Пуаре (перрі) - англо-французький грушевий сидр

Пуаре (фр. Poiré, англ. Perry) - перебродивший грушевий сік. Найчастіше його неофіційно називають грушевим сидром, хоча в теорії це і невірно, оскільки сидр буває тільки яблучним. Пуаре популярний в Англії, Південному Уельсі і у Франції. Традиційно його виготовляють на фермерських господарствах для власного споживання і в незначній мірі на продаж, але останнім часом стало набирати обороти і комерційне виробництво.

Характеристики

У порівнянні з яблучним сидром, Пуаре світліший, з зеленуватим відтінком. Він солодший і ароматні, в ньому відчуваються ноти цитрусів і тропічних фруктів, на зразок гуави і ананаса.

виробництво

Для виготовлення сидру Пуаре беруть груші виду перрі (perry), які в достатку ростуть в англійських графствах Глостершир, Херефордшир і Вустершир, а також в Нормандії і Анжу.

Загальна назва «перрі» об`єднує близько 120 сортів. Все груші-представники цього виду - невеликі, щільні, округлі, з високим вмістом танінів і фенолів. У їжу вони не годяться, зате з них виходить досить міцний (до 8% об.) І ароматний алкоголь з явним квітковим букетом.

Грушеві дерева, на відміну від яблучних, приносять перший урожай в кращому випадку через десяток років (зате після цього плодоносять до 250 років), тому фермери в першому поколінні кажуть, що садять грушеві сади не для себе, а для нащадків. Крім того, з грушевого дерева можна зібрати набагато менше плодів, ніж з яблуні, причому кожен фрукт зривають вручну - цим пояснюється підвищена ціна і порівняно невелика популярність грушевого сидру.

Призначені на ферментацію плоди збирають ще зеленими і залишають їх «дозрівати» вже в приміщенні. Наступні кроки більш-менш збігаються з виробництвом класичного яблучного сидру: фрукти тиснуть під пресом, в сік, що утворився додають дріжджі, дозволяють напою перебродити і відразу ж відправляють його на повторну, малолактіческую, ферментацію, під час якої різка яблучна кислота переходить в м`яку молочну.

Історія

Перші згадки грушевого слабоалкогольного напою зустрічаються ще у Плінія Старшого в I в. до н.е. Судячи з усього, спочатку Пуаре з`явився у Франції, а в Англії його завезли нормандські завойовники в 1066 році. Виявилося, що країна прекрасно підходить для культивування груш, і вже в XVI-XVII століттях англійці щосили пили грушевий сидр. Особливо вдало він прижився в західних графствах, так як яблука там визрівали погано, а груші, навпаки, добре.

До другої половини XX століття домашнє виробництво сидру - і яблучного, і грушевого - пішло на спад, оскільки стало складніше найняти людей для денної роботи, до того ж безліч садів загинуло в результаті епідемії бактеріального опіку 1970-80-х років. Мізерні врожаї груш йшли переважно на виробництва десертів, а не алкоголю.

З 2007 року почалося відродження сидру і Пуаре. Валлийское Суспільство Сидру (Welsh Cider Society) заново вивело вважалися втраченими сорти Burgundy і Potato Pear, ведуться роботи по поліпшенню технології виробництва.

Англійський «перрі» залишився сухим, його як і раніше сервірують прямо з бочки. Французький Пуаре ж набагато солодший, він проходить ферментацію в пляшці і стає ігристим.

Сьогодні термін «перрі» більше відноситься до грушевої брагу, виготовленої традиційним методом, а результат промислового виробництва частіше називають «грушевим сидром».

Різниця між перрі та грушевим сидром

Деякі фахівці вважають ці терміни взаємозамінними, інші наполягають на тому, що вони відносяться до абсолютно різних продуктів. На думку останніх ключові відмінності наступні.

Перрі	грушевий сидр
сировина	Виключно груші перрі	Будь-які груші, причому не обов`язково свіжі, годиться і концентрат.
склад	100% груші перрі	Можливе додавання яблучного соку / концентрату.
Історія терміна	Відомий як мінімум з XI століття	Відомий з 1995 року, коли на ринок був випущений перший грушевий сидр Babychum.

Як пити Пуаре (перрі)

Ферментований грушевий сік добре пити охолодженим під час спекотного літа. Сухі стилі складають вдалі гастрономічні пари з рибою або вершковими соусами, до них можна подавати морепродукти.

Солодші і міцні Пуаре краще поєднуються з салатами, білим м`ясом, несолодкої випічкою, м`ясними тарілками, стравами з яєць.

Зовсім солодкий сидр можна закусити десертом, фруктами, сиром з блакитною цвіллю.