Кашаса: напій прямо з бразилии

Національні алкогольні напої з різних країн приваблюють своєю екзотичністю і неповторним смаком. Хто відмовиться спробувати, наприклад, оригінальні саке, чачу, кальвадос, зроблені за традиційними рецептами з повним дотриманням технології? Часто відтворити подібні ексклюзивні напрацювання в інших кліматичних зонах неможливо через відмінності в умовах зростання сировини. Та й виробники не поспішають ділитися секретними технологіями. Одним з таких напоїв з національним колоритом і цікавою історією є кашаса - бразильська горілка на основі цукрового очерету. Подивимося, коли вона з`явилася в Бразилії і поширилася по світу, як її роблять і з чим вживають.

Історія напою

Як і в багатьох інших випадках, кашаса була відкрита не шляхом тривалих проб, а практично випадково. Раби з плантацій виявили, що порізаний для домашньої худоби цукрова тростина дає сік, який бродить в теплі і допомагає безкоштовної трудової силі легше переносити свою нелегку долю, хоча б і ненадовго.

Цій події передував ряд інших, що визначили появу напою в цей час і в цьому місці - в XVI столітті на території сучасної Бразилії. Цукрова тростина ріс в Стародавній Індії та Китаї, обробляється в Персії і Єгипті. У XII столітті культура вирощування цієї цінної рослини проникла в іспанську Андалузію і на узбережжі Західної Африки. Використовувалося воно в той час для виробництва цукру. Завойовники-португальці пізніше привезли паростки очерету в Південну Америку, де були вдалі умови для плантаційного землеробства. І до них відноситься не тільки сприятливий клімат, а й рукотворні чинники, далекі від гуманістичних ідеалів - торгівля людьми та захоплення територій.

Однак пійло з заграв соку не могло стати національним надбанням бразильського народу. Справжня кашаса - це минулий дистиляцію тростинний сік, якому дали заграти природним шляхом і витримали в бочці з відповідного сорту дерева. Така технологія з`явилася не відразу, адже спочатку кашаса була напоєм простолюдинів, рабів і селян. У них не було необхідного обладнання, тому доводилося задовольнятися «гуарапой» - смердючим соком цукрової тростини, віджатим ручним пресом і підданим бродінню.

У кого в розпорядженні були перегінні куби, так це у португальців, які спостерігали за життям своїх працівників. Так і виникла ідея піддавати гуарапу одноразової дистиляції для того, щоб облагородити її різкий смак. Майбутня кашаса перегонялася виключно в мідних кубах. Щоб внести приємні нотки в напій, його витримували в бочках з дуба або місцевих цінних сортів деревини.

Кашаса стала улюблена всіма верствами населення. Однак португальські власті не були раді такому повороту і намагалися заборонити її вживання, викликавши всенародні хвилювання. Але в 1661 році здалися і дозволили виробництво в офіційному порядку. Тепер в честь цієї радісної події 13 вересня проголосили Днем кашаси в Бразилії. Відзначають веселе свято з 2009 року.

У XX столітті кашаса стала проводитися не тільки на фазендах, а й великими підприємствами, які задіюють величезні виробничі потужності. Великі гравці експортують свою продукцію по всьому світу. На прилавках магазинів з`явилися Кашаса 51, Піту, Кашаса Сагатіба, Пірассунунга 51. Цифри на етикетці (21, 38, 51, 61 і т. Д.) Означають рік XX століття, в якому почався випуск тієї чи іншої марки. На сьогоднішній день кашаса випивається бразильцями в пристойному кількості - 350 млн галонів на рік, що перевищує 1 млрд літрів на всіх громадян. У перерахунку на людину виходить 7,5 л на рік. При цьому вивозиться за межі країни кашаса промислового виготовлення поки становить близько 1% від виробленої.

Рецепт бразильської горілки

Через брак сприятливих умов для вирощування цукрового очерету на території нашої країни домашня кашаса навряд чи набуде поширення в Росії. Це означає, що поїхавши в Бразилію, не можна упустити шанс спробувати місцеву різновид напою з фазенди, яка не потрапляє на експорт. Саме така кашаса вважається найкращою, так як бродіння соку цукрової тростини відбувається природним шляхом, а рецепт не зазнав кардинальних змін, пов`язаних з прискоренням і здешевленням виробництва. Високоякісні зразки напою нагадують за смаком хороший коньяк або віскі, а за кольором схожі на неміцний чай з лимоном. На фазендах дотримуються наступні правила, які дозволяють назвати виготовлену кашасу органічної:

1. У виробництві використовуються натуральні продукти, хімія і методи прискорення виключені. Очерет повинен повністю дозріти і набрати максимум сахарози.
2. Основа кашаси - чистий сік цукрової тростини. Це відрізняє її від рому, в виготовленні якого задіяні побічні продукти виробництва тростинного цукру. Та й виникла кашаса раніше свого родича, фактично ставши його прародителькою.
3. Природне бродіння подрібненого очерету триває близько 18 годин. При цьому в продукт додають такі інгредієнти, як кукурудзяна мука, пшеничні висівки, сою, рис.
4. Метод - дистиляція за звичайною схемою, в якій виділяють 3 частини: «голову», «серце» і «хвіст». Кашаса серця - найцінніша «частина тіла». Голова і хвіст дистиляту за традиційною технологією не повинні потрапити в готовий напій, так як їх фракції або занадто летючі, або дуже важкі.
5. Перегонка відбувається в мідних кубах.
6. Для зберігання і витримки напою беруть дубові бочки. Також може використовуватися тара з місцевих дерев - араріба, імбурана, кедр, корініана. Термін витримки іноді досягає до 15 років.

Культура вживання кашаси

Так як зустріти кашасу з фазенди на просторах нашої Батьківщини практично неможливо, то будемо вчитися пити кашасу промислового виробництва. Вона може мати статус «витримана», це означає, що не менше половини обсягу становить напій, який перебував в бочці рік або більше. Є й «жовта» кашаса, підфарбована шляхом додавання карамелі або деревного екстракту.

Чисту кашасу слід подавати в одному з цих типів келихів:

• невелика стопка у вигляді граненого склянки;
• тонкий келих типу «тюльпан»;
• сніфтер, в якому зазвичай п`ють коньяк.

Можна додати в келих лід і закусити часточкою цитруса улюбленого сорту. Або ж приготувати коктейлі з кашасой, якщо напій в чистому вигляді видався надто міцним. Найвідомішим і популярним з них стала Кайпірінья, рецепт якої простий:

1. Потовкти 1 лайм або кілька часточок лимона в бокалі.
2. Додати 20 г цукру і колотий лід.
3. Влити 30 мл кашаси.

Цитрус і цукор пом`якшують різкуватий смак кашаси. Кайпірінья хороша як в якості аперитиву, так і в якості супроводу застілля з м`ясними та рибними стравами.