Пиво кельш (kölsch) - історія та особливості німецького напою

Їхати чи на екскурсію в німецький Кельн? Обов`язково! Хоча б тому, що Кельн - найстаріший місто Європи і такі стародавні поселення на її карті можна перелічити на пальцях однієї руки.

Уявіть: місто було засноване ще за часів римського імператора Августа (38 р до н.е.), при імператорі Клавдії він став колоніальним і отримав ім`я Colonia Claudia Ara Agrippinensium, яке німці на свій лад почали вимовляти як Koeln. У 870 г.

опис

Карл Великий дарував Кельну право стати резиденцією архієпископату, який об`єднав землі північно-західній Німеччині та Голландії, з XI століття тут почали періодично проходити сутички між бюргерами і вищим духовенством. В 1288 р.

Кельн фактично став вільним містом, хоча офіційно цей статус був закріплений за ним тільки через майже два століття.

У 1248 почалося будівництво знаменитого Кельнського собору, який сьогодні, нарівні з Вестмінстерським абатством і Собором Нотр-Дам де Парі, став візитною карткою середньовічної Європи.

Свого часу сюди з Мілана були перевезені мощі святих волхвів, першими вітали народження немовляти-Ісуса. Згодом їх помістили в спеціальний саркофаг з срібла, золота і дорогоцінних каменів - раку Трьох королів.

Ці реліквії вже багато століть привертають безліч католицьких паломників.

Кельн шалено красивий у своїй давню давнину: вузькі вулички з брукованими мостовими і черепичними дахами, незліченна безліч річкових каналів, площ і пам`ятників середньовічної архітектури.

Тут ніколи нудьгувати: не варто пропускати 12 романських церков (серед них - найстаріша Церква Святого Гереона (IV століття) і церква Святої Марії з оригінальними фресками XIII століття), руїни римського преторіумом, Ратушу з 124 фігурами видатних людей Кельна, міські ворота, міст Гоггенцоллернов , середньовічний особняк Оверштольцей, парки Фольксгартен і Штадтгартен ...

Сьогодні Кельн - адміністративна столиця землі Північний Рейн-Вестфалія, третій за площею і четвертий за кількістю жителів місто Німеччини, одна з культурних німецьких столиць. Тут вам варто відвідати:

• художній музей Вальрафа-Ріхарца з найбагатшою колекцією живопису;
• римсько-німецький музей;
• Музей Людвіга;
• Музей середньовічного мистецтва;
• Кельнську оперу;
• кілька відомих театрів.

На масницю ви можете потрапити на кельнський карнавал і фестиваль феєрверків «Кельнські вогні». Нарешті, сюди можна приїхати на футбольні матчі легендарного клубу Бундесліги «Кельн».

Є в місті і ще одна «туристична стежка», яка не заростає круглий рік. Кельн вважається однією з пивних столиць Німеччини і пригощає любителів і професійних поціновувачів цього ячмінного напою унікальними сортами пива, які ви не зустрінете більше ніде.

Найкраще пиво - в Кельні!

Ті, хто вважають, що німецьке пиво - це виключно баварський лагер, який можна спробувати тільки на знаменитому Октоберфесті, помиляються. По-перше, Баварія - це далеко не вся Німеччина.

По-друге, навіть на Октоберфесті в Мюнхені можна зустріти в повному обсязі види баварського пива, так як там представлені тільки шість його спеціальних брендів.

Та й сам Октоберфест - на любителя: не кожному туристу за смаком смакувати елітний ячмінний напій в компанії 100 тисяч захмелілих німців в польових умовах.

Якщо ви саме така людина - якщо цінуєте інші сорти пива і любите насолоджуватися ним в маленьких, спокійних пабах, в оточенні історичних пам`яток середньовічної Німеччини, - то вам потрібно зовсім інше подорож. Подорож у світ німецькою пивний історії, яку уособлює саме Кельн!

Пиво в Кельні - це зовсім інша пивна культура. Тут не варять важкий баварський лагер, а 24 старі пивоварні (це більше, ніж в будь-якому іншому місті світу!) Вважають за краще пригощати туристів легкими сортами пива верхнього бродіння Kölsch ( «Кельш»).

Колись тут варили кисле трав`яне пиво Gruit з добавками меду і ароматичних дурманних трав. Закон герцога Вільгельма IV інгольштадтська від 1516 року про відповідність пива (тільки чотири компонента - вода, хміль, солод, дріжджі) привів до занепаду грюйта, виробництво якого монополізувала церква, і зростання популярності кёльша.

Кельш - це ячмінний прозорий напій блідо-золотистого кольору з фортецею 4.

8%, у смаку якого чітко відчувається негорькій хміль і трохи солодкувата фруктова «нота», а гірчинка з`являється тільки на послевкусии.

Кельш робиться на пільзенського солоді, бродить при низьких температурах, витримується подібні табори, фільтрується до повної прозорості і вважається сортом м`якого, помірно хмільного елю.

Кельш прийнято пити не з дубових кухлів, а з злегка охолоджених, тонкостінних 200-грамових склянок ( «штанзі») - вважається, що цей посуд краще передає аромат напою. Пиво має невисоку вартість - всього 1.5-1.8 €, що не йде ні в яке порівняння з пивом на фестивалі Октоберфест, де літровий кухоль може коштувати до 8-9 €.

У пабах склянки переносяться офіціантамі- «кёбсамі» в спеціальних підносах Kolschkranz, що мають осередки в днище і високу ручку, або в «традиційних» метрах - дерев`яних підставках довжиною в 1 м, на яких поміщається 11 пивних склянок об`ємом в 0,2 л, або ж в метрових скляних «колбах» з краником. Пити Кельш прийнято залпом, щоб цей легкий напій не встигав вивітрюватися - п`єте один стакан, смакуєте кілька хвилин, а потім залпом випиваєте наступний. Кількість випитого клієнтами пива відзначається на обов`язковій картонній підставці для пива.

По дорозі до Кёльшу

Багато європейських туристи з досвідом стверджують, що досить вранці приїхати в Кельн поїздом, оглянути собор, поклонитися святим мощам, після цього обов`язково випити пару кухлів кёльша - і культурну програму можна вважати виконаною! Можете відвідати інші пам`ятки міста, але після цього - все одно потрібно випити кёльша. Тобто, культове пиво Кельна обов`язково до ознайомлення при будь-яких розкладах!

За існуючою домовленістю Кельш не проводиться ні в одній країні світу, і навіть в Німеччині його дозволено проводити тільки 20 пивоварень Кельна! Найпростіший і швидкий спосіб покуштувати всі сорти цього напою - відвідати пивну в музеї пива на вулиці Buttermarkt. Навряд чи ви відразу навчитеся розрізняти різні смаки кёльша - тут потрібно бути професіоналом. Куди важливіше подорож по пивним ресторанам Кельна, де ви зможете отримати велике естетичне задоволення і неабияк розширити свій кругозір.

Пивних ресторанів в Кельні - незліченна безліч, але є місця, які цікаві особливо. У тому ж музеї пива можна іноді потрапити на розлив пива Weihenstephaner Hefe Weissbier, яке вважається найдавнішим кёльшем в світі (вариться з 1040 р!) І має присмак цитрусових.

На вулиці Am Hof, навпаки Кельнського собору знаходиться найбільш відвідувана пивна міста - Früh am Dom (заповідний пивний зал), яка не відразу впадає в очі і де пиво має легкий присмак суниці. Один з найбільш популярних видів кёльша - Gaffel Koelsch зі слабким фруктовим ароматом ви зможете покуштувати в таверні на Alter Markt 20.

У пивній Peters Кельш вважається грубуватим на смак, зате там найввічливіші кельнери, що у офіціантів пивних ресторанів не в ходу.

В одній з найвідоміших пивних міста Sion - відмінний інтер`єр і посидіти дуже затишно. До речі, саме тут на закуску до кёльшу подають знамениті метрові сосиски, які не входять у вартість вечері.

пивна Reissdorf славиться тим, що вони першими після Другої світової війни почали варити Кельш за традиційними рецептами і відродили славу цього пінного напою в місті - їх Кельш має злегка ванільний присмак і аромат димку.

Нарешті, обов`язково потрібно відвідати культовий пивний ресторан Lommi, господарем якого свого часу був Ханс Ломмерцхайм. Ця людина відмовився приймати президента США Білла Клінтона, тому що заради його візиту необхідно було закривати пивну на спецобслуживание.

Вихідний в «Ломм» у вівторок, і тільки в цей день відвідувачі ресторану не можуть потрапити сюди - ніяких інших перешкод бути не може! Так Клінтону не довелося спробувати знаменитого кёльша Peffgen (розливається з 1883 р.

!), Фірмових свинячих відбивних і картопляного салату від Ломм ...

Що замовляти з закусок під пиво? О, тут вибір величезний! Знавці рекомендують звернути увагу на грілевание або варені свинячі ноги (Schweinehaxe, Haemchen або Haxe), рейнське спекотне (Rheinische Sauerbraten), сирі біфштекси (Tatar), шніцелі (Kruestchen), оселедець в сметанному соусі (Heringsstipp), яблучно-картопляне пюре з кров`яної ковбасою (Himmel un Aeaed) або картопляні оладки (Rievkooche). Під кельнський Кельш це буде шалено смачно!

До речі, підкликати офіціанта марно - вони не реагують на вас, але ваш стакан ніколи не буде порожнім. У цьому культова особливість кожного професійного кёбса в довгому фартусі. Зупинити нескінченний розлив пива можна тільки одним способом - необхідно на порожній стакан покласти картонний кружок підставки з розрахунками кількості випитого пива.

Пиво в кельнськом стилі

Нарешті зима відступила (схрестимо пальці на всякий випадок)! З землі з`явилися перші квіти, розпустилися нарциси. Багато з нас прокидаються, коли вже світло, а повернувшись додому з роботи, відкривають пляшку пива в саду.

Час любителів міцних напоїв пройшло - зігріваючі імператорські Стаут засунуті в далекі кути шаф, а ячмінні вина приховані доти, поки їх тонізуючі якості не знадобляться знову. Настала пора легких, освіжаючих напоїв, які приємно пити великими ковтками саме в теплу погоду.

Одним з таких напоїв є Кельш (Kolsch), знамените пиво з Кельна, четвертого за величиною міста Німеччини, розташованого на території Північного Рейну-Вестфалії.

Кельш - дуже специфічний сорт пива - в 1985 році Асоціація пивоварів Кельна підготувала «Конвенцію про Кёльше», яка була опублікована в Федеральному віснику Німеччини «Бундесанцайгер» (Bundesanzeiger).

Конвенція передбачала, що напій може носити назву «Кельш», тільки якщо при його приготуванні були дотримані наступні умови: 1) напій повинен бути зварений в Кельні або його прігородах- 2) колір такого пива повинен бути светлим- 3) це повинен бути Фолльбір ( Vollbier) (пиво з початковою щільністю від 11 до 14 ° Плато згідно німецької податкової категорії) - 4) акцент повинен бути зроблений на смак хмеля- 5) таке пиво має бути фільтрованим. У 1997 році Кельш отримав від Євросоюзу статус продукту з захищеним зазначенням джерела походження, також як Корнуєльский пиріг, наприклад.

Невеликі пивоварні заводи робили спроби скопіювати рецепт цього іскристого, освіжаючого напою. У назві готового пива фігурувала позначка «в стилі Кельш» або «в кельнськом стилі» - так пивовари намагалися обійти існуючий закон ЄС.

Найменування з`являлися одна за одною: «Літо на гусячих острові» (Goose Island Summertime), «Желтогузка з« Баласт Поінт »(Ballast Point Yellow Tail),« Літній пиво «Гарпун» (Harpoon Summer Beer) і, звичайно ж, чудовий « Тцара »(Tzara).

Всі ці напої об`єднує одне - їх творці намагалися дотримуватися основних принципів приготування пива Кельш.

Іноді Кельш помилково приймають за світлий лагер через його світло-солом`яного кольору. Однак ці напої мають відмінність - тонкий, але відчутний фруктовий смак Кёльша. Це легке пиво, солодовий смак якого приглушений на користь смаку хмелю - яскравого, але ненав`язливого. Кельш просто створений для того, щоб пити його цілими днями!

Що ж входить до складу Кёльша? По-перше, солодове засип, яка складається, здебільшого, з солоду «Пильзнер», а також пшеничного солоду (5-10%).

Кращий солод для Кёльша виробляють, звичайно ж, в Німеччині, наприклад, на солодовне «Бамбергер» (Bamberger). Можна додати трохи солоду «Карапілз» (Carapils), який виробляється на солодовне «Вайерманн» (Weyermann).

Світлий солод для приготування елів і підсмажена пшениця для Кёльша не підходять.

Хміль також повинен бути класичний німецький. Традиційно хміль «Перлі» (Perle) або «Шпальтер Селект» (Spalter Select) додаються для гіркоти, а сорти «Теттнангер» (Tettnanger) і / або «Халлертау Традішн» (Hallertau Tradition) додаються в кінці варіння, для аромату. Перераховані сорти благородного хмелю не можуть зіпсувати напій, вони тільки покращують його.

Для Кёльша потрібна м`яка вода, тільки в цьому випадку готовий пиво буде залишати в роті характерне приємний післясмак. Чудово, якщо вода, яку використовує пивовар, пройшла через пісковики - саме така вода є самою м`якою і являє собою гарну основу для будь-яких сортів пива.

Але найважливішою складовою рецептури Кёльша є дріжджі. Це повинні бути класичні дріжджі для Кёльша (Kolsch strain), якщо немає можливості їх дістати, то і від приготування Кёльша краще відмовитися. Чудові дріжджі виробляє компанія «White Labs», розташована в Сан-Дієго.

Куплені дріжджі ростять спочатку в колбі, а потім в дрожжерастітельном чані, отримавши необхідну їх кількість для введення в сусло. Як видно з вищесказаного, для приготування Кёльша необхідні прості інгредієнти, але вони обов`язково повинні бути найвищої якості.

Однак одних інгредієнтів мало для приготування чудового Кёльша.

Якщо відкрити будь-яку англійську або американську книгу, присвячену пивоварению, то можна побачити, що Кельш в них помилково класифікується як «Ель». Дійсно, бродіння Кёльша відбувається приблизно при тій же температурі, при якій бродять елі.

Але все ж варто брати до уваги, що самі німці відносять Кельш до групи лагерів верхового бродіння (Obergariges Lagerbier). Називати будь-яке пиво верхового бродіння «Елем» - це значить просто неправильно вживати дане назва.

Для жителів Німеччини ель - чисто англійська напій, тому вони ніколи не називають Кельш елем.

Після бродіння настає черга лагерірованія - пиво необхідно витримувати при температурі 4? C протягом декількох тижнів, поступово знижуючи температуру до -1? C - саме в таких умовах дріжджі додають напою характерний фруктовий смак. Лагерірованіе просто необхідно для отримання ідеального Кёльша - це повинен розуміти кожен любитель гарного пива.

Необхідно зробити все можливе, щоб уберегти пиво від впливу кисню після завершення первинної ферментації. Розчинений в пиві кисень може спровокувати появу сторонніх присмаків, зіпсувавши той вишуканий смак, яким славиться пиво Кельш.

Концентрація розчиненого кисню не повинна перевищувати 10 мкг / л (цього правила варто дотримуватися при приготуванні пива будь-якого сорту).

Кельш вільний від будь-яких різких присмаків, гострої гіркоти хмелю, солодощі кристалічного солоду і надмірної фортеці алкоголю.

Таким чином, процес приготування Кёльша повинен бути доведений до досконалості. Зробити гарне пиво «в стилі Кельш» - це справжній виклик для пивовара. Тільки ті пивовари, які приготували пиво «в кельнськом стилі» самостійно, можуть оцінити його по достоїнству.

Рецепт пива в стилі Кельш

Інгредієнти для пива, про який піде мова в даній статті, як і для будь-якого іншого німецького пива, відповідають вимозі до чистоти (Reinheitsgebot) цього напою. У Кельш зазвичай додають німецький солод «Пильзнер» або світлий солод.

Для деяких малопоширених рецептів потрібно пшеничний або Віденський солод. Використання пшеничного солоду не характерно для комерційних варіантів цього пива, зате дуже поширене серед домашніх пивоварів.

Більшість рецептів Кёльша вимагають додавання Шпальтского (Spalt) хмелю, хоча інші благородні сорти німецького хмелю також можуть бути використані. Для приготування цього напою беруть дуже м`яку воду.

Найчастіше після завершення процесів бродіння Кельш піддають лагерірованію протягом місяця. Нижче наведено один з рецептів Кёльша (обсяг партій 18,93л).

10 фунтів (4,5 кг) німецького солоду «Пильзнер» 0,5 фунтів (0,2 кг) німецького солоду «Мюнхенський» 1,5 унції (42,5 г) Шпальтского хмелю (додати для гіркоти на 60-й хвилині варіння - зміст альфа кислоти: 4%)

Дріжджі «Німецький ель» / »Кельш» № WLP029 від компанії «White Labs» або дріжджі «Кельш» № 2565 від компанії «Wyeast»

Якщо Кельш готують з екстракту, то співвідношення інгредієнтів буде трохи інше: 8 фунтів рідкого екстракту солоду «Пильзнер» і 0,25 фунтів рідкого екстракту солоду «Мюнхенський». Шпальтскій хміль буває досить складно знайти. Замінити Шпальтскій хміль можна на Жатетскій (Saaz), «Халлертауер» (Hallertauer) або «Теттнангер» (Tettnanger). Крім цього, можна використовувати хміль «Маунт Худ» (Mt. Hood). Єдине якість хмелю, на яке потрібно звертати увагу при виборі - це його гіркота, тому що Кельш характеризується надзвичайно слабким смаком хмелю або повною відсутністю такого вкуса- запах хмелю також не повинен відчуватися.

Затирати солод слід протягом 90 хвилин при 150 ° F (65 ° C). В результаті має вийти добре зброджувану сусло. Варять сусло 90 хвилин. На 60-й хвилині варіння додають хміль.

Бродіння сусла повинно відбуватися при температурі 60 ° F (15 ° C) - потрібно намагатися підтримувати температуру якомога ближче до даної позначки. Відразу після закінчення бродіння пиво поміщають в холодне місце на кілька тижнів.

Лагерірованіе позитивно впливає на якість Кёльша, хоча не варто занадто засмучуватися, якщо організувати цей процес не вдалося.

В ході розливу пива у пляшки додають 1 чашку сухого екстракту світлого солоду, який попередньо варять, заливши його двома чашками води, протягом 10-ти хвилин.

Якщо пиво буде зберігатися в кегах, то в нього додають стільки праймера, щоб отримати 2,5 обсягу CO2.

Кельш буде дуже доречним в спекотний літній день. Іноді його навіть називають «газонним елем» ( "lawnmower ale").

Кельш традиційно подають в стаканах циліндричної форми об`ємом 200 мл, які називаються «штанзі» (stange), що в перекладі з німецької означає «жердина».

Німецьке пиво Кельш

Оригінальна німецька кельнськоє пиво Кельш. Історія і традиції пивоваріння.

Тому, що бюргери з Кельна собі на умі, є багато доказів. Наприклад, карнавали де тільки не проводять. Але, як правило, ріднить їх одне - на чолі карнавалу виступає жінка. Називати її можуть по-різному: королева чи принцеса. Інша справа в Кельні. Тут карнавалом править «трійця»: принц, селянин і незаймана.

поява кёльша

Можливо, ця потреба бути відмінними від інших і стала причиною появи оригінального пива з міста Домштадт-на-Рейні: кёльша.

Адже справа тут зовсім не в відмінній якості, гіркуватий смак або трохи терпким ароматі, хоча все це в кёльше присутній.

Скоріше справа в тих привілеях, які об`єднують пивоварні кёльша, а також фанатів цього пива. Адже варити Кельш дозволяється далеко не кожному.

У березні 1986 року 24 пивоварні підписали «Кельш-конвенцію». Німецька рада картелів визнав цю петицію від зборів кельнських Пивоваров.

З тих пір марка «Кельш» стала строго прив`язана до географічних регіонів: місту Кельну і найближчих околицях. А варити таке пиво можуть тільки ці пивоварні та ніякі інші.

У 1997 році подібне оригінальне право за кёльнцамі визнав і Євросоюз. Тепер пиво Кельш є такою ж захищеною торговою маркою, як коньяк або шампанське.

кельнські офіціанти

Крім того, що кёльнци визначили, кому саме варити свій напій, вони ще й строго стежать за тим, хто його подає на стіл в ресторанах. Звичайним офіціантам в такої честі відмовлено. Той, хто приносить це сорт пива на столик бюргерам, називається «кёбс».

Він і одягнений по-особливому: синій костюм, блакитні штани до колін і жовтий шкіряний гаманець на поясі. Його місце існування - тихі пивні і традиційні підвали при пивоварнях. Поводитися він повинен настільки привітно, щоб навіть туристи почувалися як вдома.

За звичаєм кёбс приносить Кельш в простому циліндричної форми склянці. Двісті грам напою, а саме стільки вміщує в себе традиційний стакан, ніщо для спраглих. Тому кёбс постійно бігає зі своїм спеціальним підносом, який називається «вінком».

У цього підношення в центрі прикріплена ручка, яку і оточують склянки з кёльшем. Замовляти нову порцію напою зазвичай не прийнято. Побачивши порожній стакан, кёбс просто замінює його на повний.

І так, поки відвідувач не покладе поверх склянки підставку або не попросить рахунок.

У деяких закладах прийнято подавати навіть не склянки, а стаканчики, які вміщують в себе лише десяту частину літра. Традиційна закуска до кёльшу - житнє булочка з товстої шайбою сиру і кров`яною ковбасою. За бажанням, до страви додається смажену цибулю.

Де і як п`ётся Кельш

Хоча варять Кельш тільки в Кельні, п`ють його по всій Нордрейн-Вестфалії. У Домштадтe, Вупперталі, Кобленці або Леверкузені цей сорт пива є найулюбленішим. Кельш тут воліють німці всіх вікових груп, незалежно від доходу або соціального стану. Навіть жінки в цій землі охочіше п`ють місцеве пиво, ніж будь-які інші алкогольні напої.

Приблизно половина звареного за рік кёльша продається на розлив в ресторанах і пабах. Це становить приблизно 2,5 мільйона гектолітрів напою. Жоден інший сорт пива не може похвалитися таким досягненням. У середньому по Німеччині таким чином випивається лише 20% пива.

Якщо житель Кельна запрошує гостей, то в першу чергу він направляється в пивну, щоб купити «Людину-Пітера» - 10-ти або 20-ти літрову бочку з свіжозвареним кёльшем.

Як і все пиво в Німеччині, Кельш складається тільки з трьох компонентів: хмелю, солоду і води. Ніяких консервантів або ароматизаторів в приготуванні кёльша використовувати неприпустимо. Варять його з 874 року методом верхнього бродіння при температурі від 15 до 20 ° C, а подають охолодженим до 6-8 ° C.

Незважаючи на схильність дотримуватися всі традиції, кельнські пивовари, однак, віддали належне і поточної моді. Тому домовилися варити крім звичайного кёльша ще й його безалкогольний і легкий варіанти, нехай це і суперечило первісної трактуванні Кельш-конвенції. У легкому кёльше міститься 2,4% алкоголю, що приблизно в два рази менше, ніж в звичайному.

Види німецького пива. Кельш і Альтбір. німецьке пиво

Почитували періодично рунет, дивуюся, як мало людям відомо про німецькому пиві. Переважна більшість споживачів уражаються, дізнавшись, що німецьке пиво не обмежується пшеничними Вайс (Вайценом).

В принципі це пояснюється тим, що німецьке пиво мало представлено на ринку СНД. Одними з маловідомих пів є унікальні за світовими мірками (в силу особливостей пивоваріння) Kölsch (Кельш) і Аltbier (Альтбір).

Знайшов в повному журналі, хороший матеріал про ці пива. Унікальна техніка суміщення Ельовіт дріжджів і відповідно верхнього бродіння, але витримки при низьких температурах (властивих пиву табірного типу) надають цим елям, свою харизму.

У Дюссельдорфі, Альтбір часто називають лагером верхнього бродіння. Цікаво, що Кельш і Альтбір кардинально різняться в смакових відчуттях.

Альтбір (від німецького слова Аlt - древній) - пиво Ельовіт типу, яке історично варять в Дюссельдорфі, вічному супернику сусіднього Кельна. Пиво характеризується мідними відтінками кольору, легким солодовим присмаком і приємним хмельовим, сухуватим смаком.

Свою назву Альтбір отримав в якості позначення прихильності давніх традицій пивоваріння верхнім бродінням, практикувався до появи лагерів (нижнього бродіння). Стандартні Альтбір містять 5% алкоголю, а для їх варіння використовують такі сорти хмелю як Spalt, Hallertau, Tettnang і Perle. Деякі Альтбір можуть мати до 50 одиниць IBU.

Така Біттерн у принципі властива німецьким півам. Альтбір подається в келихах 200 або 250 мл.

Кельш (від німецького найменування місцевого діалекту Kölsch, характерного для міста Кельн) - пиво Ельовіт типу, яке варять у місті Кельн. На відміну від Альтбір, Кельш характеризується відтінками жовтого кольору, легким хмельовим смаком (не таким насиченим, як у Альтбір). Також Кельш, може мати більш Біттерн або більш солодові варіації, залежно від пивовара.

Як і Альтбір, типовий Кельш містить 5% алкоголю. Цікаво, що найменування пива Кельш, охороняється за територіальною ознакою, як аппеласьони Франції та Італії - найменування, контрольоване за походженням.

Згідно, нормативним вимогам, узгодженими 24 місцевими пивоварнями (побачити всі 23 торгових марки Кёльша можна тут), пиво може називатися Kölsch, тільки, якщо воно відповідає таким вимогам:

1. Зварено в Кельні або прилеглої території;
2. Верхнього бродіння;
3. Має світлий і прозорий колір;
4. фільтроване;
5. Має щільність від 11 до 14%;
6. Подається в спеціальному 200 мл келиху.

Крім іншого, загальним для Альтбір і Кёльша є їх більш ясний і чистий смак, без відтінків фруктового або гостроти, властивої англійським або бельгійським елям.

Відмінний звіт про поїздку в Дюссельдорф і Кельн можете почитати тут.

Пиво Кельш, родзинка і гордість Кельна

Це - Кельнський собор. Третій по висоті храм світу, одна з найбільш відвідуваних визначних пам`яток Європи, краса і гордість міста Кельна. Практично зразок готичної архітектури. Побувати в Кельні, не побачивши цей знаменитий собор - воістину злочинно.

А це - Кельш. Досить легке і освіжаюче пиво, яке варять тільки в Кельні, і більше ніде в світі. Для розуміючих людей - теж цілком собі Кельнська пам`ятка, не гірше багатьох. Побувати в Кельні, не скуштувавши Кельш в одній з атмосферними пивних - необачно і нерозумно.

В принципі, для того, щоб спробувати Кельш, їхати в Кельн необов`язково, його подають в багатьох закладах навколишніх міст - але тільки в Кельні, потрапивши в одну із знаменитих пивних, де Кельн і варять, і подають, ви зрозумієте, що це таке. Пивні ніколи не бувають порожніми, тут завжди гамірно і весело, і туди-сюди снують Кельнер, чия фамільярність, яка часом межує з грубістю, стала притчею во язицех.

У соборі в цей час тихо і спокійно.

А прямо навпроти собору - одна з найзнаменитіших кельнських пивних. Тут варять fruh kolsch, який видався мені найсмачнішим з усіх продегустувати сортів.

У зв`язку з тим, що Кельш - пиво верхового бродіння, його можна віднести до елям, що досить незвично для Німеччини, що славиться в першу чергу своїми табір.

Але земля Північний Рейн - Вестфаллен відома відразу двома елямі: Кельш і Альтбір змагаються один з одним так само, як роблять це Кельн і Дюссельдорф. Втім, і те, і інше пиво після ферментації витримується на манер лагерів, так що має сенс говорити про змішану технології.

Кельш подають в скромних келихах об`ємом 0,2 л. (В окремих закладах в ходу і зовсім сущі мензурки - 0,1 л.).

Звичайно, його можна наливати і в звичайні келихи - але в правильних пивних інших обсягів не буває, тому Кельнер бігають зі спеціальними підносами на довгій ручці.

Такий невеликий келих можна осушити одним ковтком - і це найкраще рішення, оскільки Кельш швидко видихається, втрачаючи свій смак.

До речі, про Кельнер: їх фамільярність і досить безпардонна манера спілкування є традицією, яку свято шанують жителі Кельна.

Очевидно, подобається це не всім - так, пивна Peters особливо відзначає, що тутешні офіціанти, на відміну від інших, ніколи не грублять і не обраховують.

З власного досвіду зазначу, що вони дійсно ввічливі (хоча і не надмірно), зате обслуговують досить неквапливо.

Я не такий фахівець в тому, що стосується грамотного опису смакових відчуттів, але сам Кельш Peters здався мені трохи більше грубуватим, ніж його побратим з пивної fruh.

Ще одна пивна, куди вдалося заглянути - Sion. Всі пивні Кельна, на жаль, відвідати не вдалося - незважаючи на маленькі обсяги келихів, офіціанти працюють дуже спритно, тому від пива швидко втомлюєшся - але заклад Sion здалося мені досить затишним.

А саме пиво - вельми приємним на смак, хоча, мабуть, без родзинки.

Якщо йти від собору не до пивної fruh, а в протилежну сторону, відкриється ще одна пивна - Goffel.

Нічого хорошого про тутешнє пиво сказати не можу. Можливо, мені просто не пощастило, але Goffel виявився сущим розчаруванням через чітко затхлого присмаку. В результаті перше місце в моєму особистому рейтингу зайняв fruh - там, втім, і пивна найбільша в Кельні, вміщує до тисячі чоловік, так що якщо будете в Кельні - рекомендую сміливо.

Але, зрозуміло, спочатку обов`язково в собор загляньте. Справі - час.

Потісі - час.

Кельш

Кельш (нім. Kölsch) - спеціальне пиво верхового бродіння, вироблене виключно в німецькому місті Кельн. Кельш - прозоре пиво яскраво-жовтого кольору, з сильно вираженим ароматом і смаком хмелю, але менше гірке, в порівнянні зі звичайним німецьким Пілзнер.

Метод верхового бродіння, при відносно високій температурі 13-21 ° С, робить Кельш схожим на деякі інші європейські сорти пива, такі, як Альтбір, вироблений в Голландії і на півночі Німеччини.

Визначення і рецепт цього пива строго закріплені «Конвенцією Кельш». Адже в 1997 році Євросоюзом Кельш був прийнятий в число захищених регіональних сортів.

Однак, більшість виробників не дотримуються конвенції в точності, дотримуючись певного середнього значення, близького до ідеалу.

подають Кельш в спеціальних склянках об`ємом 0,2 літра, при температурі не менше 10 ° С, оскільки більш низька температура не дає розкритися смаку і аромату пива верхового бродіння. Зараз деякі бари подають Кельш в стаканах 0,3 і 0,4 літра, а деякі любителі п`ють це пиво виключно з склянок в 100 мілілітрів. З 1936 року, Кельш можна купити і в пляшці.

Назва «Кельш» було вперше застосовано до пива, варівшемуся на пивоварні Sünner в 1918 році. Але перша половина XX століття не принесла кёльшу популярності, адже тоді в моду тільки увійшли сорти низового шумування. І тільки починаючи з 60-х років минулого століття, Кельш почав активно завойовувати ринок Кельна.

Зараз Кельш виробляють на сорока пивоварнях в Кельні. Найбільшими з них є Gaffel, Kölner Verbund, Früh, Erzquell і Reissdorf. Кельш - єдине пиво, яке заборонено до виробництва за межами Кельнського регіону.

Існують спеціальні домовленості, відповідно до яких, Кельш не можуть варити в жодній з країн ЄС і ряді інших країн.

Однак невеликі пивоварні все ж його виробляють, при цьому купивши такий Кельш, ви не отримаєте ніяких гарантій в тому, що це справжній напій, зварений згідно з традиціями, він може мати відмінності як за смаком, так за кольором або аромату.

Основним конкурентом пива Кельш, є Альтбір, вироблений поблизу Дюссельдорфа. Але різниця між цими двома сортами досить істотна, оскільки для виробництва Альтбір використовуються більш висока температура бродіння, темний солод, жорстка вода і набагато більш гіркий хміль. Альтбір - досить міцне пиво володіє сухим смаком.

До речі, жінки Німеччини, вважають за краще Кельш всім іншим маркам, він вважається більше жіночим пивом, ніж чоловічим.

Про цікавий сорті. Кельш

... звідки взявся такий цікавий сорт пива, як Кельш? Давайте розберемося. Ця тема дуже цікава. Елі з підвищеним вмістом хмелю не новина для Німеччини. Технічно розмірковуючи, саме там вони і зародилися.

Історичний аспект [грюйт]

Давайте звернемося до історії. До дванадцятого століття пиво стратегічно готували зі спеціями. Таке пиво проходило під назвою грюйт (gruit). Виходило якесь абстрактне трав`яне пиво.

Природно, спеції балансували пиво, але абсолютно не допомагали йому зберігатися довгий час. Тобто, грюйт зберігався протягом декількох днів, а потім скисав в той час, як пиво на основі справжнього хмелю зберігалося значно довше.

Саме з цієї причини пиво на основі хмелю і почало поширюватися на території Баварії. Пивоварні на півночі більш успішно з ним експериментували, власне, тому як північний клімат більш розташований до тривалого зберігання.

Що треба знати про сорт Кельш?

Отже, вперше термін Кельш почали використовувати тільки в 1918 році. це пиво стандартного верхового бродіння з підвищеним вмістом хмелю, яке має той самий незвичайний присмак з гірчинкою в залишку.

У 1997 році був прийнятий закон про занесення сорту Кельш в число захищених регіональних сортів. Тому кёльшем має називатися тільки пиво, яке вариться в місті Кельн.

Характеристики сорту Кельш

На перший погляд, Кельш є таким собі «дивним» перевтіленням сорти пілзнер. Він світлий, блідий, чистий, з високою білявою піною. Але відразу треба визнати, зовнішні характеристики радикально відрізняються від характеристик смакових.

Кельш істотно більш грушевий, більш медовий. Він важчий, більш трав`янистий. У ньому набагато більше кремових складових. Це незвичайний сорт, який, до речі кажучи, багато сучасних пивоварні успішно копіюють.

Приклади [Кельш]

Наведемо два класичних німецьких прикладу сорти Кельш.

Відмінний зразок від німецької пивоварні Reissdorf. Наливається світло-золотим. Виглядає чисто, прозоро, повітряно. Карбонізація завищена, піна повітряна, але легка, тримається недовго. Запах свіжий, слабкий, квітковий, м`який. Присмак простий, трохи фруктовий.

Примірник від німецької пивоварні Sünner. Піна розсипчаста, біляста, щільність відсутня. Колір злегка туманний, золотий. У келиху пиво виглядає легким, світлим, прозорим. Запах трохи солоний, легкий, непомітний. На смак чистий і простий напій. Слабкий присмак зеленого яблука, груші, почасти солоний, післясмак просте, коротке.

американський Кельш

Кілька вельми гідних версій пива стилю Кельш від крафтового американських броварень.

Зразок від крафтового пивоварні Moat Mountain. Наливається світлим, золотистим, виглядає цілком прозоро, кристально чисто. Пухнаста піна в пару пальців. Запах свіжого хліба, сухий, хрусткий. Пробуємо. Присмак солодкуватий на початку, трохи солоне післясмак. Бісквітний фон, лимонні нотки, присутній баланс.

Докладний огляд Moat Mountain Kearsarge Kölsch

Відмінний екземпляр від крафтового пивоварні Tuckerman. Наливається помаранчевим, каламутним, непрозорим. Височенна піна, щільна, залишає шапку. Запах апельсиново-димний, солодкуватий.

Кілька схожий на аромат оригінального стилю, але з часткою творчості. На смак комплексна штука, хоча пиво здається простим на перший погляд.

Солодкий початок, насичене, потім сухий присмак з солоним відтінком.

Докладний огляд Tuckerman TRale

Кожен окремий сорт пива вимагає відповідну форму келиха або склянки. Кельш винятком не є. Яким же буде ...

Правильний келих для пива Кельш

У цьому випадку необхідно звернутися до класики. Отже, традиційна форма для цього сорту. В якості ілюстрації можна звернутися до келиха від пивоварні Reissdorf.

Трохи докладніше на цю тему можна ознайомитися в статті
правильний келих для пива.

Пиво Кельша: про сорти і рецептах

Пиво Кельша зобов`язане своїм походженням місту Кельн, який знаходиться в Німеччині. Однак цей напій має свої особливості і дещо відрізняється від стандартних видів пива. Про історію його появи, цікаві факти і про сам напій буде розказано далі в статті.

Історія виробництва

Пиво Кельша має більш ніж 200-річну історію, а з 1986 року воно уніфіковано, і право його виготовлення мають тільки кельнські пивоварні. До речі, пиво тут почали варити в XIII столітті, ще до того, як з`явився знаменитий Кельнський собор.

У місті існує вулиця Айгельштайн, яка по праву вважається вулицею пивоварів. Тут ще в XIV столітті знаходилося багато приватних невеликих виробництв пінного напою.

Поступово пивовари створили свою комуну, яка пізніше стала союзом виробників і отримала назву «Гаффель».

А в кінці XIV століття союз став настільки сильним і впливовим, що зміг утворити раду Кельна, а також обрати суддів і бургомістра.

У названого пива м`який і насичений смак, який ідеально збалансований пропорцією солоду і пшениці. Безумовно, що у всіх виробників смак дещо відрізняється один від одного, проте спільні риси напою вельми характерні. До речі, під час дегустації зі спеціальних келихів циліндричної форми пиво розкриває себе в кращому вигляді.

Пиво Кельша має золотистий колір, який варіюється від яскравого до блідого тону. Ідеальним напій вважається, коли він фільтрується до практично прозорого золотистого кольору. У пива ніжна густа піна білого кольору, яка не осідає тривалий час, зберігаючи під своєю шапкою всю красу напою.

Післясмак при дегустації дуже приємне, з пікантною легкою гіркуватістю і ніжним карамельним відтінком.

Цікаві факти

• Пиво Кельша - це єдиний пінний напій, що подається в такому незвичайному келиху, фото якого ви можете бачити в статті. Також незвичайний і його обсяг в 200 мл.
• Незважаючи на «Кельш-Конвенцію», кожен виробник дозволяє собі своєрідну її трактування. Саме з цієї причини смак напою у кожній пивоварні істотно відрізняється, при цьому загальні правила пивоваріння дотримані.
• Деякі виробники з недавніх часів почали випускати різні варіації напою, наприклад нефільтровані види. Але цінителі напою, які дотримуються строгих правил і дотримання істинного рецепта пива Кельш, вважають, що це не може бути справжнім Кельнським пивом.

відмінності пива

Кельш відрізняється за змістом солоду, пшениці і хмелю в кожній пивоварні, що допускається конвенцією. Напій може мати різну гіркоту, на яку існує особлива специфікація.

Тонкий смаковий профіль старих рецептів пива допускає істотну кислинку, що відсутня в молодих модифікаціях. Пиво Кельша, приготоване згідно з усіма правилами, має вельми короткий термін зберігання, за що його дуже часто називають «живим».

Цікаво, що цей напій має настільки приємний смак і високу якість завдяки не тільки своїм унікальним рецептом, який зберегли протягом багатьох років, але і через воду. При виробництві цього пива використовується найчистіша артезіанська вода, яку отримують з свердловин.

Відгуки про напій

Вироблене в Кельні пиво Кельш по праву вважається одним з кращих напоїв. Численні відгуки говорять про його прекрасний смак, який неможливо сплутати ні з чим іншим.

Його рекомендується пити охолодженим до температури від 8 до 10 ° С, саме в цьому випадку напій розкриває всю красу свого смаку і аромату. Завдяки помірній фортеці в 4,8 ° і верхового бродіння при виготовленні, це пиво має ніжний іскристий смак, який запам`ятовується на все життя.

Кельнское пиво деякі вважають практично ідеальним, що, в принципі, недалеко від істини. Старовинні рецепти приготування, точність співвідношення інгредієнтів і найчистіша вода з артезіанських свердловин роблять його одним з кращих в світі.

Приїхавши в Кельн, ви обов`язково зустрінетеся з численними пропозиціями екскурсій на пивоварні, які виробляють Кельша. Крім оглядових екскурсій, ви зможете відвідати дегустаційні зали, де вам запропонують спробувати напій. Безумовно, варто зробити це, щоб зрозуміти, наскільки він смачний і приємний. Після своєї першої дегустації ви гарантовано станете шанувальником пива Кельш.

Кельш

Кельш (Kölsch) регіональне спеціальне пиво, вироблений тільки в місті Кельн. Це прозоре пиво з яскраво жовтим кольором і яскраво вираженим хмільним смаком. Це трохи менше гірке пиво, ніж звичайний німецький лагер - Пілзнер (Pilsner). Кельш це пиво верхового бродіння при відносній температурі в 13 - 21 градус.

Цей метод ферментації робить Кельш схожим на інші сорти пива з півночі центральної Європи, наприклад, Альтбір (Altbiers) який варять на півночі Німеччини і в Голландії. Що таке Кельш строго визначається спеціальною конвенцією (Kölsch-Konvention).

На практиці ж більшість марок не дотримуються її в точності, а дотримуються деякого середнього значення, наближеного до ідеалу.

Кельш подається при температурі в 10 градусів, зазвичай в спеціальних подовжених склянках циліндричної форми об`ємом в 0.2 літра. Ці склянки іноді називають дивними. Нещодавно багато барів замінили їх на більш місткі об`ємом в 0.3 і навіть 0.4 літра.

Деякі оригінали п`ють це пиво з тари об`ємом в 0.1 літр (це не помилка, 100 мілілітрів). З 1936 року Кельш продається і в пляшках.
Назва Кельш офіційно почало використовуватися з 1918 року, для опису сорту пива який варився з 1906 року на пивоварні Sünner.

У першій половині 20 століття це пиво не знаходило популярності, оскільки в Німеччині були популярні сорти низового шумування. Після другої світової війни в Кельні з сорока броварень залишилося тільки дві. У 1946 року багато пивоварні відновилися.

Протягом 40х-50х років Кельш все ще не був конкурентом сортам низового шумування. Але з 1960 року, цей сорт став дуже популярним і зайняв майже весь пивний ринок Кельна. З 1960 року до 1980 виробництво зросло з 500 000 гектолітрів до 3 700 000.

Але через спад попиту і зростання цін багато поміняли свої переваги, що призвело до серйозного спаду виробництва. У 2005 році було зварено 2 400 000 гектолітрів пива Кельш.

Пиво виробляється в сорока пивоварнях Кельна. Найбільші це Früh, Erzquell, Gaffel, Reissdorf і Kölner Verbund. В даний час йде консолідація виробників. Кельш це єдине пиво, яке заборонено виробляти поза Кельнського регіону.

У відповідності зі спеціальною домовленістю, це пиво не проводиться ні в одній країні Європейського Союзу, а також в деяких інших країнах. Але деякі дрібні пивоварні, наприклад в США, все-таки варять Кельш.

Хоча ці сорти і позначаються як Кельш, але немає ніяких гарантій, що вони відповідають стилю Кельш, у них може бути інший колір, запах і смак.

Головним конкурентом Кельш завжди був Альтбір, виробництво якого зосереджено навколо Дюссельдорфа. Різниця між двома марками істотна.

Альтбір бродить при більш високих температурах, для виробництва використовується темний солод, більш жорстка вода, більш гіркий хміль і в результаті виходить більш міцне пиво з сухим смаком.

Конкуренція між двома містами, Кельном і Дюсельдорфом, несе гумористичний характер і обмежується пивними уподобаннями. Але в минулому доходило і до кровопролиття. Дуже цікавий факт, жінки віддають перевагу пиву Кельш інших марок, вироблених в Німеччині.

Цей сорт популярніший в жіночому середовищі, ніж в чоловічій. Карл Маркс якось зауважив, що революція в Кельні неможлива поки керівники ходять в ті ж паби що і робочі.
Якщо будете пити пиво в Кельні то це, швидше за все, буде Кельш, і краще за все проявити силу волі і не пити інші сорти. Жителі Кельна це роблять вкрай рідко.