Запіканка - традиційне російське спиртне з печі
У меню ресторанів традиційної російської кухні можна знайти цікаве спиртне - Запіканку, яку зазвичай подають на десерт. Смак напою дещо відрізняється від звичних настоянок і наливок більш насиченими тонами з нотками випічки. Технологія приготування специфічна, але її легко відтворити в домашніх умовах.
Menu
теорія
Запіканка - алкогольний напій, що отримується методом настоювання прянощів або ягід на міцному спиртному при високій температурі в герметично закритій ємності.
Традиційно Запіканку готували в російській печі. Спочатку щільно закриту пляшку з алкоголем і прянощами (ягодами) обмазували шаром крутого житнього тесту і залишали в печі на ніч після випічки хліба. Вранці пляшку діставали, але тісто не видаляли. У класичному рецепті процедуру повторювали ще 3 рази, потім проціджували напій і підсолоджувати його цукром за смаком. Іноді замість пляшки використовували керамічні горщики.
Нагрівання прискорює екстракцію (перехід) смако-ароматичних речовин з сировини в горілку. Якщо при кімнатній температурі для цього потрібні тижні і навіть місяці, то в разі термічної обробки такий же ефект досягається за пару днів.
Слід врахувати, що при підвищенні температури деякі речовини змінюють властивості і вступають в реакцію один з одним зовсім не так, як це відбувається в звичайних умовах, наприклад, починається карамелизация цукрів. Все це відбивається на органолептиці запіканки - з`являються характерні тони випічки, а у випадку з фруктовим сировиною - нотки компоту. Це можна вважати як недоліком, так і просто особливістю напою.
Увага! Сучасні магазинні запіканки, які продаються в пляшках, по факту є звичайними настоянками (наливками) і не мають відношення до традиційним рецептом.
Сучасний рецепт алкогольної запіканки
Зрозуміло, що російська піч доступна не всім, тому запропонована технологія приготування проскоблена до звичайної кухонної духовці, яку ми не будемо нагрівати 4 дні поспіль.
Знадобляться скляні пляшки (кращий варіант), керамічні горщики або в найпростішому випадку - емальована каструля. Основна складність - герметично закрити ємність так, щоб ізолюючий матеріал не пригоріла. Для цього використовуємо круте житнє тісто. Можна взяти і інші види тесту, але вони менш клейкі і не так добре тримаються на стінках.
Запіканка - скоріше технологія приготування ніж окремий алкогольний напій, оскільки єдиного рецепту не існує. Можна лише виділити два основних види: фруктові і пряні запіканки. Наведені інгредієнти і пропорції є тільки орієнтиром для експериментів, їх можна змінювати на свій розсуд.
пряна Запіканка
Складові:
- горілка (самогон) - 1 літр;
- лимонні кірки - з 1 лимона;
- мелена кориця - 12 грам;
- кардамон - 5 грам;
- бадьян - 3 грама;
- мускатний горіх - 5 грам;
- цукор або мед - 50-150 грам (за смаком).
Перед запіканням настояти горілку на лимонних кірках 3 дні при кімнатній температурі, потім процідити і слідувати нижчезазначеною рецептом.
Фруктова Запіканка
Складові:
- свіжі ягоди - 1 кг;
- горілка (самогон) - 1-1,5 літра;
- цукор (мед) - до смаку.
Підійдуть будь-які ягоди: вишня, малина, чорна і червона смородина, полуниця, черешня і т.д. Пропорції ягід будь-які, можна змішувати в одному напої 2-3 різних сорти, більше недоцільно, так як різні плоди почнуть перебивати смак один одного. Кількість спиртного залежить від ємності - алкоголь повинен покривати ягоди мінімум на 2-3 см.
технологія приготування
1. Скласти всі інгредієнти в ємність для запікання, залити алкогольної основою, закрити.
2. Пляшку повністю обмазати тестом шаром мінімум 3-4 см, особливу увагу приділивши пробці, щоб не підгоріла. Горщики і каструлю обмазувати тестом тільки на стику з кришкою, створивши герметичність.
3. Розігріти духовку до 80 ° C і вимкнути. Поставити всередину посудину з напоєм, залишити на 8-12 годин до повного охолодження духовки, після чого дістати і мінімум 5-6 годин тримати при кімнатній температурі.
Увага! Температура кипіння етилового спирту - 78 ° С, це означає, що розігрівати духовку вище 90 ° C - вибухонебезпечне. З метою безпеки ємність обов`язково повинна бути герметично закритою і здатної витримати зазначену температуру без сколів і тріщин, оскільки пари спирту легко займисті.
4. Повторити попередній етап з витримкою в духовці.
5. Процідити готову Запіканку. Підсолодити цукром або медом за смаком. Перелити в пляшки для зберігання, щільно закрити. Залишити на добу для стабілізації смаку. Термін придатності далеко від прямих сонячних променів - до 3-х років.