Домашній сидр з груш: докладні рецепти старовинного напою
Цей слабоалкогольний фруктовий напій у Великобританії відомий як «перрі» (perry), у Франції - «Пуаро» (poiré), а в Іспанії - «Перада» (perada). В англійських графствах, розташованих на заході країни і багатих грушевими садами, перрі готували починаючи з 17 ст. Грушевий сидр Туманного Альбіону сильно відрізнявся від Пуаре французів - він був сухим і розливався прямо з бочки.
На батьківщині ж шампанських вин напій газували і закривали в пляшки характерної форми. У порівнянні з більш звичним яблучним сидром, грушевий солодший, тому що сам фрукт містить несбражіваемих цукру (сорбіт і інші). Відрізняється він і меншою прозорістю через танинов, заплямовувався ферментований напій.
Приготувати грушевий сидр в домашніх умовах можна, але для цього буде потрібно вправність і певний досвід у виробництві саморобного алкоголю.
- груші - 15 кг;
- цукор - 60 гр на літр соку.
приготування:
- Груші розрізати на часточки, видалити серцевину, кісточки і підгнилі частини.
- Вичавити сік за допомогою соковижималки або прогнавши пюре через пористу тканину (марлю, капрон і т.п.).
- Сік перелити в ємності для бродіння, наприклад, скляні банки на 3 л або 5 л.
- Накрити марлею і залишити в темному місці при кімнатній температурі.
- Через 2-3 дні сік почне бродити. Це легко визначити по утворилася піні і легкому шипіння на поверхні напою.
- Помітивши ознаки бродіння, додати в сік цукор (50 гр на 1 л рідини) і злегка перемішати.
- На шийці бродильної ємності встановити гідрозатвор або спорудити його з гумової рукавички з невеликим отвором на одному з пальців.
- Перенести напій в темне приміщення з температурою 18-25 ° C для повторного бродіння. Зазвичай воно займає від 7 до 20 днів.
- Коли водяний затвор перестане виділяти газ (рукавичка здметься), на дні з`явиться осад, а сам сидр посвітлішає.
- За допомогою тонкого шланга акуратно злити сік з осаду в чисту ємність.
- Вийшло молоде домашнє грушеве вино потрібно карбонизовані, тобто наситити вуглекислим газом. Для цього на дно кожної пляшки додати цукор (10 гр на 1 л напою), ємності заповнити, не доливаючи 6-7 см від шийки, закупорити.
- На 2 тижні залишити пляшки в темному місці, раз на добу перевіряючи тиск газу.
- Готовий сидр витримати в холодильнику або прохолодному приміщенні 3-4 дні.
- Приблизний термін зберігання при 8-16 ° C 10-11 місяців.
Рецепт з пюре
Будь дбайливий господар помітить, що при приготуванні грушевого сидру продукти витрачається вкрай неекономно. З 15 кг фруктів виходить приблизно 5 л, а залишився макуха утилізується за непотрібністю.
Складові:
- стиглі груші - 5 кг;
- цукор - 60 гр на кг пюре;
- чиста вода - 500 мл на 1 л пюре.
приготування:
- Зробити з фруктів в пюре, використовуючи блендер, м`ясорубку, кухонний комбайн або дрібну тертку.
- Помістити фруктову масу в бродильно ємність, накрити марлею і залишити в приміщенні з кімнатною температурою на кілька діб (від 3 до 4).
- Помітивши піну і шипіння, процідити пюре, після чого розбавити чистою водою в пропорції 2: 1.
- Засипати цукор і ретельно перемішати.
- Перелити напій в об`ємну бутель і накрити марлею. Витримати протягом 3-4 днів.
- Після цього настає пора скористатися гідрозатворів чи гумовою рукавичкою, встановивши їх на бутель. Залишити майбутній сидр для повторного бродіння на 2-3 тижні.
- Провести газифікацію сидру, як це описано в класичному рецепті.
фруктовий мікс
Складові:
- сік яблучний - 1,5 л;
- сік грушевий - 1,5 л;
- цукор - 150 г.
приготування:
- Влити суміш яблучного і грушевого соків в 5-літрову банку.
- Накрити ємність дихаючим полотном і залишити в теплому, захищеному від світла місці на 3-5 днів.
- Як тільки суміш соків заграє, додати цукор, перемішавши до повного розчинення.
- Встановити гідрозатвор. Ферментація напою зажадає 2-3 тижні.
- Коли процес бродіння припиниться і випаде осад, акуратно розлити сік по пляшках, попередньо усипавши на дно цукор (в пропорції 10 гр на 1 л напою). Заповнювати пляшки по саме горло не потрібно, оптимальним вважається обсяг 2/3 або 3/4 тари.
- Пляшки щільно закупорити і зберігати при кімнатній температурі 10-12 днів.
- Подальше зберігання готового сидру повинно проходити в прохолодному темному місці.
Напій без цукру
Автори рецептів грушевого сидру без цукру пропонують використовувати в якості підсолоджувача родзинки або буряковий сік, але не вказують конкретних пропорцій. Готувати такий напій доведеться методом проб і помилок.
Більш вдалим вважається спосіб, при якому основою для сидру служить концентрований сік. Вміст цукру в ньому більше, продукт проходить пастеризацію і тому не потребує додаткових стерилізуючих заходах. Для успішної ферментації дріжджами може знадобитися спеціальна підживлення.
Складові:
- концентрований сік - 5 кг;
- чиста вода - 20 л;
- 1 пакетик дріжджів.
приготування:
- Перелити концентрований сік в ємність для первинного бродіння.
- Добити 2-3 літри теплої води і ретельно перемішати.
- Після цього довести об`єм рідини до 25 л, додаючи чисту, відстояну воду.
- Накрити ємність і залишити в теплому місці на добу.
- Ввести в напій дріжджі (при необхідності додати підгодівлю), встановити на ємності гідрозатвор.
- Витримати в темному місці з температурою 18-24 ° С 6-9 днів до закінчення активного бродіння. Якщо підтримувати більш низьку температуру (12-15 ° С), терміни бродіння збільшаться, зате смак і аромат напою значно покращаться.
- Коли зникнуть бульбашки вуглекислого газу в гідрозатвори, злити молодий сидр в іншу ємність.
- Знову надіти гідрозатвор і залишити напій для вторинного бродіння в темному прохолодному місці. Процес повинен тривати мінімум 30 днів, цей термін можна збільшити до 2-3 місяців. Від цього смак сидру тоді виграє.
- Після закінчення вторинного бродіння, напій розливають по пляшках.
зігріваючий грог
Складові:
- домашній грушевий сидр - 1,5 л;
- вершкове масло - 25 гр;
- апельсин - 1-2 шт .;
- гвоздика - 3 шт .;
- кориця - 1 ч.л .;
- цукор за смаком.
приготування:
- З апельсина зняти цедру (яскраво забарвлену частину шкірки) і вичавити сік.
- У каструлю з сидром додати апельсинову цедру, спеції, цукор.
- Розігріти на слабкому вогні, постійно помішуючи. Не доводити до кипіння, щоб не допустити випаровування алкоголю!
- У гарячий напій влити сік апельсина і додати шматочок вершкового масла. Перемішати і подавати до столу.
Корисні поради
- Шкірка фруктів володіє власною мікрофлорою, в тому числі містить так звані «дикі дріжджі», необхідні для природної ферментації напою. Тому для приготування сидру груші краще не мити, а при сильному забрудненні плодів - протерти чистою сухою ганчіркою.
- Традиційний англійський перрі готується з певного сорту груш, що культивується тільки в окремих графствах. Щоб приготувати щось схоже, можна використовувати суміш солодких садових груш і терпкою дички. Для більш звичного і м`якого смаку краще цукристі сорти, можливо навіть злегка переспілі плоди.
- Недозрілі груші можна довести «до кондиції», помістивши на кілька днів в емальований посуд.
- У рецепті грушевого сидру без цукру згадується про спеціальну підживлення для дріжджів. Придбати її можна в винному магазині. Для зброджуючи фруктового соку використовують тіамін гідрохлориду та сульфат амонію (1 мл і 227 мг відповідно на 4 л соку).
- Провести прозорий грушевий сидр досить складно. Для цих цілей можна скористатися бентонітом (натуральної білою глиною) або таким способом: перш ніж вичавлювати з Пюріровать груші сік, залишити перемелене плоди в добре провітрюваному приміщенні на 12-24 години - це допоможе знизити вміст танінів, заплямовувався напій.
Грушевий сидр - незвичайний і смачний напій, здатний прикрасити і святковий стіл, і втамувати спрагу в самотні вечори. Приготувати його не дуже складно, але для цього потрібен час і терпіння. Однак отриманий результат варто всіх очікувань!