Схеми і технології виробництва пива
Виробництво пива відрізняється високим рівнем складності. Процес вимагає великої майстерності від пивоварів, тому що вони повинні враховувати багато факторів, що виникають в ході переробки сировини.
Спочатку здійснюється заготівля сусла. Для цього беруть дрібно роздроблений, але зберігає цілісність солод з ячменю, який містить крупинки різного розміру. Такий тип помелу так і називають - солодовим. Пивні сорти визначаються співвідношенням частинок. Солод змішують з водою, в результаті чого виходить маса, звана затором.
Зерновий крохмаль у воді починає перетворюватися в цукор. Щоб процес пішов швидше, масу нагрівають до 75ºС. Потім сусло пропускають через спеціальне сито-фільтр, в результаті чого на дні цього пристосування виявляються тверді частини. Через них проходить рідина, яка і є суслом.
Потім настає етап варіння сусла. Отриману в процесі фільтрації рідина доводять до кипіння, потім в залежності від того, який сорт повинен вийти, додають хміль (точна кількість визначає пивовар). Процедура варіння може тривати 2-3 години.
На цьому етапі фахівці домагаються щільності пінного напою, яка згодом відбивається цифрою на етикетці пляшки. Після закінчення варіння сусло очищають від хмелю через фільтр. Щоб на дно осіли невідфільтровані частини, іноді використовують центрифугу.
Третя стадія - бродіння. Очищене від домішок сусло зливається в спеціальні ємності. Коли температура бродильних чанів досягне необхідної, в них додають дріжджі. Для пінного низового шумування температура повинна становити 5-10ºС, для верхнього - 18-22ºС. Через добу почнеться рясне піновиделення, що свідчить про те, що цукор почав перетворюватися в вуглекислий газ і спирт.
Бродіння супроводжується підвищенням температури, тому важливо вчасно охолоджувати ємності з суслом. Крім того, необхідно контролювати вміст газу, надлишки відкачують. Закінчується етап бродіння, коли цукор і дріжджі повністю перетворюються в спирт.
Після бродіння настає період дозрівання, який займає від 1 тижня до 4-5 місяців. Весь цей час молоде пиво знаходиться в чанах з нержавіючих металів. Технологія пивоваріння передбачає збереження температури і тиску в ємностях на одному рівні, оскільки коливання цих показників можуть зіпсувати продукт. Часто спостереження здійснюється за допомогою спеціальних автоматичних приладів.
Передостанній етап - фільтрування. Після того як пиво пройшло етап дозрівання, його знову піддають фільтрації, в результаті якої рідина очищається від дрібних і більших частинок, що робить продукт прозорим (відбувається процес освітлення).
Розлив - це заключна стадія виробництва пінного напою, коли воно переливається в різну тару. Пляшки, барила або кеги добре миють. Пиво може швидко зіпсуватися, тому з тари видаляють повітря, щоб внутрішня частина судин залишалася стерильною. Якщо не дотримуватися цієї вимоги, то придатність пива становитиме 2-3 дня. Якщо проводиться бутилювання, то скляні ємності додатково пастеризують, тобто нагрівають до 60-65ºС, що дозволяє збільшити термін зберігання пінного напою.
Існує багато дрібних нюансів, які включає в себе схема виробництва пива. Так, наприклад, існує кілька способів для варіння сусла, на кілька стадій може поділятися процес очищення пива і ін.
устаткування
Устаткування залежить від того, в яких обсягах планується виготовлення пива. На маленьких пивоварнях, що розливають від 500 до 15 тис. Л на рік, частіше виробляють продукт низового шумування, тому набір ємностей і агрегатів дещо інший, ніж на заводах-гігантах, які виробляють понад 15 тис. Л.
Однак обладнання, обов`язкове для основних етапів виробництва пива, включає такі агрегати:
- дробарку для солоду;
- апарат для проведення фільтрації;
- засоси, використовувані для сусла, окропу і затору;
- апарат для варіння сусла;
- теплообмінник;
- апарат для нагрівання води;
- насоси, використовувані для молодого пива і вже готового;
- електропарогенератори;
- ємності для бродіння;
- гідроциклони агрегат;
- холодильники з льодогенератором;
- ємності для роздачі;
- автоматичний пульт, який здійснює контроль і управління.
Список може доповнюватися або, навпаки, зменшуватися, в залежності від того, який сорт пива виробляється.
складові
Пиво, яке виробляється за класичними рецептами, має в своєму складі наступні 4 компонента:
- Солод. Це основна сировина для виробництва пива. Його отримують в результаті пророщування злакових культур. Для пива найчастіше використовується ячмінь і пшениця. При цьому попередньо проводять солодження, яке прискорює процес появи паростків. У воді запускаються хімічні реакції всередині ячменю, починається розщеплення крохмалю на солодовий цукор.
- Вода. Фахівці в пивоварінні поділяють рідини, які підходять для виготовлення солодового напою, на 2 види. Для деяких сортів, наприклад, мюнхенського, використовується жорстка вода. Тоді як пльзеньское пиво роблять тільки з м`якою рідиною, в якій не містяться солі. Технології, що застосовуються в процесі виготовлення пінного напою, можуть регулювати рівень вмісту домішок, що полегшує процес виробництва.
- Хміль. Завдяки шишкам хмелю пиво набуває гіркуватий присмак, отримує неповторний аромат і утворює піну. Цей інгредієнт неможливо замінити, тому що аналогів йому не існує. Хміль містить до 200 компонентів, які формують смак. У пивоварінні використовуються тільки плоди жіночих рослин цієї трави.
- Дріжджі. Ця складова створена спеціально для пінного напою. Вибір відповідних залежить від способу приготування. Для отримання елю і портеру потрібні дріжджі верхового бродіння, для лагера - низового.
Смак пива багато в чому залежить від того, наскільки якісні продукти були взяті для його виготовлення.
екстракти
Солодовий алкоголь можна приготувати в домашніх умовах самостійно. Схема виробництва пива в цьому випадку буде грунтуватися на використанні пивного екстракту, який являє собою концентрат пінного напою. Він є натуральним інгредієнтом, що представляє собою пивне сусло, які було зварено в заводських умовах з використанням солоду і хмелю. Концентрат пива - сусло з великою густотою, тому що з нього видалили багато рідини, випарити її. На вигляд пивний концентрат нагадує тягучий сироп.
Для пивоваріння в домашніх умовах в екстракт додають пивні дріжджі, після чого починається процес бродіння. Пивні концентрати бувають різних видів. Який з них слід брати, залежить від сорту пінного напою, який планує отримати пивовар.