Як вибрати хміль для пива - важливі параметри

Для виробництва пива підходять тільки жіночі суцвіття хмелю звичайного (Humulus lupulus).

Залежно від сорту і регіону вирощування, хміль містить 200-300 елементів, які впливають на аромат і смак напою. У наш час - це незамінна сировина, в першу чергу підкреслює солодовий профіль.

Хміль цінний для пивоваріння завдяки чотирьом групам компонентів:

Альфа-кислоти - органічні молекули середнього розміру, які надають пиву характерний гіркий присмак, що балансує солодкість солоду. Ще ці речовини виступають в ролі антисептика, пригнічуючи розвиток бактерій. В хмелі містяться наступні альфа-кислоти: гумулон, когумулона, адгумулон. Щоб повністю використовувати всі альфа-кислоти, гіркий хміль додають в сусло на початку варіння.

Бета-кислоти - за властивостями схожі на альфа-кислоти, але погано розчиняються у воді і містяться в значно менших концентраціях, тому при розрахунку гіркоти зазвичай не враховуються. Бета-кислоти в хмелі викликають більш жорстку гіркоту, до них відносяться: лупулон, колупулон і адлупулон.

масла - летючі речовини, які відповідають за аромат і смак. Через летючості масел ароматичний хміль додають в кінці варіння або при бродінні пива, іноді навіть після.

Найважливіші масла в хмелі:

• Гумулен - відповідає за трав`янистий аромат, яким славляться європейські сорти хмелю.
• Каріофіллен - дає деревні і земляні ноти, властиві гвоздиці і чорному перцю.
• Мірцен - вносить в пиво трав`янисті аромати. Всі американські сорти хмелю містять 50-70% МІРЦ від загальної кількості масел.

Дубильні речовини (поліфеноли) - мають терпкий смак, пов`язують і беруть в облогу білкові сполуки, при взаємодії з солями заліза дають чорнуватий відтінок.

Функції хмелю в пиві:

• формує гіркоту пива за рахунок альфа кислоти;
• доповнює аромат і смак напою;
• є натуральним консервантом, що запобігає скисання;
• підвищує стійкість піни;
• за рахунок дубильних речовин сприяє освітленню сусла і готового пива, покращуючи зовнішній вигляд напою;
• завдяки ефірним оліям перешкоджає окисленню готового пива.

Коротка історія хмелярства

У Західній Європі пивовари почали використовувати хміль в VIII столітті. Піонерами стали ченці. Вони першими побачили переваги хмелю і відмовилися від інших трав: кульбаби, кореня лопуха, полину, вересу, чорнобривці тощо. Але треба було ще кілька століть, щоб монастирське хмільне пиво довело свою перевагу. Активне застосування хмелю в пивоварінні почалося тільки в XII столітті.

Цікаво, що на Русі хміль вважався сакральним рослиною, його додавали в пиво задовго до появи писемності. За однією з версій саме слов`яни є «винахідниками» сучасного пива - з хмелем, а не на інших травах.

Вважається, що хміль в Східну Європу з Азії завезли готи в період великого переселення народів. Потім рослину в XIII-XIV ст. від слов`янських народів потрапило до німців, які до цього варили тільки кельтське безхмелевое ячмінне пиво. Саме Німеччина стала другою батьківщиною хмелю і пивоваріння в цілому.

Вирощування і переробка хмелю

Найкраще хміль росте у вологому помірному кліматі з тривалими сонячними днями і прохолодними ночами. Більшість плантацій зосереджено в широтах 35-55 градусів: східна частина США, Європа і Нова Зеландія.

Цікаво, що для вирощування хмелю часто підходить та ж грунт, що і для картоплі, тому країни з добре розвиненим картоплярством (США і Німеччина), є провідними виробниками хмелю.

Хміль - кучерява рослина, яка може рости на полях тільки в разі наявності опор - мотузок або ниток. На одному суцвітті знаходиться 30-60 квіток. Збір врожаю починають в кінці літа або початку осені. Стебла зрізають, а зібрані шишки відправляють в спеціальну сушарню - двоповерхова будівля з гратчастим підлогою на другому поверсі, який застелена мішковиною. На підлогу викладають шишки хмелю, а на першому поверсі встановлюють нагрівальну установку, що подає наверх гаряче повітря.

Висушена хміль пресують і упаковують в тканинні мішечки. Далі шишки проходять додаткову обробку (гранулювання, переробка на екстракт або порошок), після якої вони зберігають корисні властивості і можуть бути використані в будь-який час року.

Параметри вибору хмелю для пива

Види хмелю за функціональним призначенням

Залежно від ролі в пивоварінні всі види хмелю оброблять на дві групи: що формують гіркоту і ароматичні. У формують гіркоту сортів підвищений вміст альфа-кислот, у ароматичних - висока концентрація ефірних масел.

Далеко не весь хміль з високим вмістом альфа-кислоти підходить для додання гіркоти, також не варто забувати про те, що ароматичні сорти теж дають деяку гіркоту. У більшості випадків доцільно використовувати хміль, вирощений в тому ж регіоні, де з`явився пивний стиль, або користуватися перевіреними рецептами, в яких вказано конкретний сорт.

Найчастіше пивовари використовують в одному пиві відразу кілька сортів хмелю. Але проблема в тому, що органолептичні властивості пива визначаються не тільки наявністю, відсутністю і концентрацією тих чи інших речовин в суслі, але також їх хімічним взаємодією між собою. Передбачити все властивості комбінації солоду, води, пивних дріжджів і різних видів хмелю неможливо, тому пивоварам доводиться багато експериментувати, покладатися на свій досвід і навіть інтуїцію.

Кращий спосіб оцінити хміль - зварити пиво тільки з ним на добре відомому типі солоду, води і штамі дріжджів. У всіх інших випадках суб`єктивно оцінити властивості обраного хмелю не вийде. Цей шлях пройшли більшість відомих пивоварів.

Відомі сорти хмелю (таблиця)

Назва	Альфа-кислоти (%)	стилі пива	Аналоги для заміни	опис
Admiral (UK)	13.5% -16%	Елі	UK Target, UK Northdown, UK Challenger	Підходить для охмеління
Ahtanum	4% -6.3%	Немає даних	Немає даних	Квітковий, цитрусовий, сосновий
Amarillo	8% -9%	Елі, IPA	Cascade, Continental	Квітковий, цитрусовий
Bramling Cross (UK)	5% -7%	Елі, біттери, Пейл елі	UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety	М`який фруктовий і цитрусовий аромат
Brewer`s Gold	7% -8.5%	англійські елі	Bullion	Підходить для додання гіркоти, має нейтральний аромат
Brewer`s Gold (German)	6% -7%	Елі, щільні Німецькі лагери	Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion	Фруктовий, пряний і цитрусовий аромат
Bullion	6.5% -9%	IPA, ESB, Стаут	Columbus, Nothern Brewer, German Brewer`s Gold	Інтенсивний аромат чорної смородини, використовується для охмеління
Cascade	4.5% -7%	IPA, Пейл елі, портер, ячмінне вино	Centennial, Amarillo, Columbus	Квітковий, цитрусовий і пряний аромат. Може давати нотки грейпфрута
Centennial	8% -11.5%	Елі, пшеничне пиво	Cascade, Columbus	Квітковий аромат з цитрусовими нотками
Challenger (UK)	6.5% -8.5%	Англійські сорти пива	Perle, Nothern Brewer	М`який до помірного, пряний аромат
Chinook	10% -14%	IPA, Пейл елі, Стаут, портер, лагери	Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target	М`який до помірно важкого, пряний, сосновий аромат, грейпфрутовий тони
Cluster	5.5% -8.5%	Аромат для елів, гіркоту для лагерів	Galena	Середній, вельми пряний аромат
Columbus	11% -16%	IPA, Пейл елі, Стаут	Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer	Пряний, з пікантним ароматом
Crystal	2% -4.5%	ESB, лагери, Пілснер	Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer	Дає м`який квітковий і цитрусовий аромат
Erotica	9% -12%	пшеничне	Gallena, Nugget, Chinook	Сильний, але приємний аромат
First Gold (UK)	6.5% -8.5%	ESB, елі	UK Kent Golding, Crystal	Пряний, схоже на хмелі Golding
Fuggle (US)	4% -5.5%	Англійські та Американські елі	UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger	М`який і приємний аромат, землисті і фруктові нотки
Fuggle (UK)	4% -5.5%	Англійські сорти пива	US Fuggle, Willamette, Styrian Golding	М`який хмільний або потужний аромат
Galena	10% -14%	ESB, елі, портер, Стаут, біттери	Nugget, Pride of Ringwood, Chinook	Помірний, але приємний хмільний тон, цитрусовий аромат
Golding (US)	4% -6%	Англійські сорти пива	UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle	М`який, дуже приємний, ніжно хмільний аромат
Hallertauer (US)	3.5% -5.5%	Лагери, Пілсен, боки, пшеничне	Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition	Аромат дуже м`який, злегка квітковий, трохи цитрусовий
Hallertauer Gold	6% -6.5%	Лагери, Пілсен, боки	Crystal, Mt. Hood	Схожий на Hallertauer
Hallertauer Mittelfruh	3% -5,5%	Лагери, боки, Пілсен, пшеничне	Liberty, German Tradition, Ultra	М`який і приємний аромат
Hallertauer Tradition (German)	3.5% -5.5%	Пиво з м`яким ароматом	Crystal, Liberty	Схожий на Hallertauer Mittelfruh
Hersbrucker	3% -5.5%	Лагера, Пілсен, боки, пшеничне	Mt. Hood, French Strisslespalt	Аромат м`який, до полукрепкого, приємний, хмільний
Horizon	11% -14%	Елі, лагери	Magnum,	Приємний хмільний аромат
Kent Golding (UK)	4% -5.5%	англійські стилі	US Golding, Whitbred Golding, UK Progress	Ніжний, запашний, приємний аромат
Liberty	3% -6%	Лагери, Пілсен, боки, пшеничне	Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood	М`який і чистий злегка пряний аромат
Magnum	13% -15%	Всі сорти, особливо лагери, Пілсен, Стаут	Nothern Brewer	Використовується для якісного охмеління
Mt. Hood	3% -8%	Лагери, Пілсен, боки, пшеничне	Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker	М`який і чистий аромат, іноді їдкий, смолистий
Northdown (UK)	7.5% -9.5%	все елі	нд	Фруктовий, трохи пряний аромат
Nothern Brewer (US)	6% -10%	ESB, біттери, англійські Пейл елі, парове пиво	Nugget, Chinook	Помірно сильний аромат, з дикими нотками
Nothern Brewer (German)	7% -10%	ESB, біттери, англійські Пейл елі	Chinook, US Nothern Brewer	Помірно сильний аромат, з дикими нотками
Nothwest Golding	4% -5%	Елі, портер, Стаут, біттери	нд	Відомий ароматичними якостями
Nugget	11% -14.5%	легкі лагери	Columbus, Chinook, UK Target, Galena	Дає досить важкий, трав`яний аромат
Olympic	11% -13%	нд	Chinook	Аромат від м`якого до середнього, цитрусовий, пряний
Perle (US)	6% -9.5%	Пейл, портер, німецьке пиво	Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook	Гарний для аромату і охмеління, приємний, злегка пряний
Perle (German)	6% -8.5%	Пейл, портер, лагери	US Perle, Nothern Brewer	Помірно інтенсивний, хмільний, фруктовий, трохи пряний
Phoenix (UK)	4.2% -5.5%	Все сорти пива	UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger	Схожий на UK Challenger
Pioneer (UK)	8% -10%	Елі, ESB	UK Kent Golding	М`який типовий англійський хміль
Polish Lublin	3% -4.5%	Пілснер	US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger	Шляхетний хміль, дає трав`яний пряний аромат
Pride of Ringwood (Australia)	7% -10%	австралійські лагери	Galena, Cluster	Явно виражений, деревне, землистий, трав`яний аромат
Progess (UK)	5% -7.5%	Елі, біттери, портер	UK Kent Golding, Fuggle	Помірно сильний, приємний аромат
Saaz (Czech)	3% -5%	Пілснер	US Saaz, Polish Lublin	Дає м`які хмелеві нотки, землистий, пряний і трав`яний аромат
Saaz (US)	3% -5%	Пілснер, лагер, пшеничне	Czech Saaz, Polish Lublin	Привносить м`який землистий і пряний аромат
Santiam	5% -7.9%	Лагер, Пілснер, американський ель	German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select	шляхетний хміль
Satus	12.5% ​​-14%	нд	Galena	Хороші ароматичні і хмільні характеристики
Simcoe	12% -14%	нд	нд	Використовується для аромату і охмеління
Spalt (German)	4% -5.5%	лагери	US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select	М`який і приємний, злегка пряний
Spalt Select (German)	4% -6%	лагери	US Saaz, US Tettnanger, German Spalt	Схожий на Spalt
Spalt Select (US)	3% -5%	німецький лагер	Tettnanger, Saaz	Помірний інтенсивний хмелевой тон, помірно сильний аромат з дикими американськими нотками
Sterling	6% -9%	Лагер, ель, Пілснер	Saaz, Polish Lublin	Трав`яний, пряний, приємний аромат з натяком на цитрус
Strisslespalt (French)	3% -5%	Пліснер, лагер, пшеничне	Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker	Середня інтенсивність, приємний, хмільний
Styrian Golding (Slovenia)	4.5% -6%	Англійські сорти елю	US Fuggle, UK Fuggle, Willamette	Ніжний, злегка пряний
Target (UK)	9.5% -12.5%	Всі сорти пива	Fuggle, Willamette	Приємний англійська інтенсивний хмільний аромат
Tettnanger (US)	3.4% -5.2%	Лагер, пшеничне	German Spalt, Czech Saaz, Santiam	Ароматичний хміль, м`який і трохи пряний
Tettnanger (German)	3.5% -5.5%	Лагер, ель	German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz	М`який і приємний, трохи пряний, трав`яний
Tomahawk	15% -17%	Ель	Columbus	Хміль для гіркоти
Tradition (German)	5% -7%	Лагер, Пілснер	Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh	Схожий на Hallertauer Mittelfruh
Ultra	2% -4.1%	Лагер, Пілснер, пшеничне	Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz	Чимось схожий на Saaz, аромат схожий з Hallertauer
Vanguard	4% -5.7%	нд	Saaz, Hallertauer Mittelfruh	шляхетний хміль
Warrior	15% -17%	Ель, стаут	Nugget	Для охмеління і аромату
Whitbred Golding Variety	5% -7%	Ель	UK Kent Golding, UK Progress	Приємний хмільний, інтенсивність середня
Willamette	3.5% -6%	Англійські сорти елю	US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding	М`який і приємний, трохи пряний, фруктовий, трав`яний, злегка землистий
Yalima Cluster	6% -8.5%	нд	нд	Використовується для охмеління
Zeus	13% -17%	нд	Columbus	Ароматний і приємний

форми хмелю

Залежно від ступеня переробки хміль буває:

мокрий - доступний тільки під час збору врожаю. Вологість становить 80% (сушеного - 10%), продається в різній упаковці. Цю форму намагаються використовувати якомога швидше. Мокрий хміль додають в якості останнього штриха, він формує яскраво виражений квітковий, пряний і гіркуватий смак, гостроту і насиченість. Пиво тільки з мокрим хмелем варять рідко і лише в регіонах виробництва.

цільнолистовий - за фактом просто висушені і спресовані шишки без додаткової переробки. Ця форма дає сильну гіркоту і насичений хмільний смак.

Гранульований (в пеллетах або пелетний) хміль - найпоширеніша форма в домашньому пивоварінні. Проводиться методом подрібнення сухих шишок і подальшого їх видавлювання через форму. За рахунок природних смол пелети добре утримуються без додаткових сполучних речовин. Гранульований хміль займає менше місця при зберіганні, але його гранули розпадаються в варочном котлі або бродильної ємності, ця форма більше підходить для сухого охмеління.

У продажу зустрічаються два типи гранульованого хмелю: Т-90 і Т-45. Цифра вказує, яка частина рослинного матеріалу перетворена в гранулу з розрахунку на 100 кг сушених шишок. Так в хмелі Т-90 з 100 кг сировини виходить 90 кг гранул, а в Т-45 - 45 кг. Це означає, що Т-45 концентрація всіх речовин в два рази вище.

Для заміни звичайного хмелю гранульованим потрібно взяти 90% Т-90 або 45% Т-45 від зазначеної кількості цільнолистового хмелю.

екстракт хмелю - найчастіше використовується промешеннимі пивоварнями, так як при додаванні вимагає дуже точного розрахунку дозувань, що складно зробити для малих невеликих обсягів варіння. З екстрактів зазвичай варять гіркі стилі пива, так як точно відомий відсоток альфа кислот.

Хмільовий порошок - нова форма хмелю, це концентрований продукт, що зменшує рослинні відходи. Поки знаходиться на стадії тестування.

Країни-виробники хмелю

Початківці пивовари вважають, що все характеристики визначаються сортом хмелю. Насправді регіон вирощування має першорядне значення. Трохи менше важливий рік збору врожаю.

США (Штати Орегон, Айдахо і Вашингтон) - з 2015 року світовий лідер з вирощування хмелю завдяки майже ідеальним кліматичним умовам: 300 сонячних днів, регулярні дощі і сніговий покрив взимку, дає грунті багато вологи. У країні вирощують як гіркий, так і ароматний хміль. Відомі сорти американського хмелю: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra і CTZ.

Німеччина (Регіон Халлертау) - кліматичні умови багато в чому нагадують північ США. До 2015 року Халлертау був лідером по виробництву хмелю в світі. Попит забезпечують розташовані неподалік мюнхенські пивоварні. Відомі сорти німецького хмелю: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Чехія (Регіон Жатець) - хоча ця країна не саме придатне для вирощування хмелю місце, постійний попит на жатецький хміль дозволяє Чехії утримувати п`яте місце в світі по вирощуванню хмелю. Чеським хмелю не вистачає гіркоти, зате їм характерні трав`янисті, квіткові і земляні нотки. Популярні сорти чеського хмелю: Saaz (жатецький), Premiant, Bor.

Великобританія (Графство Кент) - завдяки зростаючому крафтового ринку пива, британське хмелярство відновлюється після десятиліть занепаду. М`який клімат і солоні морські бризи з Північного моря дозволяють вирощувати в графстві Кент хміль з земляними і трав`янистими нотками. Відомі сорти англійської хмелю: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral і Phoenix.

Австралія і Нова Зеландія - достаток сонця і часті дощі дають хміль з високим вмістом альфа-кислот і унікальним лимонним присмаком. Австралійський і новозеландський хміль дефіцитний, так як азіатський ринок пива стрімко зростає, і хмелярі не встигають задовольнити попит. Добре зарекомендували себе місцеві сорти: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Франція (Ельзас і долина Рейну) - французьке хмелярство знаходиться на належному рівні, але країна подарувала світу тільки один відомі сорт - Strisselspalt, який за характеристиками схожий на німецький Hallertau - дає пиву округлий пряний, трав`янистий, фруктово-квітковий аромат.

Словенія - місцеві хмелярі на основі Fuggle вивели унікальний сорт хмелю Styrian Goldings - більш фруктовий, але з земляними нотками свого англійського «батька».

Умови зберігання хмелю

Без вакуумної упаковки хміль швидко окислюється і втрачає корисні властивості, тому для зберігання прозора плівка і поліетиленові пакетики не підходять.

Оптимальний варіант - купувати хміль для пива в непрозорому вакуумному фольгированном пакеті, який зберігався в холодильнику або замороженим.

Чим свіже хміль, тим краще, оптимально - до 1 року. Згодом навіть при правильному зберіганні якість шишок погіршується.