Як і з чого роблять пиво

По-справжньому цікавий не тільки смак, колір і аромат пінного напою, а й особливості його виготовлення. Тому розповімо, з чого роблять пиво, як звичайне, так і безалкогольне, і в чому особливості виробництва окремих його видів. Дізнавшись все це, ви краще зрозумієте різницю між світлим і темним, лагером

і Стаутом, а значить серйозно спростите собі вибір найбільш підходящого сорту до того чи іншого приводу.

  • солод - пророщені злаки: зазвичай це ячмінь, рідше - пшениця, жито, можливо, навіть кукурудза або тритикале. В результаті запуску процесу ферментації міститься в зернах крохмаль розщеплюється на цукор.
  • Шишки хмелю - забезпечують гірчинку в смаку, визначають базу аромату, задають характер і ступінь піноутворення. Настільки серйозний вплив на органолептиком пояснюється тим, що в даному рослині міститься понад 200 різних речовин.

з чого роблять пиво

  • Дріжджі верхового або низового шумування - спеціальні, з яких роблять саме пиво. Сьогодні це штучно виведені культури, в природі вони не зустрічаються.
  • вода, причому з певною концентрацією солей. Для одних сортів потрібно, щоб вона була «жорсткої» (наприклад, для того ж мюнхенського), для інших, навпаки, м`якою (для пльзенського).

Тепер, коли названі інгредієнти для виробництва пива, розглянемо технологію, за якою його роблять. У загальному випадку виділяють наступні етапи варіння пінного:

як роблять пиво

  • виготовлення сусла - солод мелють, причому до неоднорідного стану, так, щоб зерно дробилося на крупинки більше і трохи менше. Далі виконують затірку, тобто змішують помел з водою і отримують затор. Після чого в подрібнених зернах починаються процеси розщеплення крохмалю на цукор і утворюється сусло, яке потрібно відфільтрувати. Для цього затор переливають в закрите знизу сито і наполягають, поки тверді частинки (дробина) не осядуть на дні. Минулий такий фільтр рідина є чистим суслом, придатним для наступного етапу.
  • Варка - сировину, отриману на першій стадії, поступово нагрівають, а коли воно закипить, всипають хміль. Кількість і сорт шишок залежать від рецептури та виду майбутнього пінного. При варінні закінчується ферментація і встановлюється кінцева щільність напою (яка потім вказується на етикетці). З сусла фільтруються залишки хмільних шишок, після чого воно переходить на третій етап.
  • бродіння - очищене сировину для виробництва пива заливається в Цилиндроконические танки (спеціальні чани). У цих ємностях воно і остигає до передбаченої технологією температури. Дріжджі додають, коли сусло дійде до 18-22 ° С (якщо використовується метод верхового бродіння) або при 5-10 ° С (при низовому). Через добу з моменту закладки на стінках танка з`являється піна. Процес також супроводжується виділенням тепла і вуглекислоти, тому пивовари піклуються про охолодження сусла і відведення газу. До наступного етапу переходять, як тільки дріжджі перероблять весь цукор в спирт.

схема виробництва пива

  • дозрівання - молоде пиво, вийшло на попередніх стадіях, переливають в ємності з нержавіючої сталі і настоюють протягом декількох тижнів або навіть місяців. Протягом усього цього часу температура і тиск підтримуються на стабільному рівні, без будь-яких коливань.
  • фільтрація - напій проходить через спеціальні сита-вловлювачі і таким чином очищається від залишків хмелю і інших зайвих частинок, не тільки великих, а й дрібних. Завдяки цьому пінне набуває прозорість.
  • розлив - готовий продукт відправляється в призначену йому тару. Кожну ємність, будь то пляшка, бочонок або кег, попередньо миють, після чого відкачують з неї повітря - для стерильності, а значить і максимальних термінів зберігання.
Так виглядає загальна технологія виробництва пива на заводі, але на практиці ця схема може змінюватися, наприклад, коли роблять якийсь конкретний сорт за авторською рецептурою. І раз згодом, саме завдяки відмінностям в приготуванні, були виділені окремі класи і підвиди пінного, ми просто повинні розглянути специфіку варіння в якихось знакових випадках.

Особливості виробництва світлого і темного пива

Ключова різниця - в роботі з зерном при підготовці сусла. Коли роблять темне пиво, солод обсмажують, коли виробляють світле - немає. Відрізняється і час пророщування злаків: якщо в першому випадку це 9 днів + 2 на просушку, то в другому - тільки 7 + добу.

інгредієнти для виробництва пива

Результат обсмажування солоду - оригінальний колір і смак. У загальному випадку, чим інтенсивніше і довше подібна теплова обробка, тим темніше пінне. Ну і характерні солодкуваті нотки відчуваються теж саме завдяки карамелізації.

Паралельно можна розвіяти міф про те, що темне пиво міцніше світлого через різницю в приготуванні. Кращим прикладом буде знаменитий Staropramen. У світлому сорті Premium, що випускається за класичним рецептом чеського Пілзнер, 5% фортеці, тоді як в повнотілій темному таборі Cerny (Dark) - всього 4,4%.

Особливості виготовлення нефільтрованого пива

Не все так очевидно, як може здатися на перший погляд. Нефільтроване все-таки очищають, але тільки один раз - після варіння видаляються великі частини хмільних шишок. Дрібні фрагменти і не загиблі під дією температури дріжджі залишаються, завдяки чому напій отримує осад і характерний мутнуватий колір, але також яскравий смак і аромат, за який його і цінують.

технологія приготування пива

Саме завдяки насиченою органолептиці Paulaner, Hoegaarden, Erdinger і багато інші бренди знайшли своїх шанувальників. Мінус такого пінного - в мінімальний термін зберігання (до 10 днів), калорійності і в тому, що воно легко псується під променями сонячного світла.

Крім головної особливості, однією-єдиною очищення, деякі виробники використовують і більш специфічні технології. Наприклад, роблять пиво з пшениці (особливо цим грішать берлінці і баварці), додають овес, всипають додаткові дріжджі вже після розливу, але перед закупорюванням - для двоетапного бродіння.

Специфіка виробництва лагера

Саме цей вид пінного становить понад 90% від світового обсягу виробленого напою. В процесі виготовлення лагера є такі особливості:

  • застосовуються дріжджі (і технологія) виключно низового шумування;
  • майбутнє пиво настоюється і насичується киснем при 0 ° С, і таку температуру підтримують протягом тижня, щоб досягти потрібної фортеці без окислення;
  • після витримки напій обов`язково очищається від залишків дріжджів і проходить повторну фрагментацію;
  • доброджує теж при низькій температурі, після чого ще раз фільтрується і, опціонально, пастеризується.

сировина для виробництва пива

Чи знаєте ви? Американські пивовари часто збагачують сусло своїх лагерів різними зерновими культурами. Це може бути рис і / або кукурудза в кількості від 25 до 40% від загального обсягу солоду, і вони обов`язково дадуть свій присмак. Саме за таким принципом зроблений цілий ряд лінійок Miller, Bud, Amstel, Coors.

Саме завдяки таким нюансам випуску лагера і отримує впізнавану органолептиком, вінцем якої стає характерна гірчинка в букеті. Ідеальним прикладом сорти стане Stella Artois, хоча і інших гідних представників теж повно.

Специфіка випуску елю

У цьому випадку головна особливість - відмова від хмелю: шишки успішно замінює справжній букет трав і спецій. Органолептика напою від цього тільки виграє: смак і аромат пінного стають надзвичайно делікатними й багатогранними. Зверніть увагу, ель роблять за спеціальною технологією верхнього бродіння, адже при 15-24 ° С виділяється максимум вищих спиртів і ефірів, також обумовлюють різноманітність дегустаційних характеристик.

Ель витримується в сухому і прохолодному приміщенні, при температурному режимі в 10-12 ° С від 4 тижнів до 4 місяців. Після дозрівання він не фільтрується і не пастеризується, а вживається саме в такому, «живому» вигляді.

Тепер розглянемо, як роблять різні типи такого пива, як ель:

технологія виробництва пива на заводі

  • Портер варять відразу з декількох сортів солоду, додаючи широке розмаїття спецій, трав, натуральних ароматизаторів. Тому лінійки різних брендів можуть сильно відрізнятися між собою за смаком, кольором і навіть фортеці (від 4,5 до 7%).
  • Стаут роблять з використанням навіть не підсмаженого, а паленого солоду, який забезпечує темний відтінок і кавово-шоколадні ноти в букеті.
  • Біттер готують з використанням хмелю (виключення з правила), але без цукру. З таким підходом виходить ель з характерною гіркуватістю, колір якого знаходиться в діапазоні від солом`яно-жовтого до темно-мідного.
  • біле варять з додаванням несоложеного пшениці, а ще - цедри апельсина (або інших цитрусових), коріандру і взагалі запашних спецій. В результаті виходить м`який смак з легкою фруктовою кислинкою. З напоїв вітчизняного виробництва всю красу букета добре передає той же Волохатий джміль.
  • ламбік роблять з додаванням вишні та малини, завдяки чому він набуває червонуватого відтінку і явно виражений ягідний присмак.

Яка схема виробництва у безалкогольного пива

Технологія практично не відрізняється від загальної, є лише один принциповий момент: потрібно, щоб в готовому продукті було низький вміст спирту (до 0,5%). Щоб забезпечити це, пивовари або не дають етанолу перетнути позначку в піввідсотка, або прибирають алкоголь з напою після його приготування.

пиво безалкогольне технологія виробництва

У ходу такі методи:

  • Придушення (або навіть повне переривання) бродіння або ж використання спеціального штаму иммобилизованного типу. Кожен з цих способів спрямований на те, щоб залишити концентрацію спирту на рівні нижче 0,5%.
  • Випарювання етанолу при низьких температурах або мембранна фільтрація пінного перед розливом. Обидва ці методи націлені на видалення непотрібних з`єднань.
Тепер, коли ви знаєте, як роблять звичайне і безалкогольне пиво, і технологія виробництва напою перестала бути таємницею, можете сміливо переходити до дегустації і складання особистих рейтингів. Ось тільки, насолоджуючись табір, Стаут, білими елямі, пам`ятайте про почуття міри.

{lang_relativ}

{menu}