Пиво dunkler bock (бок) - огляд і опис німецького `козліного` напою

Пиво

Бок - світле пиво з родзинкою

Що таке Бок?
Для кожної пори року - свій Бок

Пиво Бок (bockbier, bock) - німецьке «козлине» пиво високої фортеці

Види і популярні марки пива бік
Як пить пиво бік

Гід по стилям пива: Німецькі боки (бок, доппелбок, айсбок і майбок)
Рецепти пива Бок (bock) і Доппельбок (doppelbock)
Пиво Бок-Бір

Історія виникнення
Сучасний асортимент Бок-Бір
Популярні марки пива bock

Бок, Штаркбір ( «міцне пиво»), Вінтербок (зимовий Бок), Вайнахтсбок (різдвяний бік) або Вайнахтсбір ( «різдвяне пиво») Різні види Бокбіра є одними з найбільш міцних і найбільш насичених солодом, і в той же час найбільш м`яких сортів пива в світі. Подібно британським «ячмінним винам», смак Бокбіров дуже насичений, тому таке пиво потрібно пити НЕ залпом, а маленькими ковтками.

Традиційно зміст алкоголю в стандартному Бокбіре не менше 6%. Більш міцні сорти Бокбіра називаються Доппельбокамі (буквально «подвійні склянки»). У них вміст алкоголю може досягати 7%.

У той же час дуже міцні сорти пива називаються Айсбокамі, вміст алкоголю в яких не менше 8-9%. Але існує безліч більш міцних різновидів Бокбіра. У деяких з них вміст алкоголю може досягати 14%.

Для більш повної картини додамо, що вміст алкоголю в середньостатистичному німецькому пиві - від 4,5 до 5,5%.

Схожі сорти пива:

Доппельбок (подвійний Бок), Айсбок (крижаний Бок), Майбок (травневий Бок, світлий Бок), Вайценбок (пшеничний Бок), Вайцендоппельбок (пшеничний Бок з подвійним змістом алкоголю), Вейценайсбок (пшеничний крижаний Бок)

Бок - світле пиво з родзинкою

У передгір`ї баварських Альп з грудня по березень триває сезон Штаркбіра (міцне пиво), міцного, солодового баварського пива, яке живить тіло і душу. Нехай дмуть вітри, і падає сніг, життя хороша, якщо ви сидите, відкинувшись у кріслі перед каміном, і потягує келих Бокбіра.

Пивовари на півдні Німеччини розуміють, звичайно, що холодне, затхлій пору року ідеально підходить для кухля пива. І вони зосереджуються на приготуванні міцних напоїв, вміст алкоголю в яких варіюється від 6 до 12%, або в окремих випадках навіть більше.

Приготування таких міцних сортів пива не під силу легкодухим або нетерплячим пивоварам, тому що Бокбіру необхідно дати «відпочити», його потрібно витримати протягом тижнів і навіть місяців, щоб пиво набуло м`який, приємний блиск.

Це означає, що як тільки відлунають останні ритми музики на Октоберфесті, пивоварні не можуть втрачати ні хвилини. Свіжий хміль та солод з нового врожаю вже чекає у дворі пивоварні, і настав час серйозно взятися за приготування пива.

Зимові сорти пива повинні бути готові до першого дня різдвяного посту, який традиційно є початком сезону баварських вуличних різдвяних ярмарків. Також, саме в цей час починається сезон зимових сортів пива. Тому пивовари повинні почати приготування своїх перших партій Бокбіра не пізніш середини жовтня.

Для німецької пивоварної промисловості початок приготування Бокбіра також означає початок Нового Року. Новий рік пивоварів розпочинається 1 жовтня, а не 1 січня, тому що саме в цей час найзручніше складати нові фінансові звіти.

До цього часу весь солод і хміль з попереднього врожаю вже переробили в пиво, і вже дозрів новий урожай. Традиційно в Баварії з середини XVI до середини XIX століття в спекотні літні дні варити пиво заборонялося, тому що на пивоварнях нерідко поширювалися інфекції. Баварці замішують всі складові пива навесні, після розпиття перших бочок березневого пива на Октоберфесті. Часу достатньо лише для того, щоб підібрати порожню бочку і відразу почати заміс нового Бокбіра.

Що таке Бок?

Різновиди Бокбіра є одними з найбільш міцних, найбільш насичених солодом, але в той же час найбільш м`яких сортів пива в світі. Як і ячмінне вино, таке пиво слід пити маленькими ковтками, а не залпом.

Фортеця пива і його насиченість солодом можна збільшити, просто змінивши в варочном відділенні співвідношення води і солоду на користь злакової культури. Традиційно мінімальний вміст алкоголю в Бокбіре - 6,5%.

Вміст алкоголю в більшості традиційних різновидів Бока не досягає 8%, але в деяких марках Бокбіра, таких як знамените Кульмбах ЕКЮ 28, вміст алкоголю досягає 13%. Найміцніший в світі Бокбір (і найміцніше продається пиво взагалі) називається «Ютопіас».

Пивоварні компанії Бостон Бір (Самюель Адамс) успішно виробляють його не тільки в Старому, а й в Новому світі. Це - чудовий напій з вмістом алкоголю 24%.
Гіркота Бокбіра дуже м`яка і приглушена. На кінчику язика і його задньої частини практично не відчувається аромат хмелю.

Традиційний Бокбір, який п`ють між Різдвом і Великоднем, трохи темніше. Він за кольором - щось середнє між темною міддю і паленим бурштином. Однак деякі різновиди Бокбіра практично чорні, особливо це стосується тих сортів, які подають під час зимового сонцестояння. У той же час інші сорти, такі як Майбок, або світлий Бок, що подається пізньою весною, мають майже сонячний або золотий відтінок з бурштиновим відливом.

Для кожної пори року - свій Бок

Існує кілька традиційних видів Бокбіра, у кожного з яких свій характерний колір і фортеця, що змінюються, як здається, в такт порами року. У перших числах грудня з настанням холодів, коли дні стають коротшими, душі потрібно щось більш поживне, ніж світле пиво, особливо після прогулянки за різдвяними подарунками по холодних вулицях.

Вайнахтсштаркбір (різдвяний міцний Бокбір), користується популярністю на півдні Німеччини. Часто він є більш темну версію традиційного Бока. Іноді його називають Темним Боком. Поряд з насиченим солодовим ароматом на задній частині мови, у цього благородного святочного пива шоколадний присмак, який надає йому невелику кількість смаженого солоду.

У лютому-березні довгі зимові вечори продовжують ліниво тягнутися один за одним, і Попільна Середовище (перший день Великого посту) ставить похмуру точку в веселощі Фашинг (баварського карнавалу). Настає пора серйозного розради, і тоді дістають Доппельбок.

Спочатку монахи варили пиво для своїх особистих цілей, але в 1780 році їм видали ліцензію, що дозволяє продавати цей міцний напій населенню. Як порятунку від одноманітності часу Великого посту тисячі жителів Мюнхена і зараз щорічно збираються в Пауланской пивний на пагорбі Нокхерберг. Це відбувається в районі 19 березня (День святого Йосипа Обручника).

Саме в цей день починають офіційно продавати Бокбір. Першу бочку Пауланского Доппельбока «Сальватор» завжди відкриває якась знаменитість. Зазвичай такої честі удостоюється мер Мюнхена. Незважаючи на те, що Доппельбок світліше різдвяних Боков, все ж він міцніше їх (вміст алкоголю рідко знижується до рівня 7%).

На початку травня все ще не досить тепло для пікніка в «пивних садах», і до цього часу фортеця Бокбіра поступово повертається до свого звичайного показника. Пиво стає світліше, набуває близький до вогненно-рудому відтінку, можливо, в солідарність з подовжуються днями.

Королева Гіневра з книги «Камелот» Лернера і Лоу назвала травень «веселим місяцем», тому цілком справедливо, що пиво, яке розливають в цей період, називається Майбок (травневий Бок) або Хеллесбок (світлий Бок). За кольором Майбок нагадує світле літнє пиво. Однак за своєю фортеці це - ще досить серйозний Бок.

Бокбір - не просто пиво, яке німці п`ють в холодну пору року. Це - пиво, якісні характеристики якого випереджають статистичні, тобто кількісні, показники.

Незважаючи на те, що кількість виробленого Бокбіра становить менше 1% від усього обсягу пива, щорічно виробленого в Німеччині (майже 23 мільйони гектолітрів, що приблизно відповідає 19,3 мільйонам американських барелів або 600 мільярдам американських галонів), Бокбір ідеально підходить для зимового та весняного періодів. Баварські пивовари вважають сезонне виробництво свого міцного пива (свого різдвяного Бокбіра, великопостного Бокбіра і Майбоков) кульмінацією пивоварного року.

І тепер трохи граматики. Можливо, ви зустрічали пляшки і з написом Heller (світлий) Bock, і з написом Helles (світле) Bock (або Dunkler (темний) Bock і Dunkles (темне) Bock). Обидва закінчення (er і es) правильні, а різниця полягає в граматичному роді іменника.

У німецькій мові слово пиво (das Bier) середнього роду. Слово Бок (der Bock) в німецькій мові означає «баран або козел». Це слово чоловічого роду.

Ті, хто асоціюють міцне баварське світле пиво зі світлим або темним бараном або козлом, використовують слово Бок в чоловічому роді з закінченням er (Heller / Dunkler Bock). Але є і ті, для кого слово Бок - лише скорочена форма слова Бокбір (а це - дійсно так).

Вони можуть використовувати слово Бок як іменник середнього роду (тобто рід визначається за словом пиво - das Bier) із закінченням es (Helles / Dunkles Bock (bier)).

Пиво Бок (Bockbier, Bock) - німецьке «козлине» пиво високої фортеці

Пиво бік (нім. Bock, «козел») - вид темного міцного лагера з вираженим солодовим профілем. Саме багатий солодовий смак поряд з високою міцністю (6-17%) вважається особливістю напою. Батьківщиною боки є Німеччина, але в наш час його варять без прив`язки до конкретної території.

Бокбір (bockbier) з`явився в XIII столітті (перше задокументоване свідчення датується 1230 роком) в Нижній Саксонії. Спочатку це було пиво верхового бродіння (ель) з незначно вираженим хмельовим профілем.

Популярності напою сприяло декілька факторів:

У Нижній Саксонії першими почали варити пиво з додаванням хмелю, хоча в інших регіонах найчастіше використовувалися трав`яні збори.
Регіон знаходився на перетині торгових шляхів.
Засип на третину складалася з пшениці, завдяки чому пиво виходило «ніжніше» і м`якше.

У XVII столітті мюнхенські пивовари адаптували стиль під місцеві смаки, замінивши тип дріжджів. В результаті з елю бік перетворився в лагер. З цього моменту починається сучасна історія напою.

Боки варили взимку, оскільки до винаходу холодильників тільки в зимову пору року можна було приготувати лагер - дріжджів низового бродіння потрібна температура + 8-13 ° C.

Багато сучасні пивовари слідують традиції - виготовляють бік в самому початку грудня і зберігають після ферментації при низькій температурі ще рік (лагеріруют).

В результаті пиво готове до вживання якраз до початку холодів, коли його підвищена міцність і поживні властивості дуже затребувані.

Боки варили в монастирях і на «світських» пивоварнях, їх подавали на Різдво, Великдень, свято збору врожаю або зовсім без приводу. Міцне ситне пиво вважалося відмінним способом підтримати сили протягом довгого трудового дня або пережити пост, воно швидко завоювало популярність і поширилося далеко за межами первісного регіону.

Види і популярні марки пива бік

традиційний. Солодкувате злегка охмелене пиво низового бродіння міцністю 6-8%, колір варіюється від світло-бурштинового до темно-коричневого, в келиху утворює стійку білу піну. В ароматі відчуваються ноти смажених тостів, карамелі, коксування від слабкої до помірної. Марки: Einbecker Ur-Bock Dunkel, Stegmaier Brewhouse Bock, Aass Bock і ін.

Maibock (Майбок, інші назви - helles або heller bock). Мюнхенський світлий лагер міцністю 6.3-7.4%.

Відрізняється від традиційного варіанту більш світлим кольором і підвищеною Охмелене, зазвичай варився в травні (звідси і назва), колір варіюється від золотого до бурштинового, в келиху утворює рясну стійку піну. Карбонізація від середньої до помірно високою.

Смак сухий, хмільний, гіркуватий, з тонами перцю і прянощів. Марки: Ayinger Maibock, Einbecker Mai-Urbock, Gordon Biersch Blonde Bock і т.д.

Doppelbock (Доппельбок, «подвійний козел», він же Starkbier). Міцніша версія боки, що з`явилася на мюнхенській францисканської пивоварні Paulaner Friars. Історично це міцна і солодка стиль, «рідкий хліб», який заміняв святим братам трапезу під час посту.

Сьогодні фортеця становить 7-12% (іноді більше), колір варіюється від світло-золотого до темно-коричневого з рубіновими сполохами на просвіт, в келиху утворює стійку і рясну піну кремового кольору. Букет насичений, багатий, з тонами смаженого хліба шоколаду, фруктів. У смаку і ароматі превалює солодовий профіль.

Марки: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Wasatch Brewery Devastator, Great Lakes Doppelrock і т.д.

Eisbock (Айсбок). Найміцніший підвид: при виробництві пиво заморожують, видаляючи частину рідини і отримуючи більш концентрований, ароматний і міцний напій.

Вміст алкоголю варіюється від 9% до 13% (хоч зрідка зустрічаються екземпляри до 17%), колір - від темно-мідного до темно-коричневого з рубіновими сполохами на просвіт. Піна нестійка, тонка, кремового кольору. Аромат насичений, без хмельових нюансів, з тонами фруктів і сухофруктів.

Смак багатий, солодкуватий, з нотками тостів і шоколаду. Марки: Kulmbacher Reichelbrau Eisbock, Eggenberg, Urbock Dunkel Eisbock і т.д.

Weizenbock (Вайценбок або пшеничний бік). Пшеничний ель, виготовляється в Баварії з 1907 року, фортеця така ж, як і у допельбока, в засипу використовується пшениця, темний мюнхенський солод, дріжджі верхового бродіння. Марки: Schneider & Sohn Aventinus.

Як пить пиво бік

Якщо не брати до уваги сезонних і фестивальних варіацій, бокбір переважно п`ють взимку, в холодні місяці, хоча при подачі охолоджують до 7-8 ° C.

В якості закуски можна подати зрілий (витриманий і пікантний) сир, м`ясне рагу, біфштекс, рибу з сезонними овочами, свинячі відбивні, бекон.

Якщо хочеться солодкого, варто спробувати поєднання пива з печеними яблуками, медом, карамелізований м`ясом, шоколадом.

Гід по стилям пива: Німецькі боки (бок, доппелбок, айсбок і майбок)

Німеччина - єдина країна Старого світла де існує велика кількість сортів як верхового бродіння (тобто, елів), так і низового (то, є, практично, звичайних лагерів). Тільки от багато хто з німецьких лагерів зовсім незвичайні. І сьогодні я почну розповідь про німецьких пивних стилях с, мабуть, найцікавішою групи стилів німецького пива низового бродіння - боках.

Бок (Bock)

Пиво в стилі «пліч» вперше з`явилося в місті Айнбек на півночі Німеччини, який був за часів входження його в Ганзейського союзу найбільшим в Європі пивоварним центром і експортером пива. У 14-15 століттях Айнбек експортував свою пиво практично по всій Європі від Скандинавії до Італії, так що, щоб пиво пережило тривалу транспортування, його робили міцним і щільним.

Сама ж назва стилю з`явилося швидше за все у вигляді спотвореного баварцями назви міста виробництва цього пива. Коли в удвічі перевищують замовлені кухлик пива з Айнбек, то говорили «einbock», тобто «один бік». Є, правда ще одна версія, яка активно підтримується багатьма виробниками. Bock по німецький означає «козел», і його часто навіть малюють на етикетках з «боком».

Так ось, є думка що стиль пива, яке варили в Айнбек назвали «бік», тому, що нібито тамтешні пивовари були мало чарівниками і астрологами, і варили пиво тільки під знаком Козерога, щоб воно виходило таким смачним.

У будь-якому випадку, класичний «пліч» являє собою лагер, який додатково витримується в холодних підвалах ще кілька місяців до доброджування. При приготуванні боків використовується Мюнхенські або Віденські сорти солоду в які може додаватися трохи обсмаженого солоду для додання більш насиченого кольору.

Таким чином, пиво виходить від дуже звело-коричневого кольору-до темно-коричневого, щільне і насичене з явним солодовим смаком і невеликий фонової хмільною гіркуватістю. Вміст алкоголю 5.5% -7.2%

Доппельбок (Doppelbock)

Стиль доппельбок, або «подвійний бік» з`явився в Мюнхені в монастирі Святого Франциска з Паоли. Ченці Мгарського монастиря дотримувалися дуже строгих правил посту під час якого їм не дозволялося вживати взагалі ніяку тверду пишу.

Так, щоб не загнутися на простій воді, монахи почали варити міцне нефільтроване пиво, яке було не тільки солодким і калорійним, але і, за рахунок більшого часу витримки в монастирських підвалах, містило трохи більше алкоголю, ніж звичайні боки.

Це пиво ченці назвали Salvator (тобто «Спаситель») і з тих пір назви багатьох сортів в цьому стилі закінчуються на «-ator». На відміну від звичайних боків, при варінні доппельбоков використовували відразу кілька сортів солоду в яке зазвичай входив не тільки Віденський і Мюнхенський солод, але і коричневий (зазвичай Карафа) і карамельний.

Колір доппельбоков зазвичай від коричневого до практично чорного. Консистенція густа, а смак солодкий, фруктовий з добре відчутною хмелевой складової. Вміст алкоголю 6.5% -9.5%

Айсбок (Eisbock)

Айсбок вигадали в німецькому місті Кульмбасі абсолютно випадково. На одній з пивоварень зварили чергову партію доппельбока, але, забули прибрати бочки бочки з пивом з двору в сарай. Справа була восени, і вночі сталися заморозки і, через сильного морозу, пиво замерзло.

Скуштувавши вранці вийшла в растрескавшихся бочках каламутну рідину брудно-коричневого кольору з шматочками льоду, пивовари прийшли в повний захват - воно опинилося дуже насиченою, солодко-фруктової і з великою кількістю алкоголю.

Вийшло це за рахунок того, що температуразамерзання у води вище, ніж у спирту, так що, вже в наш час, спеціально заморозивши і прибравши воду, отримують більш насичений і концентрований продукт, в якому всього більше - і аромату, і щільності, і смаку, і, ясна річ алкоголю.

Колір айсбоков від темно-червоного до майже чорного, а вміст алкоголю 9% -14%

Майбок (Meibock)

Щодо недавнє винахід, який став можливим тільки в середині 19 століття, коли стала доступна технологія додаткової обробки і очищення солоду. При його варінні використовуються тільки світлі очищені сорти солоду, так що, грубо кажучи, майбок - це світліша версія звичайного боки. Так що отримується у результаті пиво - світле, прозоре, зазвичай жовтого або світло-оранжевого кольору. З чистим солодовим смаком, практично без фруктових відтінків і явно відчувається в смаку хмільною гіркотою і алкоголем. Свою назву стиль одержав через те, що вариться він переважно до весни і вживається в основному на весняних фестивалях, більшість з яких проходить в травні. Вміст алкоголю 5.5% - 7,5%

Рецепти пива Бок (Bock) і Доппельбок (Doppelbock)

Почалася вона в 1325 році, в місті Айнбек в північній Німеччині. Вироблене в цьому місті пиво не тільки користувалося популярністю, але і поставлялося в великих кількостях в Гамбург і Бремен.

У оригінальному айнбековском пиві застосовувалися злегка підсмажені пшениця і ячмінь, і схожість його з пивом сучасного стилю Бок вельми віддалено.

Пшениця становила приблизно 1/3 всього зерна в заторі, решта припадала на ячмінь.

На жаль, Айнбек двічі був спустошений пожежами в 16 столітті, потім він серйозно постраждав в тридцятирічної війни (1618 - 1648 р.), І від оригінальної рецептури мало що залишилося (див. Книгу Деніелс).

У 16 столітті в Мюнхені спробували відтворити знамениті сорти пива Айнбек та почали варити його варіанти, названі «Ainpoeckish Pier», що дорівнює баварському вимові назви міста Айнбек.

Пізніше ця назва була скорочена до знову ж баварського «Poeck» і, в кінцевому підсумку, «Bock», що на німецькій мові означає «козел».

На початку 19 століття, на хвилі розвитку науки пивоваріння та пивоварних технологій, стався другий народження пива Бок.

Цьому сильно посприяли застосування ареометра і термометра, техніка лагерірованія з контролем температури та інші технологічні нововведення. Бок поширився далеко за межі Мюнхена, до Відня, і по всій Німеччині.

Німецькі іммігранти привезли рецепт пива Бок в Америку в кінці 19 століття, де воно, в компанії з пивом Pilsner, набуло популярності.

Компанія «Бест Енд Компані» (Best & Company), пізніше компанія «Пабст» (Pabst) одна з перших почала варити це пиво в Америці в великих масштабах (див. Книгу Деніелс).

Пиво Бок, яке в Європі традиційно вариться міцним, в США, після введення сухого закону, стали варити менше міцним.

Різновиди пива стилю Бок включають Доппельбок, Майбок (Maibock), Айсбок (Eisbock), Американ Бок (American bock) і Вайзенбок (Weizenbock).

Доппельбок означає «подвійний Бок» і вариться з мінімальною щільністю початкового сусла 1,074, що трохи вище, ніж у традиційного Бока, і він зазвичай має складний шоколадний і карамельний присмак.

Майбок, в перекладі Травневий Бок, починають розливати навесні, це пиво більш світле, ніж традиційний Бок, і зазвичай вариться з суміші Мюнхенського солоду і солоду Пілзнер.

Айсбок, в перекладі Крижаний Бок, має мінімальну початкову щільність 1,093, це дуже міцний Бок, з високим вмістом алкоголю і сильною солодовим присмаком.

Хоча це пиво зроблено в традиціях звичайного Бока і Доппельбока, його фортеця наближається до деяких сортів ячмінного вина.

Американ Бок варять в основному на Середньому Заході США і в Техасі, він зазвичай трохи нижче по щільності, ніж традиційний німецький Бок і має більш приглушений солодовий смак.

Вайзенбок набагато більше схожий на Дункель Вайцен (Dunkel-Weizen), зварений по фортеці як Бок або Доппельбок, і з точки зору технології не є пивом стилю Бок. Він вариться із затору, що складається приблизно на 60% з соложеном пшениці, решту становлять мюнхенський або віденський солод, і сбраживается НЕ табірними, а скоріше пшеничними дріжджами.

Стиль пива Бок

Сучасний стиль Бок точно відтворює традиційний німецький стиль останніх ста років. Бок має досить високу початкову щільність, близько 1,064 - 1,072, і колір від темного бурштину до коричневого, між 14 і 22 одиницями SRM.

Німецький Бок повинен мати мінімальну початкову щільність 1,064. Смак пива цього стилю солодовий, з легким присмаком шоколаду або грінок. Пиво стилю Бок володіє повнотою смаку від середньої до високої, але без смаженого присмаку.

Карбонізація середня, хмільна гіркота мінімальна. Для компенсації деякого солодового присмаку використовуються типові німецькі сорти хмелю з гіркотою від 20 - 27 одиниць IBU. Використовуються табірні дріжджі і зберігання при низьких, близько точки замерзання, температурах (лагерірованіе).

Як вариться Бок

Основну частину затору при варінні пива стилю Бок становить мюнхенський солод. Точніше, самий традиційний Бок варять з чистого мюнхенського солоду, з різними варіаціями обсмаження, визначальними колір і характер готового пива.

Деніелс рекомендує використовувати 75 - 93% мюнхенського солоду з додаванням світлого або табірного солоду до 100%. Це кращий спосіб зварити справжній Бок для чисто зернових пивоварів.

Якщо є можливість, слід використовувати дворядний мюнхенський солод в якості основного.

Аналіз багатьох домашніх рецептів, зазначених різними нагородами, показує, що в затор часто додають кристальні і шоколадні солоду, особливо для темних різновидів пива Бок. Кришталевий солод становить 10 - 15% всього зерна в заторі, і шоколадний близько 2% - в основному для додання кольору.

Якщо ви варите пиво з екстракту, спробуйте, якщо можливо, знайти екстракт, зроблений з мюнхенського солоду, тому що без нього важко досягти потрібного солодового балансу.

У екстрактивних рецептах часто використовуються кришталевий або шоколадні солоду, щоб домогтися відповідних кольору і повноти смаку, але їх слід використовувати економно.

Якщо ви варите за рецептом з частковим затиранням, то добавка мюнхенського і світлого солодов наблизять вас до пива, звареного за справжнім рецептом.

Не дивно, що в пиві стилю Бок широко використовуються німецькі сорти хмелю. Хміль Халлертау (Hallertauer) - це традиційний інгредієнт для пива Бок, хоча іноді використовують сорти Теттнанг, Херсбрук або СААЗа (Tettnanger, Hersbruck або Saaz).

Не слід використовувати хмелі з високим вмістом альфа кислот, це порушить солодовий баланс. Бок - це не хмелеві пиво, і основна частина добавок хмелю використовується під час варіння для додання гіркоти.

Невеликий присмак і аромат вітаються, але вони не є домінантними рисами пива цього стилю.

Традиційний сценарій затирання для німецького Бока - це потрійна декокція, хоча при застосуванні сучасних модифікованих сортів зерна буде достатньо і подвійний. Декокція допомагає посилити колір і смак пива, і створити сильно солодовий профіль традиційного Бока.

Білкова пауза повинна виконуватися при температурі близько 122 ° F (50 ° C), в той час як головний процес гідролізу цукрів слід виконувати при більш високій температурі в 155 - 156 ° F (68,3 - 68,9 ° C), щоб отримати бажаний смаковий профіль пива, від середнього до повного смаку.

Можливо також одноінфузіонное затирання, при тій же температурі 155 ° F (68,3 ° C).

Мюнхенський профіль води характеризується високим вмістом карбонатів, саме тому хміль додається в невеликих кількостях, щоб уникнути сильної гіркоти.

Проте, в більшості випадків вода, яка використовується в домашньому пивоварінні, може використовуватися для виробництва хорошого Бока, так як більш темні солоду, використовувані для варіння Бока, допомагають досягти потрібного pH балансу затору, і добавка карбонатів практично не дає поліпшення.

У рецептах пива стилю Бок слід використовувати мюнхенські / баварські табірні дріжджі. Холодне лагерірованіе під час бродіння і зберігання мають критичне значення.

Температура бродіння повинна відповідати рекомендованої для використовуваних дріжджів, але зазвичай воно робиться при температурі близько 50 ° F (10 ° C).

Після закінчення бродіння необхідно провести лагерірованіе при температурі, близькій до точки замерзання, і воно повинно тривати близько 4 - 10 тижнів, так як табірні дріжджі часто вимагають достатнього тривалого часу для флоккуляции (осадження).

Пиво Бок-Бір

Bockbier або в російській транскрипції Бок-Бір - це різновид пива, яке характеризується високою екстрактивністю початкового сусла і, відповідно, міцністю понад 6%.

Тому пиво Бок-Бір в наших умовах більше підходить для вживання в похмуру прохолодну погоду, коли так і тягне зігрітися і помріяти про майбутні теплих днинки.

Цей різновид напою не настільки відома серед любителів, однак в колах поціновувачів пінного напою Бок-Бір затребуваний і популярний.

Історія виникнення

Згідно з легендою, пиво Бок-Бір з`явилося в Європі, на території сучасної Німеччини ще на зорі 13 століття і головним його виробником сталі монастирі, які мали на це спеціальний дозвіл влади.

Монастир, де вперше з`явився Бок-Бір, належав ордену з досить жорсткими правилами, розпорядчими монахам найсуворіше утримання - в період посту дозволялося приймати тільки рідку їжу, до якої в ті далекі часи відносили і пиво. Тому пінний напій в монастирі готували щільним і міцним.

Адже в результаті збільшувалася його калорійність - пиво виходило живильним і допомагало ченцям підтримувати життєві сили.

Природно, іноді у ченців з`являлися надлишки цього пива, які вони з успіхом продавали місцевим жителям.

Так, незабаром цей напій набув популярності не тільки серед ревних служителів Бога - із задоволенням споживати монастирське пиво почали прості селяни і навіть знати.

А з початку 16 століття при монастирі вже діяла броварня, продукція якої в великих обсягах поставлялося в сусідні князівства і уділи.

Щодо назви пива «Бок-Бір» єдиної думки немає. На цей рахунок існує дві рівноцінні версії:

Перша говорить, що німецьке «Bock», що в перекладі означає «козел», з`явилося завдяки старою традицією, за якою ченці варили пиво в місяць козерога, щоб напій дозрівав якраз до весняного посту. В рамках цього варіанту на етикетках Бок-Біров часто зображуються козли з пивними кухлями.
За другою легендою «Bock» являє собою злегка змінену назву містечка Айнбек. Спочатку центр приготування Бок-Біров знаходився в нижній Саксонії (де і розташовувався Айнбек), але з часом - в кінці 16 століття - пивоварню перенесли в передмісті Мюнхена, який на той момент був політичним центром німецьких земель. Тодішній правитель з династії Віттельсбахів поважав Бок-Бір і щоб не возити пиво здалеку, вирішив облаштувати власну пивоварню поблизу. Особливості баварського діалекту наклалися на вимову назва міста «Айнбек» - Beck трансформувалося в Bock, і народилося «Bockbier», що перекладається як «пиво з Айнбек».

Сучасний асортимент Бок-Бір

У наш час «Боком» можуть бути як лагер, так і ель, пиво може бути темним або світлим. Для того, щоб напій відповідав сорту, його, як правило, 2-3 місяці доброджують в холодильнику.

Екстрактівность сусла сучасних Боков вище 16%, і ця щільність відчувається з перших же ковтків. Фортеця коливається в межах 6-8,5%, хоча окремі різновиди характеризуються більш високим вмістом спирту.

Виділяють три основних види класичного пива Бок-Біра:

Maibock або Травневий Бок - найсвітліший бік з усіх різновидів, за що Травневий Бок часто називають Helles Bock - Світлий бік. Характеризується виразною хмелевою складової смаку. Вариться до періоду травневих фестивалів, які популярні в сучасній Німеччині;
Double Bock або Подвійний Бок - характеризується темним кольором, відрізняється високою міцністю і великим вмістом солоду, що позначається на смаку напою;
Eisbock або Крижаний Бок - назву отримав, тому що на завершальній стадії приготування з напою виморожується частина води. В результаті підвищується вміст алкоголю - до 12-13%, при цьому аромат і смак стає більш виразним.

Відмітна риса більшості світлих сортів пива Бок-Бір - це насичений бурштиновий колір і яскравий солодовий відтінок у смаку пива.

А знавці стверджують, що відрізнити правильно приготований Бок-Бір можна по тому, як швидко зникає піна з поверхні келиха.

У традиційних Боков цей процес займає зовсім небагато часу, так як високий вміст спирту негативно впливають на стійкість білої пінної шапки.