Природні і примусові способи карбонізації пива

Карбонізація пива - це процес насичення напою вуглекислим газом (СО2). Як газування пива можна використовувати інший газ, наприклад, азот.

Але в даний час найпоширенішим способом є вуглекислота, так як саме вона підходить і для промислового, і для домашнього пивоваріння. Карбонізація необхідна для того, щоб поліпшити утворення піни і також удосконалити смак готового напою.

  1. примусова карбонізує. Примусовий процес являє собою насичення пива вуглекислотою шляхом механічного прогону через ємність (кегу) з напоєм. Цей процес відноситься до промислових і вимагає спеціального обладнання. Чи виправдовує себе тільки при регулярному приготуванні великих обсягів пива.
  2. природна карбонізує. Цей спосіб успадкований від стародавнього досвіду пивоварів. Він використовується з століття в століття і на сьогоднішній день майстри з виготовлення крафтового напоїв слідують саме цієї традиції.

природна процес

На сьогоднішній день немає більш спірного питання, ніж розлив пива на карбонізацію в пляшки. Якщо не брати на розгляд саму складність і трудомісткість цього процесу (мити і дезінфікувати пляшки, готувати праймер, переливати напій в пляшки), то ми стикаємося з проблемою завдання праймера в пляшки.

Немає нічого простішого, ніж додати цукор або глюкозу в пляшку, налити молодого пива, закупорена броненпробкой. Але на ділі, не все так просто! Після завершення первинного бродіння, в «молодому» пиві цукрів залишається по мінімуму (Воно, як правило, несбражіваемих), але в ньому продовжує містяться жива культура дріжджів, яка здатна працювати.

Для того, щоб простимулювати процес вторинного бродіння (карбонізації) потрібен праймер. Праймер - це сусло, що утворилося після первинного бродіння, зібране безпосередньо після варіння. У його якості може виступити і сироп, який необхідно приготувати безпосередньо перед початком карбонізації.

Щоб приготувати сироп потрібно:

  • звичайний цукор;
  • декстроза або кукурудзяний цукор;
  • мед;
  • патока або солодовий екстракт.
Природно, краще використовувати для карбонізації сусло, яке утворилося після первинного бродіння.

Декстроза (суха глюкоза)

Декстроза - переважне сировина, яка використовується в приготуванні сиропу. Його найчастіше додають в молоде пиво для кращої карбонізації. Причина в тому, що вона повністю розчиняється в рідині, тому її можна додати безпосередньо в пляшки під час розливу) і чудово сбраживается, але при цьому не впливає на смак і колір самого пива.

Період газування пива становить всього близько двох тижнів. Який розрахунок, скільки грам глюкози потрібно додавати для карбонізації? Багатьом пивоварам відомо, що оптимальне додавання глюкози для карбонізації - 9 грам сировини на 1 літр пива. Дотримуючись обережність, додаємо декстрозу тільки в прокип`яченому вигляді.

фруктоза

Фруктоза (по-іншому левулеза). Одним з видів цукру, який швидше за всіх ферментує (тобто сбраживается) є фруктоза. Фруктоза готується з солодких фруктів, а не з цукрового буряка.

Вона дуже солодка і крім природного її змісту в солоді і фруктах може бути отримана з крохмалистих продуктів і мати консистенцію сиропу.

Не варто вважати термін «високофруктозний сироп» ознакою того, що в ньому міститься 100% фруктози.

Це всього лише означає те, що він поєднує 40% фруктози і 60% глюкози і інших цукрів. Карбонізація фруктозою має основна перевага - менше віддає квасного присмаку. Дозування - 8 грам на 1 літр напою.

буряковий цукор

Бурякових цукор також використовується для зброджування продукту. Але головне дотримуватися пропорції: 7 грам цукру на 1 л пива. Його можна додавати прямо в «натуральному» вигляді, або в змішанні з водою до стану густого сиропу. Невеликим недоліком додавання в напій бурякового цукру в тому, що він дає легкий присмак квасу.

вуглекислота

Дозування вуглекислого газу в пиві - 1 літр вуглекислоти на 1 літр напою під тиском в 1 атмосферу при температурі повітря в 20 градусів за Цельсієм. Але для кожного стилю пива існують свої показники вмісту вуглекислоти. Якщо не дотримуватися цих норм, то смак напою погіршиться.

стиль пива Рекомендований рівень зброджування (вміст СО2), в од.
Ель Британський 1,5-2,3
Ель Американський 2,5-2,8
Ель Бельгійський 2-4,5
пшеничне пиво 2,8-5,1
лагер європейський 2,4-2,6
лагер американський 2,5-2,8

мед

Мед це по суті той же цукор, але, природно специфічний. Але це натуральний і природний продукт. Мед слід використовувати з особливою обережністю, оскільки крім цукру мед містить багато біологічно активних речовин.

Щоб застосувати мед як праймер, його потрібно підігріти і прокип`ятити протягом 8-10 хвилин. За цей час більшість біологічних сполук такого праймера розпадеться (при температурі вище 60 градусів).

Ферментирование меду відбувається повільніше, ніж солодовий цукор або будь-який інший. Може використовуватися в будь-якому сорті пива. Важливо дотримуватися пропорції меду: 120 грам на 23-25 ​​літрів напою.

Солодовий екстракт (концентрат)

В якості сировини для приготування сиропу може бути використаний і солодовий екстракт. Він існує в двох видах:

  1. сухий солодовий екстаркт;
  2. екстракт у вигляді сиропу.
  • сухий - легкий в застосуванні. Найкраще віддавати перевагу екстаркту світлого кольору, але, в принципі, підійде будь-який колір. Варто вибрати неохмеленние концентрати солоду, тому що це може вплинути на аромат пінного напою і на його смакові якості.

    Але, в більшій мірі, це вплине на колір напою. Екстракт можна придбати в аптеці. Розлучається в пропорції 9-12 грам на 1 літр.

  • Напій з додаванням солодового екстракту, як правило, довше карбонізується. В основному, цей процес займає від десяти до четриндадцаті днів.

    Зброджування цим концентратом ідеально для Брауна (коричневих) і темних елів, тому що пиво з солодовим праймером володіє пінисту, щільну «голову», яка характерна для таких сортів пива.

молоде сусло

Праймер у вигляді сусла вважається найпопулярнішим видом зброджування пива в домашніх умовах, оскільки в будинку може не бути меду або навіть цукру, а сусло є завжди, адже без сусла немає і пива. Його відмінна риса - відсутність будь-яких сторонніх присмаків і запаху.

Скільки ж праймера потрібно? Молоде сусло відбирають до додавання дріжджів, відразу після охолодження. пропорції:

  • 10% праймера для ячмінного пива;
  • 8% для пшеничного.

Охолоджене сусло в проміжку від відбору до використання зберігається в холодильнику до двох тижнів. Якщо закрадаються сумніви стосовно чистоти сусла, його можна повторно прокип`ятити і охолодити перед карбонізацією, а потім вже додавати в пиво.

примусовий

Найпоширенішим методом карбонізації «в кегах» вважається карбонізує примусовим способом.

В цьому випадку необхідно просто охолодити «кег», а потім тиснути в нього вуглекислоту. Протягом декількох днів вуглекислий газ буде насичуватися в пиві і повністю карбонизовані.

Рівень карбонізації легко регулюється за допомогою регулятора низького тиску на редукторі. Оптимальною вважається насиченість вуглекислотою - 2,2-2,6 обсягу. Це приблизно 5 граммдвуокісі вуглецю на літр пива.

такий метод вважається найбільш економним, оскільки не вимагає фільтрації і істотних витрат. Багато пивовари користуються саме таким способом. Зброджування пива «в кеге», при подачі потрібного тиску, стає ідеальною на 3-4 день. З його допомогою можна приготувати такі сорти пива, як:

  1. американський;
  2. класичний англійський;
  3. бельгійський сорт елю.

Навіщо потрібна таблиця?

Щоб досягти потрібного рівня карбонізації, необхідно використовувати спеціальну таблицю.

У ній вказані потрібна температура напою і відповідні їй показники тиску в тарі. Якщо тиск вище і холодніше пиво, тим краще в ньому розчинна вуглекислота.

Для того, щоб наповнити пиво симпатичними бульбашками і зробити його привабливим і пінливим, необхідно володіти певним навиком і майстерністю. А воно, ка відомо, приходить з досвідом.

Корисне відео

Пропонуємо переглянути відео про методи карбонізації пива:

{lang_relativ}

{menu}