Типи і особливості бродіння пива - низове і верхове, первинне і вторинне
Бродіння - це процес, при якому під впливом дріжджових ферментів пиво набуває фортеця, смак і аромат.
Всі характеристики і терміни зберігання напою безпосередньо залежать від способу бродіння. У статті розказано про особливості цих способів.
При цьому методі використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці сахароміцети довго не розділяються після брунькування і утворюють великі розгалужені колонії.
Довідка! На клітинах дріжджів накопичуються бульбашки вуглекислого газу, які виштовхують колонії вгору і на поверхні ємності утворюється свого роду шапка.
Через цих властивостей і пішла назва верхове бродіння.
Пиво виходить зазвичай неоднорідним і густим, але через те, що в процесі бродіння утворюється багато вищих спиртів і ефірів, воно володіє надзвичайним смаком і ароматом.
Довідка! Це більш швидкий спосіб приготування, але напій без пастеризації зберігається всього кілька місяців.
Шляхом верхнього бродіння утворюються такі сорти пива:
- Англійські (ель, стаут).
- Бельгійські (ламбік, віт, Траппістів, Гез).
- Німецькі (пшеничне пиво, Альтбір).
На дні
При цьому сучасному способі, пиво готують за допомогою дріжджів виду Saccharomyces pastorianus.
Для бродіння цих дріжджів необхідні більш низькі температури, а саме 7-10 градусів.
Довідка! Дріжджі для верхового бродіння замерзають і впадають в анабіоз при таких температурних показниках. А вид, який використовують для низового, може виконувати свої функції і при температурі близькій до нуля.
При цьому типі бродіння дріжджові гриби розмножуються і ведуть свою життєдіяльність на дні бродильної ємності. Через осідання грибка, пиво виходить світлим і прозорим.
особливості:
- Процес отримання хмільного напою більш тривалий, але таке пиво може зберігатися без пастеризації близько двох років.
- Також воно має незначний вміст спирту, але при цьому має виразне смаком.
- Через даних властивостей багато виробників вважають за краще користуватися саме цим способом, так як він комерційно вигідний. Сорти пива, які отримують таким способом, називаються лагери.
Довідка! Не всі лагери можуть бути світлими. Залежно від використання солоду напої бувають коричневими і навіть чорними.
Подивіться відео, в якому знавець пива розповідає про основні типи бродіння:
Первинне і вторинне
Первинне бродіння - це невід`ємний етап освіти пива, який триватиме всього кілька днів. Але чи потрібно вторинне бродіння? Ще років 10 тому цей етап був таким же невід`ємним, як і первинний, але зараз багато пивовари відмовилися від нього.
Розглянемо, що ж відбувається в цей період і в чому мінуси вторинного бродіння:
- Для вторинного бродіння сусло знімають з осаду шляхом переливання, при цьому відокремлюються мертві дріжджові клітини, осад, зерно і дубильні речовини. Це сприяє зменшенню контакту цих речовин з напоєм, його освітленню і збереженню приємних смакових якостей.
- Після зняття з осаду, пиво залишають в ферментере до освітлення напою. Тривалість цього періоду може бути два тижні, але іноді і 5-6 тижнів.
- Освітлення сусла відбувається, коли дріжджові гриби в процесі життєдіяльності спочатку поглинають глюкозу і виділяють вуглекислий газ, але після того, як їм нічого вже буде переробляти, вони опускаються на дно і напій освітлюється.
Довідка! У промислових масштабах виробники використовують циліндро-конічні танки (ЦКТ), дно яких має конусоподібну форму і кран знизу.
Дріжджі сповзають по стінках вниз конуса, і пивовари зливають осад, а пиво залишається дображивать.
У домашніх умовах вторинне бродіння має свої плюси і мінуси.
Противники вторинного виступають проти нього через таких факторів:
- окислення. При переливанні з тари в тару відбувається насичення киснем, а це не бажано тому, що може негативно відбитися на смак пива.
- ризик зараження. Під час переливання в напій можуть потрапити чужорідні мікроорганізми, і це призведе до його закисання.
Але можна переливати напій із застосуванням шлангів під тиском або в безповітряному середовищі. При цьому вихід із ситуації зникає проблема окислення, і знижується ризик закисания пива.
На відео розповідається, як правильно перелити пиво на вторинне бродіння:
Поради
- Має бути дотримана сталість режиму температури. У домашніх умовах важко підтримувати цю умову. Але вже точно процес не можна проводити в побутовому холодильнику через те, що при використанні дверцята відкриваються і закриваються, тим самим порушуючи сталість температури. Високі температури (понад 14 градусів) прискорюють процес дозрівання, тому іноді краще забезпечити 20-25 градусів, ніж піддавати напій перепадом температур.
- Пиво слід тримати в темному місці, використовуючи тару з темним склом.
- Не потрібно турбувати дріжджі через дрібниці. Не слід зайвий раз трусити і переміщати ємність з пивом.
Пивоваріння має безліч нюансів. Смак, аромат і міцність пива безпосередньо залежать від дріжджів, способу бродіння і правильності виконання та дотримання необхідних умов.