаної міцності. Знову залишають на 3 - 4 місяці в темному приміщенні. Перед остаточним бутилюванням в деяких домогосподарствах в нього додають різні спеції. Міститься стільниковий мед і особливі трави-ендеміки, що ростуть тільки на певних схилах гір.

Як правильно подавати і які закуски рекомендуються до тутової горілці

• Шовковичний Арцах чудово поєднується з різними десертними стравами, бульйонні супами, твердими видами сирів і сулугуні.

• У Нагірному Карабаху його подають до різних салатів, вареного м`яса, гусячої і курячої печінки, часто вірменську горілку ставлять на стіл до традиційної бастурми.
• Міцний напій дуже хороший в коктейлях, з яких найбільшу популярність здобули «Ейрамджан», «Алкогольний кавун» та інші.

аналоги Арцах

Шовковична горілка відноситься до класу елітних напоїв. Достойно займає своє місце серед відомих брендів міцного алкоголю.

Історично склалися аналоги міцного алкоголю з шовковичних плодів:

• грушевий Арцах, схожий своїм післясмаком на -грушевую горілку -;
• яблучний Арцах;
• виноградний Арцах, що нагадує болгарський бренді Плиска;

• Арцах з плодів терну;
• зовсім рідкісний - динний Арцах.

Історія появи Арцах

Чи знаєте ви? Біографія горілки Арцах почалася майже півтори тисячі років тому в однойменному географічному районі на півночі Вірменії. Тут панує помірний клімат без екстремальних перепадів температур в різні пори року. Ці умови стали ідеальними для появи шовковичних лісів.

Однак місцеве населення, на відміну від китайців, які не стало спеціалізуватися на виробництві природного шовку, а пристосувалося виготовляти з плодів дерев міцний алкоголь. Поступово технологія шовковичного бренді набула певної уніфікацію і національну традиційність.

Про чудовому напої на початку XIX століття згадують у своїх звітах офіцери російського Генерального штабу. Горілка Арцах присутній на сторінках художніх романів вірменських і російських письменників.

У 1987 році вірменська шовковична горілка привернула увагу радянських законодавців. Під час боротьби з самогоноварінням юристам знадобилося прописати окремим рядком в кримінальний кодекс СРСР заборона на виробництво шовковичного бренді, тому що технологія його виробництва не підпадала під нормативні характеристики виготовлення самогону.