Заміна цукру медом в домашньому вини

Мед, як і цукор, складається з глюкози і фруктози (тільки в інших пропорціях), тому може використовуватися для підвищення міцності і подслащения домашніх вин. Застосування меду в виноробстві має свою специфіку і вимагає попередньої підготовки сировини.

Переваги заміни цукру медом у вині:

• дешевизна - при наявності свого меду відпадає необхідність купувати цукор (глюкозу або фруктозу);
• відмінна можливість переробити старий і некондиційний мед;
• може збагатити смак і аромат деяких вин, наприклад, квіткових;
• мед - натуральний продукт, який на відміну від цукру не містить добавок (формаліну, вапна та ін.);
• технологія приготування вина не змінюється, залишається лише перерахувати пропорції і очистити мед від сторонніх домішок.

недоліки:

• мед може давати вину нотки карамелі, інші присмаки і аромати, що не завжди доречно;
• вино з медом гірше освітлюється, з`являється більше осаду на зберіганні;
• потрібна попередня підготовка.

У більшості випадків мед використовують в солодких, лікарнях і кріплених винах із сировини, де допустимо збагачення аромату і смаку карамелевими тонами - в соку спочатку мало сухих речовин. Для виноградних, яблучних, вишневих сухих і напівсухих вин мед - не кращий варіант.

Який мед підходить

Властивості меду залежать від виду квіткового нектару і часу його збору. Найчастіше в виноробстві використовують квітковий травневий, акацієвий або липовий мед, оскільки ці види мінімально впливають на органолептиком вина.

Вересовий і каштановий дає сильну гіркоту, соняшниковий вносить зайву терпкість, а гречаний мед - тони карамелі і сильне помутніння.

Дуже важливо бути впевненим в якості меду, оскільки куплений у ненадійних постачальників продукт може містити домішки (борошно, крохмаль, патоку і т.д.), які навіть в невеликих концентраціях безповоротно зіпсують вино.

Чим свіже мед, тим краще, але підійде будь-який, навіть засахарівшійся.

Пропорції заміни цукру медом у вині

Мед містить від 65,6 до 84,7% цукру, середній показник - 76,8%. Це означає, що для заміни 1 кг цукру в рецепті потрібно 1,232 кг меду. Більш точні показники цукристості сусла можна отримати, використовуючи ареометр-сахарометра.

Також потрібно враховувати, що 1 кг цукру займає обсяг 0,6 літра, а 1 кг меду - 0,893 літра. У випадку з медом при зниженні кислотності сусла водою або соком рідини потрібно на 0,293 літра менше.

Підготовка меду до внесення в вино

Будь-мед містить шкідливі для вина домішки:

• патогенні мікроорганізми, що викликають хвороби вина;
• залишки вощини і запах воску, які погіршують органолептиком;
• білки - дають стійке помутніння;
• природні консерванти, що заважають бродінню винних дріжджів;
• органічні кислоти - непередбачувано змінюють смак напою.

Єдиний метод усунути перераховані недоліки - кип`ятіння. Після термічної обробки мед втратить корисні властивості, зате стане безпечним для внесення в сусло.

рецепт

1. Розвести мед водою в пропорції 1: 1 в каструлі для варіння. Важливо добре перемішати, щоб частинки меду не прилипли до дна і не пригоріли при нагріванні.
2. Довести суміш до кипіння, зменшити потужність нагріву до середньої, знімати піну, поки вариво не стане прозорим.
3. Зменшити потужність нагріву до мінімуму. Варити поки обсяг в каструлі нічого очікувати дорівнює початкової кількості меду (майже вся вода випарується).
4. Зняти каструлю з плити, охолодити мед до кімнатної температури, потім процідити через кілька шарів марлі.
5. Додати мед в вино згідно з рецептом. При дробовому внесення в декілька заходів проварений мед можна зберігати в холодильнику в герметично закритій ємності.