Затирання солоду для пива і температурні паузи

Якщо людина ставиться до початківців пивоварам, то йому доведеться зіткнутися з багатьма труднощами під час приготування пива.

В цьому випадку необхідно вникнути в процес протікання деяких біохімічних явищ. Вони протікають під впливом соложенія і затирання солоду. Ці етапи вважаються найбільш трудомісткими і складними.

Трохи про саму технологію

Для кожного виду пива знадобиться власна технологія затирання.

Спочатку солод потрібно перемолоти на млинку. Не потрібно доводити мелений солод до однорідності. У ньому можуть бути як дрібні, так і великі крупинки.

Тонка борошно теж може бути в солоді, причому частини зерна залишаються незачепленими. Співвідношення великих і маленьких частинок в перемеленої солоді впливає на те, яке пиво в результаті повинно вийти.

Після цього проводиться змішування подрібненого солоду і води в затирочної ємності:

1. У цей момент відновлюється функція ферментів, яка була припинена під час сушіння солоду.
2. Під час активації ферментів вони починають перетворювати крохмаль, з якого сировина складається на 70%, в солодовий цукор.
3. Для прискорення процесу ферментизації вийшла солодову кашу або затор поступово нагрівають до температури 76 ° C.

Цей процес називається осахаривание.

Таким чином, крохмаль, що залишився починає розщеплюватися на цукру і декстрини, які в момент приготування розщеплюються в рідини.

Ферменти - це біологічні каталізатори білкової природи. Вони скорочують енергію активації і покращують специфічні реакції.

Отримана маса перекачується в велике сито для очищення, але поки воно ще закрито в нижній частині. Затертий солод залишається в ситі до тих пір, поки осіли частинки, які не розчинилися, повністю опустилися вниз-їх називають дробиною. Така дробина не злипалися завдяки недоторканим остям і виконує дію додаткового фільтра.

Після відкриття сита через нього і незаймані ості просочується прозора рідина - сусло, воно складається з сукупності цукристих елементів, які перейшли із солоду.

Про те, що таке затирання солоду в пивоварінні і які процеси відбуваються при цьому, розповідається на відео:

температурні паузи

Процес приготування пива складний і довгостроковий. Тому кожен пивовар повинен знати про температурні паузах, які грають ключову роль в приготуванні напою.

Основними температурними паузами при варінні пива вважаються наступні.

кислотна

Її тривалість від 15 до 17 хвилин, сусло нагрівається до температури 35-45 градусів. У цей період рН затору скорочений до оптимальних показників.

Увага! В даний час пивовари не завжди дотримуються цього принципу, так як використовують різні добавки, які здатні знизити кислотність заготовки. Хоча професіонали своєї справи говорять, що робити цього не потрібно, так як скорочення рН затору - це важливий етап в приготуванні якісного пива.

При температурі 35-45 градусів відбувається розщеплення глюканов, які сприяють помутніння напою. При використанні жита, пшениці, солоду або вівса витримувати сусло потрібно хоча б 15 хвилин.

білкова

Триває вона 10-15 хвилин, нагрівається складу до 44-59 градусів.

Ця фаза характерна активним розщепленням білків. Підвищується екстрактівность пивного сусла. Цей процес важливий тим, що в результаті буде створюватися якісне піноутворення.

У цій фазі беруть участь два ферменти:

• Як тільки температура нагріву досягає 50 градусів, відбувається розщеплення білків протеазой.
• У підсумку вони перетворюються в амінокислоти.
• Ці речовини підживлюють дріжджі і сприяють посиленню їх дій.

Так само активізується і інша група протеаз. Вона сприяє активізації процесу, що відповідає за піноутворення і прозорість пива.

Увага! Якщо в результаті напій вийшов каламутним, значить були порушені технології саме на білковому етапі.

пауза оцукрювання

Триває цей етап від 50 хвилин до 2 годин. Температурний показник - 61-72 градуса.

Мабуть, ця найважливіша пауза в процесі приготування пива. За цей період крохмаль перетворюється на цукор, а він вкрай важливий для процесу бродіння.

Основні ферменти в цьому періоді - бета- і альфа-амілаза. Бета-амілаза активізується після нагрівання до 67 градусів. Вона бере участь в процесі «сушки» напою і у відповіді за отриману фортеця. Для ідеального результату цей фермент повинен працювати в середньому 2 години.

При досягненні температурних показників 68-72 градуса відбувається активність альфа-амілази.

Цей елемент робить пивний напій м`яким і солодкуватим, так як при такому нагріванні з`являється несбражіваемих цукор. Тому рівень переробки знижується, а міцність пива падає.

Меш-аут

Триває цей етап 5 хвилин. Нагрівати потрібно буде до 77-79 градусів. На цій фазі припиняється діяльність усіх ферментів.

Увага! Меш-аут проводиться безпосередньо перед промиванням солоду, для збільшення швидкості фільтрації. Чим краще буде проведена очистка, тим менше буде в`язкість у сусла.

Не варто нагрівати рідина вище 79 градусів, інакше утворюються таніни, а це змінить смак вже готового пива.

На відео описуються температурні паузи при затирання солоду для пива:

Основні стадії

Під час всіх етапів затирання слід дотримуватися певних температурні режими. Якщо змінити градус одного з етапів, то напій може вийти не настільки якісним або втратить свою прозорість і т.д.

Слід дотримуватися таких температур для пауз:

• 45-50 ° С - цей температурний режим застосовується на самому початку затирання.
• 45-55 ° С - протеїнова або білкова пауза, такі температурні показники важливі при розщепленні на амінокислоти.
• 65-75 ° С - ці градуси встановлюються на осахаривание. Відбувається розщеплення крохмалю на прості цукри.
• 76-78 ° С - така температура повинна бути на завершення затирання. В цей час припиняється дія ферментів.

Однопаузний метод

Така методика підходить початківцям пивоварам, які не мають автоматизованого обладнання. Підходить лише для модифікованого солоду.

Тривалість - 1 година, температура - 66-67 градусів.

Зазначена температура при однопаузном затирання буде найбільш оптимальною для альфа- і бета-амілази. Як підсумок, виходить помірною фортеці і щільності пиво.

Якщо пивовар тільки почав займатися цією діяльністю, то у нього в перший час будуть труднощі з встановленням температурних пауз і тривалістю етапів варення. Тому багато новачків практикують однопаузное затирання.

У цьому випадку встановлюється одна температура, при якій відразу відбувається засахаривание. Крім того, цей спосіб хороший для тих, хто не має спеціального автоматизованого обладнання.