З чого роблять ром: технологія виробництва

Menu

• Промислове виробництво рому
• Сільськогосподарське виробництво рому

• Ром іспаномовного регіону
• Ром англомовного регіону
• Ром франкомовного регіону

На сьогоднішній день є кілька способів виробництва - сільськогосподарський і промисловий.

Промислове виробництво рому

Спосіб тісно пов`язаний з виготовленням тростинного цукру і входить в структуру цукрової промисловості. Так з чого ж робиться ром? Виробництво напою починається збором необхідного матеріалу для його виготовлення. Цукрова тростина зрізають майже під самий корінь, так як саме нижня частина містить найбільшу кількість соку.

Після збору очерет як слід перебирають і позбавляються від несозревшіх і гниючих стебел, щоб не зробити всю партію непридатною до використання, адже напій може придбати огидний смак і змінити колір. Потім очерет подрібнюють і під спеціальним пресом витягують з нього сік.

Наступним етапом у виготовленні є нагрівання тростинного соку до стану в`язкого сиропу. Частина такого соку переходить кристалічний стан. Отриманий продукт завантажують в спеціальну центрифугу, яка відокремлює утворилися кристали від сиропу. Кристали очищають від непотрібних домішок, а сік розливають по мідним чанам. Надалі під впливом невеликої температури цей сік починає бродити.

Температура при виготовленні напою відіграє основну роль. Саме знижена температура дозволяє отримати найбільш якісний алкоголь, так як уповільнює процес зброджування. Основним нюансом цього виду є безперервний процес перегонки, після завершення якого з мідного чана, де він перед цим дистильованої, випливає найчистіший 80-відсотковий спирт. Щоб отримати напій з 40-процентним вмістом алкоголю, отриманий спирт розводять чистою водою. Останньою стадією є приміщення отриманого напою на витримку в спеціальні дубові бочки.

Є кілька видів промислового рома: 

• молодий і безбарвний - це алкоголь, процес дозрівання якого пройшов в металевих чанах. Якщо він кілька місяців витримувався в бочках, може придбати бурштиновий колір. Фортеця такого напою становить від 40 до 44 градусів.
• Старий. Такий напій витримується в бочках з дуба не менше 3 років і має тонкий і вишуканий смак. Фортеця становить від 44 до 47 градусів.
• ароматний. Він відрізняється тим, що патока піддається дуже довгого процесу бродіння, і це дозволяє отримати напій з дуже вираженим ароматом. В основному його використовують для купажування, а в чистому вигляді додають в кондитерські вироби.
• легкий. Цей алкоголь має слабкий аромат і може бути отримане шляхом перегонки і зброджування при високих температурах. Використовується для коктейлів. Фортеця алкоголю від 37 до 45 градусів.

Сільськогосподарське виробництво рому

Це вид отримують також з соку цукрової тростини.
Нижню частину його стебел рубають на невеликі шматки за допомогою мачете і акуратно кришать за допомогою маленьких сокир. Посічену масу пресують, а натёкшій сік піддають очищенню від домішок і фільтрують. Після цього сік відправляють на бродіння в спеціальні сховища або бочки. Для того щоб процес бродіння почався, в очищений і відфільтрований сік додаються дріжджі або вода. Велика частина виробників користується звичайними дріжджовими культурами, які адаптовані саме під бродіння тростинного соку.

Виробники ж елітних і іменитих марок використовують особливі дріжджові культури, які забезпечують не тільки певну швидкість і стабільність бродіння, але також впливають на одержуваний смак. В результаті бродіння тривалістю близько двох тижнів виходить брага з невисоким вмістом алкоголю, десь 5%. На наступній стадії, подвійній перегонці браги, виходить чистісінька рідина, яку цілком можна назвати ромом. Далі його витримують в бочках, щоб він просочився особливим запахом і смаком. Алкоголь витримують від 3 до 12 років.

У цього методу є свої мінуси. Наприклад, сік цукрового очерету як сировину доступний тільки під час збору врожаю.

Існує два види цього спиртного:

• Біла гроно. Це ромовий спирт, виробництво якого складається виключно в процесі дистиляції. Він завжди безбарвний і відрізняється яскравим насиченим смаком.
• Старий. Витримується в дубових бочках і відрізняється м`яким смаком і ледь вловимим ароматом.

Специфіка виробництва рому в різних країнах

У Карибському басейні кожна виробнича зона має свій унікальний стиль. Їх прийнято об`єднувати в групи по мові, традиційному для певного регіону.

Ром іспаномовного регіону

Що ж являє собою алкоголь в іспаномовних регіоні? Перш за все він легкий, традиційно має м`який, тонкий і чистий смак і ненав`язливий аромат.

З чого ж роблять ром цього регіону? Для його виготовлення використовують мелясу чорної патоки і відходи після виробництва цукру. У мелясу додають воду, дріжджі і залишають бродити. Як тільки маса стає готовою, нею кілька разів переганяють. Одержуваний спирт доводять до 50-55 градусів міцності і розливають в спеціальні дубові бочки, де проходять процеси ферментації алкоголю. У бочках він вбирає аромати деревини, збагачує смак і набуває відтінок. Для бродіння можуть використовуватися бочки з-під хересу для отримання надзвичайного за смаком і ароматом напою. Білий ром не прийнято довго зберігати в бочках, щоб він не втратив прозорий колір і придбав тонкий смак. Іноді до складу рома для отримання золотистого відтінку додають перепалений цукор. Найвідомішими представниками цього регіону є кубинський Havana Club і домініканський -Матусалем-.

Ром англомовного регіону

Традиційно він тут міцний і темний, з насиченим ароматом. У ньому сильно відчувається патока з притаманним тільки йому солодкуватим присмаком. Його готують з залишкових матеріалів цукрових підприємств - меляси. Вона злегка підкислює золою або ж лаймом і бродить під впливом природної дріжджовий культури. Бродіння триває від трьох днів до місяця, в результаті цього сусло виходить фортецею 9%. Потім в «Шарантскому аламбіках» сусло переганяється і збагачується ароматичними сполуками. Отриману рідину розливають по бочках і відправляють на витримку. Термін витримки і навіть специфіка такої витримки вибирається кожним виробником індивідуально. Наприклад, деякі виробники елітних марок зберігають бочки в льохах, наповнених водою по щиколотку. Така техніка дозволяє отримувати більш сухий вид спиртного. Прикладом алкоголю може служити ямайський -Appleton Estate- і Гайянський -Ельдорадо-.

Ром франкомовного регіону

Фахівці в усьому світі відзначають високу якість спиртного цього регіону. Популярність алкоголю легко пояснюється французькими науковими і культурними досягненнями, які переплітаються з карибським тропічним кліматом і набувають воістину чудові риси. Спиртне з цього регіону вважається найлегшим, приємним на смак, легко випивав, з яскравими рослинними нотками. У франкомовних регіоні основна частина виробництва припадає на сільськогосподарський ром. Його тут готують виключно з тростинного соку, не використовуючи мелясу і патоку.

Такими типовими представниками є Вест-Індія, Мартініка з відомим напоєм Trois Rivieres, Марі-Галант і Гваделупа.

Це міцне спиртне має безліч нюансів виробництва, які варіюються від регіону до регіону.