Що таке кальвадос

Кальвадос - міцний (40-55%) французька (нормандський) бренді з багатим смаком і ароматом. Він являє собою витриманий в дубі дистилят з яблучного / грушевого сидру. Але щоб назвати продукт перегонки кальвадосом, потрібно спеціальний дозвіл. Цим він схожий на шампанське і коньяк, текілу і граппу.

Історія кальвадосу

Піонерами в виготовленні яблучного бренді були вікінги. У 15 -16 ст. вони жили в північно-західній частині Франції (Нормандії) і під час морських «прогулянок» балували себе цим алкоголем.

Вперше кальвадос згадав в 1553 р Жиль де Губервіль, записавши в «Щоденник» технологію отримання цього алкоголю. У 1741 р французький королівський рада закріпив правила його виробництва.

Після Французької революції, в Нормандії був створений невеликий департамент Calvados, що став малою батьківщиною напою. Однак до сих пір не ясно, названий бренді в честь цього регіону або двох місцевих скель, що в народі називають «calva dorsa».

Ремарк же зробив напій знаменитим, запевнивши публіку, що даний бренді не п`ють, а вдихають.

За часів режиму Віші французький уряд присвоїло напою статус AOC - найвищу сходинку в ієрархії алкоголю і припинило використовувати його для військових потреб (як пальне для танків).

Зараз у виробництві ексклюзивного бренді зайнято 10 тисяч винокурень, при цьому французькими лідерами стали компанії: Lecompte- Christian Drouin- Boulard- Magloire- Pere- Roger Groult.

Історичні факти:

• у Франції його п`ють в 3 рази більшому обсязі, ніж коньяк;
• він породив «нормандську діру» - традицію випивати між стравами під час довгого застілля;
• був улюбленим напоєм Еріха Ремарка і часто зустрічався на сторінках його «Тріумфальної арки»;
• француз Жорж Сіменон зробив свого персонажа Мегре великим поціновувачем яблучного бренді;
• іспанці запевняють, що назва бренді придумали їхні співвітчизники-моряки в честь легендарного судна «San Salvador», викинутого до нормандським берегів;
• цей алкоголь продавався в СРСР, але популярністю в ті роки не користувався.

Технологія виробництва кальвадосу

Промислове (втім, як і домашнє) виробництво кальвадосу включає кілька обов`язкових етапів:

1 етап. Підбір сировини. Яблука для сидру використовуються в повному обсязі поспіль, а тільки дрібні і красиві, ароматні і зібрані вручну. Сорти спеціально підбираються і «купажируются». Часом до складу вводиться до 50 яблучних сортів. Всі вони діляться на 4 види - кислі (20%), гіркі (10%), солодко-гіркі (60%) і солодкі (10%). Іноді замість гірких або солодко-гірких яблук використовують груші (але не більше половини від усього відібраного сировини). Ці ж пропорції використовуються для домашнього бренді.

2 етап. Отримання сидру. Плоди подрібнюють і відправляють в чан для мацерації (на 2-3 години). Далі відбувається вилучення соку (під пресом) і його зброджування. Бродить звичайний сидр 2 місяці, призначений для крафтового алкоголю 3-6 місяців.

3 етап. Дистиляція. Яблучний алкоголь (4,5-7% -й) переганяють по-різному: одні виробники роблять це два рази (в «коньячних» аламбіках), інші - раз (в циліндричних перегінних кубах).

4 етап. Витримка. Отримані дистиляти - «Аквавіта» не просто відправляють в обпалені зсередини пористі дубові бочки. Протягом всього періоду витримки їх безліч разів переливають з бочки в бочку. Починається процес з молодих бочок, що збагачують алкоголь танином і закінчується в старих. Крім того дистиляти додатково «одружують» (ассамбліруют або купажируют), змішуючи між собою дворічні «Аквавіта» з більш старшими побратимами.

Види і різновиди кальвадосу

Яблучний бренді - напій неоднозначний. Класифікується він за різними ознаками.

1. За часом витримки в бочках:

• молоді (2-х-річні): «Fine», «Trois pommes» (3 яблука), «Trois etoiles» (3 зведена). Це світлі бренді з ледь відчутним присмаком яблук;
• витримані (3-х-річні): «Vieux», «Reserve». У смаку представників відчувається дубова гіркота, в ароматі - благородство фруктів;
• зрілі (4-х-річні): «Very Old» (V.O.), «Very Superior Old Pale» (V.S.O.P.). Насичені, густі алкоголі набувають темно-золотисті або бурштинові відтінки;
• екстра (6-ти-15-ти-річні): «Hors d`Age», «Napoleon», «Extra», «Extra Old» (X.O.). Це темно-бурштиновий бренді зі складним, багатогранним смаком, в якому сплелися мигдаль і шоколад, кава і ваніль, спеції і яблука;
• елітні: «Age 15 ans», «12 ans d`age». На пляшці вказано конкретне число років, проведених алкоголем в бочках;
• вантажні: бренді з мітками «1946» / «1 973».

На пляшках з купажовані яблучно-грушевим бренді завжди вказується, скільки років самому «юному» дистилляту (проте в його складі можлива присутність зрілих і навіть екстра-спиртів).

1. За стандартами, закріпленим за апелласьона (областями):

• AOC - це понад 6 тисяч виробників, які поставляють в торговельну мережу 74% всього яблучного бренді. Алкоголь готують без жорстких правил, дистилюють раз і витримують 2 роки (мінімум);
• Calvados Pays d Auge - це близько 3 тисяч виробників, які виробляють міллезімний яблучний бренді (ніяких груш в складі) з піврічної ферментацією, подвійний дистиляцією, мінімум 2-річну витримкою. Поставки елітарного бренді Calvados Pays d Auge становлять 25%;
• Calvados Domfrontais - це трохи більше 1,5-ра тисяч виробників, що поставляють купаж з 70% яблук і 30% груш з одноразовою перегонкою і мінімальною витримкою в 3 роки. Продукція становить лише 1% від всього бренді.

Яблучні бренді, виготовлені поза вказаними апелласьон, не можуть носити ім`я «Calvados».

Марки «Boulard», «Pere Magloire», «Busnel», «М. Dupon »,« Fiefs Cent-Anne »відносяться до колекційним бренді.

Як вибрати кальвадос

Підробки хорошого алкоголю не обійшли стороною і яблучний бренді. Як не нарватися на шарлатанів?

Справжній бренді з яблук:

• має бурштинові відтінки, без домішок, осаду і каламуті;
• не продається в сумнівних місцях, кіосках;
• не продається в дешевих або пластикових пляшках;
• коштує дорого (від 25 доларів США);
• має акцизу;
• має рівно наліплену і якісно надруковану етикетку без слідів клейових складів на ній;
• колекційні і дорогі марки упаковуються в дерев`яні коробки;
• має сертифікат якості.

Інформація на етикетці:

• штрих-код Франції;
• фортеця;
• вище основної етикетки - рік дистиляції;
• вгорі етикетки - обов`язкова напис «D`ORIGINE CONTROLLE»;
• в центрі етикетки - назва бренду і вік алкоголю (витримка);
• в центрі етикетки знизу - один з трьох апелласьон (Calvados Domfrontais, Calvados Pays d Auge або AOC).

Якщо ви вибираєте яблучний бренді в дар колезі, родичу або другу, то краще попередньо продегустувати його. При відкритті не повинно бути запаху спирту або розчинників.

Як пити кальвадос

У цьому питанні багато залежить від того скільки років напою, а також від компанії.

Час пиття:

• бренді з витримкою до 4-х років (наприклад, кальвадос Boulard Grand Solage) п`ють як аперитив - до їжі;
• в паузах між зміною страв (під час «нормандської діри») хороший кальвадос Boulard VSOP або кальвадос Pere Magloire VSOP;
• дорогі витримані сорти, такі як кальвадос Крістіан Друен або кальвадос Бенеруа ХО, потрібно смакувати після їжі.

Яблучний бренді перед вживанням охолоджувати не потрібно. Теплим (18-22 ° С) він розкривається максимально, хоча зберігати його потрібно при 5-15 ° С.

Келихи для кальвадосу:

• коньячні сніфтер (заповнюються на 1/3);
• винні (заповнюються на 1/3);
• чарки тюльпановідной форми (заповнюються на 3/4);
• в крайньому випадку - келихи для бренді, лікерні чарки або стопки для горілки.

Широке дно і звужені краю келихів дозволяють надовго зберегти аромат алкоголю.

Як пити кальвадос (способи):

• смакуючи в чистому вигляді і зігріваючи при цьому «коньячка» в долонях (дорогі марки);
• з льодом або камінням для віскі (новинка етикету);
• з тоніком або іншим алкоголем - ромом, лікерами, елем, віскі (недорогі марки, такі як Calvados de Maitre Pierre);
• в коктейльних ансамблях (недорогі молоді сорти).

Розбавляти (водою, тоніком, колою і т.п.) колекційні або вантажні кальвадоси вважається поганим тоном.

Гарним доповненням до хорошого яблучному бренді стане натуральну каву або сигара.

Кальвадос використовується також:

• У гастрономії - для запікання м`яса та пом`якшення дичини, розпушення тесту, ароматизації соусів, десертів, випічки;
• Для фламбирования страв - «вогненної» подачі м`яса;
• Для приготування фондю - обсмажений хліб мачає в суміш з 3-х частин вина і 1-ї частини яблучного бренді, а потім обвалюється в сирі.

Зберігати французький бренді з яблук потрібно без доступу світла, розташувавши пляшку вертикально. Розкриту пляшку потрібно використовувати за 3 місяці, при цьому рекомендується перелити розпочатий алкоголь в меншу тару.

Чим закушувати кальвадос

Зрозумівши, як пити кальвадос, переходимо до закусок. Ідеальним поєднанням з яблучно-грушевим бренді стануть:

• французька булка;
• м`які французькі сири - Pont l`Eveque, Livarot, Camembert і т.д .;
• морепродукти;
• фруктова нарізка;
• шоколад темний і гіркий;
• випічка з шоколадом і кавою;
• шоколадне або ванільне морозиво;
• м`ясо під соусами з фруктів / ягід.

Елітним бренді, таким як 20-ти-річний Calvados Coquerel, можна насолодитися і зовсім без закуски, смакуючи післясмак кожного ковтка.

Дія на організм користь

Здатність яблук-груш, а також дуба (з якого роблять бочки) передавати дистилятів свої властивості дозволила яблучному бренді стати вельми корисним напоєм.

Користь для організму:

• вітамінізація вітамінами групи В;
• насичення макро- і мікроелементами, наприклад, калієм, залізом;
• нормалізація рівнів таніну і пектину (незамінних амінокислот);
• виведення шкідливих радикалів;
• запобігання атеросклеротичних проявів і онкології;
• зміцнення судин і імунної системи;
• нормалізація ліпідного обміну;
• пробуджує апетит, сприяє травленню;
• знімає нервову напругу, стрес.

Все чудо-якості бренді проявляються при його грамотному питті - не більше 30 мл / добу.

В іншому випадку можна придбати:

• залежність або алкоголізм;
• зайва вага;
• психологічні розлади;
• ризик загострення хронічних і розвитку смертельно небезпечних хвороб - анемії, виразки, цирозу;
• викидень або пороки розвитку плоду (у вагітних).

Кальвадос в домашніх умовах

Приготування домашнього бренді з яблук / груш потрібно починати з вивчення промислової технології. Звичайно, ми не отримаємо кальвадос Булар, але можемо приготувати цілком пристойну імітацію. Щоб приготувати стоїть кальвадос в домашніх умовах з яблук потрібно пам`ятати:

• Збирати плоди краще з дерева. Вони повинні бути чистими, не зіпсовані, що не перезрілими. Для рецепта їх не треба мити - це збереже нашкурках колонії диких дріжджів.
• Кількість компонентів в рецепті бажано збільшити, так як з 10 кіло яблук / груш можна отримати близько 7-ми літрів сидру і, відповідно, близько півлітра «сердечної» фракції дистиляту. Здається, що в сезон яблук - це не проблема.
• Вносити винні / пекарські дріжджі і цукор в процесі приготування сидру не можна, інакше ви отримаєте не сидр, а брагу для яблучного самогону. Детально процес приготування сидру описаний тут.
• Не знайдете яблук в необхідних пропорціях - робіть, як нормандські фермери - віддаляється від ідеалу і беріть будь-які плоди.

Якщо у вас тільки кислі або гіркі яблука, то через брак цукрів домашній кальвадос навряд чи вийде - сусло може закиснути, тому, щоб врятувати ситуацію, в нього доведеться внести глюкозу або інвертований сироп.

При цьому необхідно виміряти кислотність і цукристість сусла (концентрацію цукру в ньому). В ідеалі кислотність сусла (яблучного соку перед бродінням) повинна становити 0,5-0,7%, а концентрація цукру в ньому - 7-15%.

• Розбавляти яблучний дистилят потрібно тільки дистильованою водою, в крайньому випадку - бутильованої.

Рецепт яблучного бренді

Нижче описана технологія того, як зробити кальвадос в домашніх умовах наближений за всіма показниками до промислових зразків.

Підготуйте 10 кілограм яблук і груш (без серцевин) в одній з пропорцій:

• 7 кіло солодких або горько-солодких яблук 2 кіло кислих яблук / груш і 1 кіло гірких яблук;
• 2 кіло кислих, 1 кіло гірких, 1 кіло солодких і 6 кіло солодко-гірких яблук (половину з яких - 3 кіло - можна при бажанні замінити грушами);
• 4 кіло солодких, 4 кіло гірких яблук і 2 кіло кислих яблук / груш.

Починаємо приготування:

Кальвадос в домашніх умовах готується в кілька етапів, жоден з яких пропускати не можна.

1. Робимо сухий негазований сидр.

Плоди подрібнюємо і додаємо сік. У фруктовий макуха доливаємо літр - півтора теплої води, залишаємо на добу і знову відокремлюємо сік.

Тепер потрібно з`єднати 8 літрів чистого соку і 2 літри розведеного (з 2-го віджимання), витримати склад 24 години, зняти піну, що утворилася і злити з осаду.

Отримане сусло перелити в ємність, де буде відбуватися бродіння, встановити на її кришці гідрозатвор. Перемістити ємність в приміщення з t = 20-25 ° С на 1,5-2 місяці.

По закінченню бродіння (припинення шипіння, булькання сусла) молодий сидр переливаємо в інший ємність, відокремлюючи його від випав осаду. Для цього процесу відмінно підходить аптечна крапельниця.

1. дистиляція.

Переганяти домашній сидр бажано 2 рази. Перша перегонка може дати невисоку фортеця - близько 30%, друга - виправить ситуацію. При цьому, під час повторної дистиляції спирт треба ділити на фракції. «Голова» виливається, «хвости» залишаться для технічних потреб, а «серце», що містить 60-70% алкоголю стане основою бренді.

1. Витримка. Яблучний спирт - абсолютно прозорий. Його можна зафарбувати карамеллю і спеціями, але рецепт справжнього бренді має на увазі витримку в дубі.

Якщо в наявності є дубова бочка - просто перелийте в неї розведений до 45-50% дистилят і забудьте про нього на 1-2 роки (як мінімум), а якщо ні - доведеться скористатися дубовою тріскою, стружкою або кілочками. Як їх підготувати для настоювання можна прочитати тут.

У скляну ємність (зазвичай банку) опускаємо тріску або кілочки, наливаємо розведений до 45-50% дистилят, сипем 1 ст.л. цукру (на 2 - 2,5 літра алкоголю), закриваємо або навіть закочує.

Через півроку-рік банку відкриваємо, бренді проціджуємо і насолоджуємося супер-творінням, що нагадує за смаком кальвадос Булар Гран Солаж від Calvados Pays d`Auge.

Рецепт кальвадосу (смако-ароматична імітація)

Цей рецепт не вимагає серйозних витрат часу. Фортеця отриманого алкоголю - 30-40%, термін зберігання - 2-3 роки.

Технологія, за якою роблять кальвадос в домашніх умовах, має на увазі наполягання, що вже віддаляє її від бренді і наближає до яблучним настойкам, рецепти яких можна знайти тут.

Підготуйте:

• горілку (45-50% -й спирт або яблучний дистилят) - 1 л .;
• яблука - 2 кіло;
• воду - 150 мл;
• цукор - 200 гр .;
• ванілін - 2 гр.

приготування кальвадосу:

1. Плоди моєму, витираємо, вирізаємо серцевину, нарізаємо дрібним кубиками, пересипаємо в банку.
2. Додаємо до яблук ваніль і алкоголь. Наполягаємо в темряві, щодня струшуючи, 14-15 днів.
3. Через 2 тижні склад проціджуємо і змішуємо з охолодженим цукровим сиропом. Сироп вариться з води і цукру - 6-9 хвилин після закипання розчину.
4. Закупорюють в пляшки і даємо «відпочити» мінімум 2-3 дні. За цей час настоянка стабілізується і стане придатною для дегустації.

Коктейлі з кальвадосом

Поклавши в основу яблучний або грушевий бренді можна виготовити оригінальний і популярний у Франції «Pommeau» (Помм) - алкоголь, створений з яблучного фрешу і кальвадосу. Подробиці приготування Помм ви знайдете в іншій статті, а зараз мова піде про коктейльних міксах. Вони виходять чудовими, навіть якщо ви використовуєте домашній кальвадос.

Всі три нижче представлених коктейлю відносяться до шотам (від слова - «короткий»), готуються в шейкері, який попередньо заповнюється льодом (на 50% обсягу). Після струшування компонентів вони проціджують через барне ситці в стопку і випивають залпом.

Коктейль «Гавайское яблучко»

Приготуйте:

• кальвадос - 40 мл;
• коньяк - 15 мл;
• сік ананасовий - 20 мл.

Коктейль «Надії ангела»

Приготуйте:

• кальвадос - 20 мл;
• джин - 20 мл;
• лікер апельсиновий (Куантро, Тріпл Сек і т.п.) - 20 мл.

Коктейль «Удар яблуком в голову»

Приготуйте:

• кальвадос - 20 мл;
• фреш лимона - 20 мл;
• фреш апельсина - 20 мл;
• кленовий або цукровий сироп - 20 мл.