Що таке щільність в пиві, якою вона буває і як розраховується?

Споживчі властивості пива безпосередньо залежать від його якісних характеристик: щільності, фортеці, придатності (свіжості) сировинних компонентів, точному дотриманні технологічного процесу.

Для отримання солоду беруть роздроблені намочені і пророщені насіння злакових культур. Більше за інших в пивоварної промисловості використовується ячмінь. Жито, пшениця, кукурудза також застосовуються, але в набагато менших кількостях.

Процес ферментації солоду і хмелю в підсумку призводить до утворення дріжджів. Фахівці використовують сухі або рідкі дріжджі, але таблетована форма також може бути застосована. І все-таки перевагу залишається за сухою фракцією, яку зручно транспортувати і зберігати.

Вимірювання щільності необхідно проводити до початку спиртового бродіння, в процесі якого в безкисневому середовищі утворюються молекули етанолу і вуглекислого газу.

Анаеробний метаболічний розпад призводить до зниження концентрації сусла. Даний процес називається аттенюація- вона вимірюється у відсотках. Будь-який професійний пивовар завжди зрозуміє, у скільки разів зменшилася питома вага рідини за час її бродіння. І такий показник не можна ігнорувати. Адже він визначає кінцеві властивості хмільного продукту, що утворилися після закінчення ферментації. Тут як об`єктивні, так і суб`єктивні відчуття: смак, кількість алкоголю, запах.

У ряді випадків в якості альтернативи класичної щільності пива використовують так звані градуси Браллінга - вимір щільності розчину в порівнянні з щільністю дистильованої води, прирівняної до 1 при 150 ° С.

На що впливає?

Концентрація екстрактивних речовин знаходиться в прямій пропорційності зі смаком. Чим їх більше, тим насичені виходить слабоалкогольний напій і сильніше його аромат. При цьому органолептичні властивості не залежать від того, який колір у напою: темний або світлий.

Як виміряти ареометром?

Щільність пива вимірюють ареометром. Прилад являє собою герметично закриту скляну колбу, в нижній частині якої знаходиться дріб або ртуть для калібрування маси-верхня частина забезпечена градуйованою шкалою.

Принцип роботи ареометра полягає в застосуванні гідростатичного закону фізики. Відповідно до закону, на тіло, занурене в рідину, діє виштовхуюча сила, рівнозначна вазі рідини, витісненої при зануренні об`єкта.

Вибираючи ареометр для вимірювання щільності, слід відкалібрувати його саме для пива і надалі не використовувати для вимірювання даного параметра в інших рідинах. В іншому випадку прилад буде давати невірні показники.

При вимірюванні щільності пива сухий і чистий ареометр занурюють в ємність так, щоб він вільно плавав в напої. Температура повітря має бути не менше 20 градусів Цельсія. І ще одне правило: необхідно дочекатися, щоб бульбашки повітря зникли з досліджуваної середовища. Цифрову характеристику щільності визначають по нижній ризик шкали.

У ряді випадків замість аерометри пивовари використовують гідрометр. Як правило, ним користуються на побутовому рівні.Використання гідрометрії:

  • допомагає контролювати процес ферментації;
  • вимірює щільність сусла;
  • визначає вміст алкоголю.

Він забезпечений вимірювальною шкалою з широким діапазоном вимірювання, нанесеної на дві сторони приладу. Для проведення дослідження в ємність наливають рідину, в неї опускають гідрометр. Він повинен вільно знаходиться в середовищі, не зачіпаючи стінок посудини. Коли він прийме стійке положення, знімаються показання по нижньому рівню рідини.

Рефрактометр - ще один прилад для вимірювання щільності сусла і вмісту алкоголю. Його дія заснована на фіксації кута заломлення світла в середовищі. Пристрій найчастіше застосовують в домашніх умовах. Але і на підприємствах харчової промисловості, орієнтованих на високорозвинене виробництво, можна зустріти рефрактометри.

Взаємозв`язок з фортецею, розрахунок

Щільність і міцність пива - різні поняття і плутати їх не варто. Фортеця являє собою показник, що означає зміст спиртового компонента в напої. Кількість алкоголю вимірюється у відсотках. Наприклад, якщо на етикетці виробник заявляє про 4 відсотках етилу, то це означає, що в 100 літрах напою знаходиться 4 літри алкоголю. В цілому, на вміст спирту впливають якісні характеристики дріжджів і умови їх бродіння.

Відповідно до змісту чистого спирту пиво класифікується на:

  • безалкогольне, верхня межа алкоголю не перевищує 0,7%;
  • легке, не більше 2% етанолу;
  • класичне, 3,5% - 7%;
  • міцне, 8% - 14%;
  • дуже міцне, понад 14%.

Фільтрація вважається обов`язковим етапом в пивоварінні, але вона знижує процентний вміст спирту. Завдяки очищенню з ферментного напою видаляються різнорідні частки великого і маленького розміру, знищуються залишки дріжджів, в ряді випадків ліквідується спеціальна мікрофлора. В результаті в пляшки розливається чистий і прозорий напій.

Для збільшення кількості спирту виробники додають в рідину цукор, потім запускають процес заморозки. В окремих випадках пивні дріжджі замінюють на аналогічний продукт, на який використовується при виготовленні шампанських вин.

Таблиця потенційного вмісту алкоголю

Таблиця відповідності щільності пива і потенційного вмісту алкоголю (або, як її ще називають, перекладу щільності в градуси) дозволяє визначити процентний вміст етанолу в набрід суслі. Вона містить колонки з такими заголовками, як:

  • алкоголь;
  • питома вага;
  • щільність по ареометру;
  • об`ємно-масова частка.

Для визначення щільності і вмісту алкоголю необхідно визначити початкову щільність сусла перед бродінням і кінцеву щільність пива після ферментації. Далі, знайшовши відповідні значення в колонках, з більшого значення віднімається менша. Підсумковий результат свідчить про процентний вміст етанолу в готовому напої.

Кінцевий показник після бродіння

Кінцеву щільність вимірюють неодноразово. Якщо вона в кінцевому підсумку прирівняна до 2 відсотків і тримається протягом декількох днів, то це і є шуканий параметр. При цьому можливі відхилення від необхідної величини в одну і іншу сторони.

Занижений показник свідчить про невірну температурі затирання. Затирання є одним з етапів приготування сусла. У процесі приготування солодкуватого навару солод змішують з гарячою водою, а потім нагрівають до певної температури.

При цьому відбувається активізація ферментних груп, що утворюють органолептичні властивості і сприяють піноутворення напою. Низька температура затирання сприяє отриманню великої кількості зброджуваний цукрів.

Велика кінцева щільність свідчить про високу температуру затирання. При цьому утворюються у великій кількості несбражіваемих цукру.

Пиво - улюблений напій людської спільноти з давніми історичними коренями. Точне дотримання всіх етапів технологічного циклу дозволяє приготувати високоякісний напій, який буде затребуваний серед любителів хмільного пиття.

{lang_relativ}

{menu}