Що таке хмелепродукти в пиві - класифікація, користь і шкода

Ті, хто уважно вивчає контретикетки, дуже часто бентежаться побачивши загадкового терміна «хмелепродукти» в складі пива і задаються питанням: «які такі хмелепродукти, а де ж хміль?!».

Відразу чесно зізнаюся, що сам я колись давно точно також лякався цього слова, вважаючи, що це якийсь страшний ненатуральний сурогат. Яке ж було тоді моє здивування, коли я з`ясував, що хміль і хмелепродукти — це фактично одне і те ж, просто в різних варіантах обробки.

Більш того, по використаному терміну в складі рішуче неможливо визначити, який з цих видів дійсно використовувався при виробництві пива!

Давайте кинемо погляд на наступну фотографію. Перед нами хміль в двох варіаціях — Шишкова (ліворуч) і гранульований (праворуч). вірно?

Не чекайте підстави, все дійсно вірно Це абсолютно звичайний пресований і абсолютно звичайний гранульований хміль. Тільки ось формально весь той хміль, який не в шишках, прийнято називати хмелепродукти, таким чином з цієї точки зору на фото ми бачимо хміль в тарілці зліва і хмелепродукти в тарілці праворуч.

Класифікація хмелопродуктов

За роз`ясненнями спробуємо звернутися до класифікації хмелепродуктів, представленої в розділі 6.3 книги Т.В. Меледіной «Сировина і допоміжні матеріали в пивоварінні». Зазначено, що всі хмелепродукти (або «хмелеві препарати») поділяються на:

• хмелевой порошок / хмільні гранули;
• збагачені хмільні гранули / збагачений хмелевой порошок;
• хмільною екстракт;
• изомеризовать хмільний екстракт;
• особливі хмелеві порошки / хмільні гранули;
• особливі хмелеві екстракти;
• хмелеві масло.

У фундаментальній праці В. Кунце «Технологія солоду та пива» всі ці види об`єднані ще більш наочно:

• гранульований хміль;
• екстракти хмелю.

Найбільш поширений сьогодні вид хмелю в світі за типом переробки — саме гранульований, він зустрічається набагато частіше пресованого Шишкова. У більшості випадків під терміном «хмелепродукти» якраз мається на увазі гранульований хміль. Основні види гранул — звичайні (тип 90) і збагачені лупуліном (тип 45).

Там же, у Кунце, ми можемо знайти процес виробництва гранульованого хмелю:

Для отримання гранул типу 90 хміль подрібнюють до частинок 1-5мм, а для гранул типу 45 подрібнення проводять при температурі близько 35С, щоб лупулінових зерна стали твердими і неклейких, все інше (частки листя і стерженьков) йде у відходи.

Цифрові індекси цих типів пояснюються дуже просто: з 100 кг незбираного хмелю виходить 90 кг гранул типу 90 або 45 кг гранул типу 45 — все елементарно Ще буває изомеризовать гранульований хміль, але це зовсім екзотика і практично не зустрічається.

Хмільовий екстракт — це ще одна «форма існування» хмелю. Виглядає він приблизно так:

До речі, магазини для домашніх пивоварів зазвичай продають екстракт хмелю в зручному расфасованном по шприців вигляді:

Зазвичай гіркі і ароматичні речовини екстрагуються з хмелю за допомогою етилового спирту або рідкого СО2. Окремо виділяють изомеризовать екстракт хмелю, який містить виключно з-альфа-кислоти з хмелю у вигляді калієвих солей. Це дорогий продукт, але зате такий екстракт можна додавати у вже готове пиво в тих випадках, коли необхідний рівень гіркоти не досягнуть.

Сам я з Хмельове екстрактами поки справ не мав, але чомусь у мене є стійке уявлення, що екстракт дасть швидше просто грубу гіркоту, а для ароматики краще використовувати хміль в шишках і в гранулах.

До речі, між цими самими шишками і гранулами я будь-якої різниці за смаком так до сих пір і не виявив (що логічно, т.к.

гранули — це розмелені шишки), тому добре розумію, чому саме гранульований хміль — найпоширеніший в світі.

А ось які переваги хмелепродуктів в цілому зазначає Кунце:

• 1. Завдяки застосуванню гомогенних хмелепродуктів можна отримати рівномірну гіркоту пива.
• 2. хмелепродукти можна зберігати практично необмежений час. Завдяки цьому можна управляти запасами хмелю, отриманими в сприятливі для врожаю роки, одночасно зростає незалежність від великого коливання цін на ринку хмелю.
• 3. Можна підвищити вихід гірких речовин.
• 4. хмелепродукти вимагають менших витрат на їх транспортування та зберігання.
• 5. Завдяки застосуванню хмелепродуктів стають непотрібними хмелеотделітелі.
• 6. хмелепродукти можна дозувати автоматично.

І ось ще яка цікава деталь з особистих спостережень. Незважаючи на те, що зараз майже всі виробництва використовують саме гранульований хміль (тобто ті самі «хмелепродукти»), В основному вони вказують в складі просто слово «хміль», мабуть, щоб зайвий раз не лякати свого споживача Можливо, ще використання термінів «хміль» і «хмелепродукти» в складі залежить від документів поставки на цей самий хміль.

Загалом, висновок такий: всупереч розхожій думці, хмелепродукти — це зовсім ніякий не сурогат, а зовсім нормальний інгредієнт, яким користується 99% пивоварів, в тому числі і домашніх. А 1% — це ті, хто вирощує власний хміль, тому їм не потрібно переробляти його в гранули і екстракти.

Добавки в пиві

Тема про добавках в пиво, як зазвичай вилилася в срач на тему хороше / погане пиво.

З`явився ряд особистостей, які вперто твердять, що наші мовляв в пиво «сипють», а в Англії рушниці цеглою не чистять за кордоном ніколи.

Як завжди, огудники вітчизняного пива не можуть навести жодного конкретного прикладу. аргументація проста — раз добавки існують, продаються, значить 100% наші пивовари їх використовують.

Використовують. І «не наші» теж використовують. Залишається відкрите питання — які і хто. І знову повернуся до одвічного — що допустимо, а що ні. Мабуть, як і обіцяв, буду потихеньку розповідати принаймні про основні.

Для багатьох читачів це не буде нічим новим, але треба розуміти, що блог не тільки для «тих хто в темі». Багато нових людей приходить і для них ця інформація може бути корисна. І так — хміль! Один зі стовпів пивоваріння.

Про те, що в пиві повинен бути хміль знають всі. Звичайно є пиво в якому його немає, і бути не повинно, але в ці зокрема ми заглиблюватися не будемо. Будемо вважати, що нехай і в реклано-гомеопатичних дозах, але він є в будь-якому пиві.

Знає це і обиватель. І саме з цього, зустрічаючи на контретикетці фразу «хмелепродукти», він приходить в ужОс і з криком «Караул, обманюють!» лає на чому світ стоїть «ділків від пивоваріння».

Так що таке хмелепродукти? Я ось чесно кажучи, не розумію, навіщо це слово пишуть на етикетках. Причому точно знаю, що пишуть навіть ті, хто використовує звичайний гранульований хміль. Навіщо? Загадка. деякі пишуть «хміль», А деякі «хмелепродукти».

Навіщо в пиві хміль?

При варінні пива, хміль додають для двох речей. перше — гіркоту. Друге аромат. Ну і плюс ще, хміль є природним консервантом (ось він, ось він горезвісний консервант в пиві!).

Давним давно, в давні часи Раніше при варінні пива, додавалися цільні шишки хмелю. Така практика існує і зараз на деяких міні пивоварнях. Але як правило вони знаходять недалеко від місць зростання цього дивного рослини. В інших випадку вже багато-багато років використовують хміль перероблений.

Справа в тому, що хмільні шишечки дуже легкі й повітряні. По суті, перевозити просто шишки, це перевозити повітря. З цього вирішили — повітря прибрати. Хміль стали пресовані.

Хміль пресований і гранульований

Але крім повітря, в шишках хмелю є ще один даремний для пивоваріння елемент — лусочки. У них не міститься ні ароматичних ефірів, ні смол, які так важливі в пивоварінні. Все багатство зосереджено в серединці. Стало бути — лусочки геть.

Все що залишилося можна просто пресувати в гранули і отримати те, що зараз використовується на 90% пивоварних заводів — хміль гранульований.

Тут правда я не дуже впевнений, що гранулюють хміль без лусочок, а не просто подрібнюють всю шишку і гранулюють. пивовари — поправте якщо я не правий.

Але тим не менш, деякі бачачи, що в танк сиплять якісь гранули замість запіхіванія мішків з травою, вважають що це не правильно, це хімія, це ті самі горезвісні добавки.

Ні, це той же хміль тільки подрібнений. У промислових обсягах працювати по-старому і використовувати Шишковою хміль неможливо.

Йдемо далі. Якщо нам не потрібні лусочки, а потрібні тільки ароматичні та гіркі складові, то може нам і все інше не потрібно? Може простіше (зручніше) виділити з хмелю заздалегідь те, що повинно виділятися при варінні? Таким чином, крім зручності використання пивовари отримують ще одну важливу можливість — чітко задавати гіркоту і ароматику пива.

Так на горизонті з`являється хмільний екстракт. Витяжка ефірів і масел з хмелю. Він володіє заздалегідь відомої гіркотою і т.д .. Простіше у використанні. Це хміль? Важко сказати. Напевно його і можна назвати «хмелепродукти». Страшний він? Думаю що ні.

Яка різниця, як гіркоту потрапить в пиво. Виварюванням шишок, гранульованого хмелю або добавкою екстракту. підсумок один — в пиві певна гіркота і певний аромат.

Хімічний склад кінцевого продукту теж однаковий. Причому використання екстракту аж ніяк не означає, що не треба використовувати хміль гранульований або пресований.

Для аромату можна додавати пресований, а для гіркоти екстракт.

Чи можна лаяти пивоварів за використання «хмелепродуктів» і говорити, що «бодяжат» — немає!

Чи є мінуси в використанні екстрактів хмелю? Думаю так. Якщо ми захочемо зварити багате ароматом пиво, то швидше за все за допомогою екстракту ми його не отримаємо. Або отримаємо, але за інших рівних Шишковою хміль дасть більш багатий аромат. Тому як витягуючи потрібні нам складові з хмелю, ми все ж якусь їх частину втрачаємо.

резюме — як би неблагозвучно звучало «хмелепродукти», в них немає нічого поганого і тим більше шкідливого. Без екстракту і вже тим більше без гранульованого хмелю, виробляти пиво масово неможливо! Хочете пиво недорого і з постійним смаком — НЕ морщите ніс при слові «хмелепродукти».

Головна добавка в пиво

Кількість пивоварних підприємств, що використовують натуральний Шишковою хміль, продовжує скорочуватися, так як застосування хмелепродуктів дає істотні переваги, а саме:

1. Завдяки застосуванню гомогенних хмелепродуктів можна отримати рівномірну гіркоту пива.

2. хмелепродукти можна зберігати практично необмежений час. Завдяки цьому можна управляти запасами хмелю, отриманими в сприятливі для врожаю роки- одночасно зростає незалежність від великого коливання цін на ринку хмелю.

3. Можна підвищити вихід гірких речовин.

4. хмелепродукти вимагають менших витрат на їх транспортування та зберігання.

5. Завдяки застосуванню хмелепродуктів стають непотрібними хмелеотделітелі.

6. хмелепродукти можна дозувати автоматично.

Найбільш поширені хмелепродукти можна розділити на дві групи:

• екстракти хмелю.
• гранульований хміль

Гранулювання хмелю дає можливість для збереження його комнонентов. Для цього хміль розмелюють і потім ущільнюється в гранули. У вигляді гранул хміль знаходиться в сипучому стані, що істотно полегшує його застосування.

Розрізняють три види гранул: - гранули (типу 90) - гранули-концентрат (тип 45);

— изомеризовать гранули.

Гранули типу 90
При виробництві гранул типу 90 з 100 кг хмелю-сирцю отримують 90 кг порошку, що зберігає всі найважливіші компоненти вихідного хмелю.

Виробництво хмельових гранул типу 90 здійснюється так, що шишки хмелю спочатку висушують повітрям з температурою 20-25° С, потім теплим повітрям з температурою 40-50° З досушивают до вологості 7-9% і подрібнюють в порошок з розміром частинок 1-5 мм.

Цей порошок перемішується і гранулюється в грануляторі з перфорованої матрицею. При цьому подрібнюється матеріал спресовується і набуває циліндричну форму, типову для гранул. В ході цього процесу відбувається нагрівання хмелю, в зв`язку з чим може знадобитися відведення тепла.

Тому необхідно стежити, щоб температура не перевищувала 50° С. В заключній стадії охолодження гранули охолоджують і при відсутності кисню повітря герметично упаковують, а упаковку наповнюють захисним газом — двоокисом вуглецю або азотом, що необхідно для збереження якості компонентів хмелю.

Гранули-концентрат (тип 45)
Для виробництва гранул (тип 45), обогащенниx лупуліном, враховують ту обставину, що загальні смоли і хмелеві масло знаходяться в лупулінових зернах розміром близько 0,15 мм.

Завдання полягає в тому, щоб ізолювати ці зерна від шишки і частково відокремити їх від листя і стерженьков. Для цього використовуються щадні подрібнюючі і ситові механізми. При проведенні механічної обробки лупулінових зерна повинні бути твердими і втратити свою клейкість.

Отже, їх рідкий вміст має затвердіти. Тому подрібнення і просівши виробляють при дуже низьких температурах, переважно при -35° С. Тонко розмелений матеріал містить лупулінових зерна і становить половину маси шишок.

Груба частина, що розглядається як відходить, складається з частинок листя і стерженьков. При виробництві збагачених гранул передумовою є наявність нераздавленних, цілих лупулінових зерен.

В останні роки можна спостерігати зростаючу тенденцію до використання саме збагачених гранул. Суттєвим моментом є те, що при застосуванні збагачених хмельових гранул зі зменшенням кількості залишків листя і стерженьков зменшується і вміст дубильних речовин.

Гранули в порівнянні з Шишковим хмелем збільшують вихід гірких речовин приблизно на 10%. Це пов`язано головним чином з ycкоренним розподілом компонентів гранул в варочном котлі і тим самим — зі збільшенням їх контактує поверхні, через що прискорюється екстракція і ізомеризація.

Вирішальною умовою для збереження гранул, чутливих до наявності кисню, є застосування герметичної упаковки. Щоб домогтися змісту залишкового кисню нижче 0,5% об., Упаковку заповнюють інертним газом.

Доступ кисню в упаковку запобігає завдяки застосуванню чотиришаровій фольги з захисним алюмінієвим покриттям.

Изомеризовать гранульований хміль
Ізомеризація а-кислот може досягатися шляхом додавання окису магнію.

Подібний изомеризовать гранульований хміль більш вигідний в порівнянні зі звичайним, так як після ізомеризації: збільшується вихід з-а-кислот-скорочується час кіпяченія- скорочуються витрати на хміль і енергію- изомеризовать гранули не вимагають зберігання при зниженій температурі-утворюється менше суспензій гарячого сусла.

Що таке хмелепродукти в пиві?

Один з основний компонентів пива — хміль. У багатьох країнах хміль вважався отруйною рослиною, і тому спроби впровадження хмелю в пивоварне виробництво нерідко зустрічали рішучу відсіч, аж до повної заборони, як, наприклад, в Англії до XV століття.

Англійська ель з хмелем і сьогодні називається «біттер», тобто гіркий, хоча його хмельова гіркоту майже непомітна в порівнянні з іншими сортами пива.

Хміль (Humulus lupulus) — однорічна витка рослина, що відноситься до сімейства коноплевих.

Його пагони можуть підніматися на висоту шість-вісім метрів. хміль — двостатеве (дводомна) рослина. У пивоварінні використовуються тільки неопиленние жіночі квітки — м`які пухнасті шишечки. Саме в них необхідні пиву речовини сконцентровані в найбільшій мірі.

Згідно старій приказці, «плантації хмелю повинні бути схожі на жіночий монастир».

Хмелеві шишки виділяють гірке смолиста речовина — лупулин, який містить велику кількість ароматичних смол і ефірних масел, зокрема альфа-кислоту (хумулон) і бета-кислоту (лупулон), а також таніни (дубильні речовини), алкалоїд хопеін і деякі гормони.

Найважливішою для пивоваріння є альфа-кислота. Властивості лупуліна вивчені ще недостатньо, хоча давно відомо, що хміль допомагає протистояти хворобам — наприклад, хворим на туберкульоз рекомендували пити побільше пива.

Особливо ж цінувалася здатність хмелю продовжувати термін зберігання напоїв.

Хміль надає пиву приємну гіркоту і характерний аромат, збільшує прозорість, поліпшує піноутворення. Крім того, хміль — природний антисептик і консервант, він пригнічує діяльність бактерій і тим самим запобігає скисання сусла і готового пива. На приготування одного гектолитра (100 літрів) пива йде від 200 до 700 грамів хмелю.

До хмелепродукти відноситься брикетований хміль, гранульований, екстракти хмелю, комбіновані препарати хмелю. На світовий ринок поставляється 30% гранульованого хмелю, 30% екстракту хмелю, і тільки 40% натурального Шишкова хмелю.

хміль — традиційне і найбільш дороге сировину пивоварного виробництва.

Він надає пиву специфічний гіркий смак і аромат, з собствует видалення з сусла деяких білків, служить антисептиком, тисну життєдіяльність контаминирует мікрофлори, і вишает пеностойкость пива. Розрізняють два основних види хмелю: гіркий і ароматичний.

У пивоварінні використовують переважно жіночі суцвіття ароматичного хмелю — хмелеві
шишки, які містять лупулин. До складу останньої входять ароматичні і гіркі речовини.

Гіркі хмільні речовини включають — і-кислоти. м`які -, -і тверді смоли. Зміст-кислот в залежності від сорту хмелю може досягати 16%. Найбільш цінні для пивоваріння похідні-кислот — ізосоедіненія забезпечують близько 90% гіркоти пива.

Ароматичні речовини представлені в основному ефірним маслом, зміст якого коливається від 0,3 до 2%. Важлива складова частина хмелю — дубильні речовини, кількість яких досягає 3%.

За призначенням хміль поділяють на дві групи: тонкі сорти з вмістом гірких речовин близько 15% і-кислот від 3 до 5%, що використовуються для виробництва пива класичною технологією, і грубі сорти з вмістом гірких речовин більше 20%, призначені для виготовлення Рошка, гранул і екстрактів.

У пивоварінні використовують висушені хмелеві шишки, мелений, гранульований або брикетований хміль, а також різні хмелеві екстракти.

Російський і імпортний хміль в пивоварінні широко вживається у вигляді довго зберігаються хмелепродуктів гранул, екстрактів і порошків. Шішкованний хміль переважно використовується тільки на невеликих і деяких середніх пивзаводах. За останні роки в області виробництва хмелепродуктів відбулися серйозні структурні зміни. Перш за все, удосконаленню піддалася технологія переробки хмелю. На заводи почали поставляти хміль у вигляді гранул і екстрактів, тоді як раніше він поставлявся в шишках і досить незручних упаковках — Баллот вагою 100-200 кілограм кожна. У Баллот хміль стрімко втрачав свої властивості. Крім того, він вимагав специфічних умов зберігання — +2 градуси. У цих умовах по ещ радянському ГОСТу протягом кварталу хміль міг втрачати до 20% вмісту альфа-кислоти. Сьогодні в перерахунку на альфа-кислоту, яка використовується в пивоварінні, приблизно 80% її кількості припадає на хмелепродукти і тільки 20% — на натуральні шишки.

Хмелепродукти в свою чергу структуруються таким чином: 65% хмелепродуктів — це гранули, 35% — екстракти. У групі екстрактів на 70% використовується екстракт виготовлений за допомогою використання СО2. Гранулювання хмелю дає можливість довготривалого збереження його компонентів. При виготовленні гранул хміль розмелюють і потім вже пресується в гранули. Стандартна, типова форма гранул — циліндрична. Гранули, в порівнянні з Шишковим хмелем, помітно збільшують вихід гірких речовин (приблизно на 10%). Зберігатися без втрати якості вони можуть тільки в герметичній упаковці, що перешкоджає попаданню в неї кисню. При цьому упаковка або вакуумируют, або заповнюється рідким азотом або СО2. У такому вигляді хміль може зберігатися рік і більше, практично не втрачаючи якісних характеристик.

Гранульований хміль можна упаковувати в пакети від 1 кг і більше (за бажанням замовника). При грануляції з`явилася можливість шляхом змішування різних сортів хмелю регулювати зміст різних компонентів, перш за все альфа-кислоти. Гранули дали наступні переваги:

1. Зменшився фізичний обсяг хмелю.

2. Хміль став важити на 2/3 менше, в гранулах він став однорідним.

3. Змінилося саме вплив хмелю на сусло (зовні проявилося у відмові від хмелецедильник) .

4. При використанні гранул пивовари перестали втрачати сусло.

5. З`явилася можливість автоматизувати подачу хмелю. Хмільовий екстракт виділяють з шишок за допомогою застосування нових технологій. Екстракти хмелю виготовляються шляхом розчинення хмельових смол і масла рідким СО2 (може використовуватися також етанол). Ці рідини потім випаровуються, що дозволяє отримувати концентровані екстракти.

Порошкоподібний екстракт хмелю отримують нанесенням екстракту хмелю на силікагель (щоб порошок придбав сипкість) .

Перевагою збагачених хмельових порошків є підвищена концентрація гірких і ароматичних речовин і знижений вміст поліфенольних речовин. Вигідно також зменшення обсягу збагачених хмельових порошків на з у порівнянні зі звичайним хмельовим порошком. Економія при Охмелене досягає 25-30%. З 100 кг хмелю виходить 4043 кг збагаченого хмелевого порошку.

Класифікація та особливості

Для більшості любителів пива хмелепродукти звучать, як напівфабрикати і асоціюються з чимось синтетичним, неприродним. Насправді все інакше. Хмелепродукти називають гранульований хміль і хмільний екстракт. Якщо розглянути технологію приготування цих двох продуктів, то можна переконатися, що в їх склад входить тільки хміль і нічого більше.

Гранульований хміль отримують з подрібнених хмельових шишок, які пресують, формують і нарізають у вигляді циліндричних довгастих гранул. Помилково вважати, що на виготовлення гранул йдуть некондиційні шишки і всяке сміття.

В такому випадку неможливо було б досягти необхідного рівня α-кислот і належного присутності ароматичних масел.

Таким чином, гранульований хміль – це абсолютно натуральний продукт, який не поступається за якістю хмельовим шишкам і має більш тривалий термін придатності.

Хмелеві екстракти являють собою «витяжку» α-кислот і масел, яку отримують шляхом промивання хмельових шишок етиловим спиртом або рідким вуглекислим газом. структура α-кислот при цьому не порушується, а розчинник повністю випаровується при сушінні.

За зовнішнім виглядом екстракти нагадують густу пасту жовто-медового кольору. Для домашнього пивоваріння екстракти випускають в дозованих шприцах, що спрощує їх застосування.

Сьогодні основна частка великих пивоварень в своєму виробництві переважно використовує саме хмелепродукти, що можна пояснити наступними причинами:

• тільки хмелепродукти гарантують отримання рівномірної гіркоти, так як є однорідною субстанцію і краще розчиняються в пиві;
• хмелепродукти мають більш тривалий термін придатності, вони чудово зберігають свої якості у вакуумній упаковці, не займаючи при цьому великі площі в сховище і дозволяючи робити страхові запаси на випадок неврожайного року;
• хмелепродукти дають високий вихід гірких речовин, що дозволяє скорочувати їх дозу в конкретному рецепті пива;
• хмелепродукти дозуються автоматично;
• із застосуванням хмелепродуктів відпадає необхідність в додатковому обладнанні (хмелеотделітелі) і спрощується сама технологія виробництва;
• при переході на хмелепродукти значно знижуються витрати на транспортування і зберігання, що знижує, в свою чергу, собівартість готового пива;
• використання хмелепродуктів ніяк не позначається на якості пива і його смакових характеристиках, при цьому відкриваються нові можливості для розробки оригінальних рецептів.

Для домашніх пивоварів найбільш значущими будуть дещо інші критерії. Гранульований хміль простіше зберігати, легше розрахувати необхідну його кількість, він більш доступний. Крім того, в гранулах можуть поєднуватися різні сорти хмелю, що відкриває нові можливості для пошуку цікавих смаків. Хмелеві екстракти можна додавати не тільки для сухого охмеління, але і для надання додаткової гіркоти вже готового напою. Хмелепродукти можна додавати на різних етапах пивоваріння, вносячи корективи і роблячи акценти. Гранульований хміль класифікують наступним чином:

• тип 100 (шишки пресуються без подрібнення, фасуються порційно в герметичні пакети, високо цінуються домашніми пивоварами, що виробляють цінні сорти пива);
• тип 90 (подрібнені в порошок шишки, пресують і формують в гранули довжиною близько 0,7 см, продукція орієнтована на промислове пивоваріння);
• тип 45 (подрібнений хміль піддається заморожуванню для механічного відділення лупулінових пилку, в процесі виробництва відбувається додаткове збагачення α-кислотою для підвищення рівня охмеління, широко затребуваний серед пивоварів);
• изомеризовать гранули (хімічна ізомеризація α-кислот підвищує гіркоту і знижує час кип`ятіння сусла, такий вид гранул поки ще мало поширений і вважається екзотикою).

Гранульований хміль впевнено захоплює ринок і надійно закріплює свої позиції. У порівнянні з екстрактом, гранули зберігають більше ароматичних масел і дають більш багатий аромат пива.

Які форми хмелю існують і чим вони відрізняються один від одного?

Журнал Beer&Brewing написав гайд по різним видам хмелю. Переклад підготував CRAFT DEPOT.

Природа дає нам хміль тільки в одному виді — у вигляді шишок, виробники хмелю переробляють його і до пивоварам поставляється вже зовсім інший продукт.

До того, як хміль став популярним, пивовари використовували всі види трав і квітів, щоб надати елям гіркоту і аромат. Для виробництва пива використовувалася суміш таких рослин, як деревій, верес, полин і багато іншого. Але поступово хміль зайняв лідируючі позиції в пивоварінні. Які форми хмелю відомі нам зараз?

цільнолистовий хміль

цільнолистовий хміль — це мінімально оброблена форма природного хмелю. По факту — висушені шишки. Виробники вибирають грона шишок (схожі на виноградні лози), висушують їх і пресують їх в тюки або мішки. Як правило, пивоварам доступні три обсягу: повний тюк, половина і чверть тюка.

У Сполучених Штатах вага хмелевого тюка становить 200 фунтів (90,7 кг), але домашні пивовари можуть набувати хміль меншого обсягу — наприклад, один фунт (454 г) за один раз або в зручних мішках 1 або 2 унції (28 або 57 г).

Пресований цільнолистовий хміль надає напою особливу гіркоту і насичений смак.

мокрий хміль

Мокрий хміль доступний тільки під час осіннього збору врожаю. Оскільки він відноситься до категорії швидкопсувних, його не можна довго зберігати і слід використовувати якомога швидше. Він продається в різній упаковці, і його вологість становить близько 80% (вологість сушеного хмелю — менше 10%).

Мокрий хміль найчастіше використовуються в якості кінцевого штриха при виготовленні пива — він зберігає унікальність екстракту хмелю.
Смак пива з мокрого хмелю відрізняється від пива з висушеного хмелю. Квітковий, гіркуватий і пряний смак більше виражений.

До того ж свіжий хміль додає гостроту і насиченість.

Гранульований (пелетний) хміль

Гранульований хміль, або хміль в пеллетах — поширена форма хмелю, яку можна знайти в будь-якому магазині для пивоварів. Пелети хмелю виробляються шляхом подрібнення сухих шишок і потім видавлювання їх через форму.

За рахунок липких хмільних смол пелети природним чином утримуються разом, тому ніяких додаткових сполучних інгредієнтів не потрібно. Гранульований хміль набагато зручніше з точки зору зберігання, оскільки він займає менше місця, ніж цільнолистовий.

Але оскільки гранули розпадаються в варочном котлі і ферментере, такий хміль для сухого охмеління або хопбека.
Гранули Т-90 є найбільш часто використовується формою гранульованого хмелю. Вони продаються або упаковкою масою 454 г або по 1 або 2 унції (28 або 57 г). Рідше зустрічаються гранули Т-45.

У них вилучено велика частина рослинного матеріалу, тому така форма вважається більш концентрованим продуктом. Цифри в найменуванні гранульованого хмелю говорять про те, яка частина вихідного матеріалу сушених хмелю перетворює його в гранулу. 100 кг цільнолистового хмелю дає 90 кг Т-90 або 45 кг Т-45 відповідно.

Таким чином, коли домашній рецепт вимагає 2 унції (57 г) цільнолистового хмелю, його можна замінити 1,8 унції (51 г) гранульованого хмелю Т-90 (90% від 2 унцій) або 0,9 унції (26 г) — T-45 (45% від 2 унції).

екстракти хмелю

Екстракти хмелю частіше використовуються комерційними півоварняямі, а не любителями, але продавці все частіше роблять їх доступними і для дрібних пивоварів. Екстракти хмелю забезпечують дуже точне дозування гіркоти, оскільки вони стандартизовані до відомого відсотка альфа-кислот. Вони популярні для виготовлення гірких стилів пива.

Хмільовий порошок

Американська компанія Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) займається виробництвом хмельових порошків преміум-класу, а випущений на ринок навесні 2017 року LupuLN2 обіцяє поліпшити смак і аромат хмелю, зменшити рослинні відходи.

LupuLN2 отримав таку назву завдяки процесу виготовлення — відділення лупулінових кислот від шишок. В результаті отриманий концентрований продукт лупуліна в два рази ефективніше традиційних продуктів хмелю, як стверджують маркетологи YCH HOPS.

Лупулин надає специфічну гіркоту пива.

Хміль звичайний (рослина): застосування — що можна зробити?

Хміль звичайний (в`юнкий або духмяний хміль) – це багаторічна трав`яниста рослина, яке повсюдно зустрічається в помірному кліматичному поясі, і володіє масою корисних властивостей, завдяки чому має досить широкий спектр застосування.

У медицині список хвороб, які можна вилікувати за допомогою хмелю, надзвичайно різноманітний, у виробництві хліба – його використовують як закваску або для приготування дріжджів. Всім відомо застосування хмелю у виробництві пива.

біологічний екскурс

Рослина з дуже довгим шнуровідним кореневищем, порожнистим стеблом, по всій довжині покритим досить отруйними колючками. Шорсткі широкі лиття на довгих черешках, теж покриті шипиками.

Бувають жіночі та чоловічі рослини. Жіночі хмільні суцвіття – це ті самі шишечки, до яких ми всі звикли. чоловічі рослини – замість шишок утворюють метелковідние суцвіття. Хмільні ліани можуть довгі роки рости на одному місці. пора цвітіння – Липень—серпень, пора остаточного дозрівання – середина-кінець вересня.

Стебла хмелю звичайного

Є всього дві основні групи різних сортів хмелю:

Сорти районних груп – це природні, дикорослі, схильні до багатовіковим природним змінам усередині сорту, в залежності від зміни кліматичних умов і стану грунтів.

Селекційні, природно, були виведені в лабораторіях, і поділені на три категорії: тонку, грубу і середню.

Для пива до цього дня вважають найбільш підходящими саме тонкі категорії хмільних продуктів.

застосування хмелю

хміль звичайний – це витка за годинниковою стрілкою рослина, яке здавна використовувалося людьми для усіляких потреб. У хід йде все – шишки і стебла, листя і пилок, молоді та старі пагони, коріння.

З нього зручно робити живоплоти, обплітають їм альтанки і паркани. Хмільні плантації дуже люблять бджоли, тому що в період цвітіння там надзвичайно багато пилку.

А шишки хмелю часто використовувалися в ткацьких майстерень для забарвлення тканин в будь-які відтінки жовтих і коричневих кольорів.

З хмелю (точніше з його стебел) можна зробити досить міцне волокно, щоб сплести мотузки або грубі нитки для мішковини.

Огорожі з хмелю

Як вже було сказано, з шишок хмелю роблять пиво, і рідкі дріжджі, для випікання хліба. А молоді пагони рослини широко використовуються в їжу, для супів, салатів, або в якості харчової вітамінної добавки, багатою на ефірне масло, феноли, кислоти і флавоніди.

«Уролесан» і «валокордин», гормональні препарати і ліки від різних дерматитів, болезаспокійливі і протизапальні, від вугрів, лупи, подагри, безсоння, цинги і спазмів – ось лише короткий список недуг, з якими в стані справлятися хміль звичайний.

Поряд з корисними властивостями за рахунок отруйності у рослини є і протипоказання. Використання препаратів на основі шишок протипоказано в період вагітності та годування груддю, а так же дітям у віці до 2-ох років.

При гормональних порушеннях, пов`язаних з підвищеною секрецією естрогену, медпрепарат, зроблений на основі хмельових складових, може сильно зашкодити гормональний фон. Масло може мати широкий спектр прояву різних алергічних реакцій.

Корисні властивості

Як правило, сорти хмелю можуть відрізнятися за своїм хімічним складом. Кількість і якість цілющих властивостей хмелю буде залежати від кліматичних умов і географії його зростання, безпосереднє сусідство з конкретними рослинами, близькість водойм і стан ґрунтів.

Вирощування в промислових масштабах

Крім того, отриманий із хмелю екстракт, зберігає в собі всі глікозиди, флавоніди, дубильні і фарбувальні речовини, віск, смоли і кислоти. А кількість змісту всіх цих елементів в рослині залежить не тільки від сорту хмелю, але і від вибору правильного моменту для збору врожаю. Як правило, час збирання настає з пожовтінням шишок.

Отже, підсумуємо. Хміль застосовується в:

• ландшафтному дизайні;
• медицині та фармакології;
• кулінарії;
• хлібопеченні;
• пивоварінні;
• косметології та парфумерії.

Як використовувати шишки для приготування браги?

Духмяний хміль на брагу можна збирати в кінці літа, або на самому початку осені, перш, ніж вони почнуть буреть. Шишка повинна бути перехідного від темно-зеленого до жовтого кольору. Збирати сортовий хміль треба або до того як підуть рясні дощі, в суху, бажано сонячну погоду, або почекати поки хмелевой урожай трохи підсохне від скопилася вологи.

Потім, зібраний матеріал потрібно добре просушити вже в домашніх умовах, в добре провітрюваному приміщенні, постійно ворушить, для рівномірного процесу ферментації. Корисні властивості шишок хмелю проявляться тим більше, чим якісніше буде готуватися вихідний продукт.

Стартова температура сушки – від 29-30 °C, з поступовим збільшенням температури до 35 °C. Показник хорошого просушування – стебло гнеться, але ще не ламається. Недосушений або пересушене він вже не тільки не годиться для приготування напоїв, але і втрачає велику частину своїх корисних властивостей.

Правильно висушені шишки хмелю

Рецепт закваски в домашніх умовах досить простий. беремо:

• один стакан висушених квітів хмелю;
• дві склянки води;
• столову ложку цукру;
• півсклянки борошна.

Потрібно залити квіти водою і на повільному вогні в емальованому посуді випаровувати до тих пір, поки води не залишиться рівно половина. Потім залишити настоюватися під кришкою на 8 годин. Потім процідити, додати борошно і цукор, розмішати до однорідної маси і залишити бродити без кришки на 2-3 дня в теплому приміщенні. Приготована закваска зростає приблизно вдвічі, після чого вважається готової.

Зроблений на хмільний заквасці продукт, завдяки великій кількості антиоксидантів в шишках хмелю застосовується і зберігається вдвічі довше, не втрачаючи своїх якостей. Крім того, за рахунок цього дивного рослини, бражка робиться більш світлої, а лікувальний ефект проявляється в боротьбі з шкідливими мікроорганізмами, що утворюються в процесі приготування напою.

В даний час в виробничих масштабах використовують два варіанти хмелепродуктів:

• у вигляді гранул;
• у вигляді екстрактів.

хміль гранульований

Щоб приготувати гранули, шишки хмелю розтирається в порошок, герметично упаковується і запресовується в вакуум.

Екстракт готується як витяжка, для чого беруть розчин етанолу, в якому розчиняють масло і смолу.

Використання такої сировини в пивоварінні обумовлюється відносною дешевизною і доступністю, крім усього іншого постійно дозволяючи експериментувати з напоями, виробляючи нові сорти.

хмільний бізнес

Унікальне виробництво хмелю було створено в Білорусі 24 роки тому. Сьогодні воно об`єднує розташовані в Малоритському і Пружанському районах три підприємства: СП «Бізон», ТОВ «БелХмельАгро» і фермерське господарство «Магнум-Хмель». Про те, наскільки вигідно сьогодні культивувати хміль, «БСХ» розповів керівник підприємств Валерій Антонович.

Як стати монополістом

— Чому, власне, хміль?

— В кінці 80-х, коли я був директором радгоспу «Малоритський», до мене приїхав родич з Латвії і привіз пива: дубова бочечка така, з краником. Я спробував: відмінна якість. «Звідки?» — питаю.

«Так, — говорить, — у нас тут колгосп недалеко від мого хутора варить». І так мені захотілося подивитися, що я сів в машину і поїхав. Виявилося: дійсно хороший, міцний колгосп, а в будівлі колишньої корчми підсобне господарство — пивзавод.

Відразу виникла ідея зробити таке ж виробництво і у себе: вода зі свердловини є, приміщення теж…

Устаткування для пива тоді виготовляв ризький завод «Латпіщемаш». Ну, загалом, поїхав я на завод. Розмовляли з начальником виробничого відділу до тих пір, поки він зі списку черговиків НЕ викреслив чиєсь підприємство і не вписав мене (а у нього була така велика зошит, в яку вносилися замовлення з усього Союзу).

Так ми за рік побудували пивзавод — маленький, але повністю працездатний. Для його роботи був необхідний хміль, а його вже в той час возили з-за кордону, в тому числі з США. В Білорусі — в Кам`янецькому, Ляховічскій і Березівському районах — були свої виробництва, але дуже невеликі, та й якість не дуже.

Тому постав вибір: або закуповувати імпорт, або намагатися вирощувати своє. Ну і побудували хмельник. Через якийсь час на нас вийшов німець з ендеерівську інституту, присвяченого пива: йому розповіли, що в Малориті є ентузіасти, у яких пивзавод і хмельник. Приїхав, посиділи і створили спільне підприємство — СП «Бізон».

Привезли з Німеччини посадковий матеріал — і почалося.

Загалом, після розвалу Союзу я пішов з радгоспу в ХМІЛЕВОДЧЕСЬКЕ господарство-півцех наш розтягнули, а ось це підприємство залишилося. Зараз у нас три юридичні особи, загальна площа посадок більше 45 га і приблизно 40 працівників.

Кому ви продавали хміль?

— Першим споживачем було «Брестську пиво», потім 15 років поспіль поставляли Людський заводу, поки його не викупили фіни. У певний момент підключилася «Криниця»: Приїхав директор і запропонував організувати ще одне провадження, орієнтоване тільки на них.

Так з`явилося ТОВ «БелХмельАгро», в статутному капіталі якого 50% — частка пивзаводу «Криниця» і 50% — належить моєму синові фермерське господарство «Магнум-Хмель». Зробили хмельник на 17 га і вже на другий рік дали продукцію. Фактично ми монополісти в Білорусі: крім нас, хмелем ніхто не займається.

Після того як деякі заводи були викуплені міжнародними брендами, на частку «Криниці» доводиться до 80% наших продажів.

— Які сорти ви використовуєте?

— Ті, які від німців привезли. Спочатку ми придбали сорт «магнум», поширений в НДР, ще сорт «Норден Бревер», кілька ароматичних сортів. Поясню: сорти з вмістом гірких речовин до 5% вважаються ароматичними, а з більш високим — гіркими. Хоча насправді і коли «магнум» гранулюється, запах стоїть прекрасний.

Загалом, сьогодні в промисловому виробництві у нас три сорти: «магнум», «Норден Бревер» і «Перлі». Ще три сорти на випробуваннях: два чеських — «бор» і «Сладек», а також «тетнангер» німецький. Вони ароматичні, т. К. Зараз ароматичні в моді.

Був ще американський сорт «наггет», але ми його вивели, бо виростав занадто великим і вгорі Хмільницький утворював шапку, в якій заводилася тля. Крім того, він був нестійкий по врожайності: рік є, два нету.

Я розлютився і знищив. Правда, тепер шкодую — хай би десь ріс один ряд: якщо захочеться розвести — розводь. У нього за органолептичними показниками відмінний запах виявився, а на сьогоднішній день це затребувано.

Поясніть, чим відрізняються ароматичні сорти хмелю?

— Хміль розділяється по вмісту гірких речовин — від 3 до 15%. Пропорційно зростанню гіркоти зростає ціна, тому що в першому випадку потрібно сипати «п`ять ложок», а в другому досить однієї. Теоретично вигідніше застосовувати дуже гіркі сорти. Однак в літературі йдеться, що, якщо хміль дуже гіркий, ця гіркота впливає на смакові якості.

Порядку 20 років тому було модно вирощувати сорти, що дозволяють отримати високий рівень альфа-кислоти. Зараз концепція змінилася, популярністю користуються ароматичні сорти.

Власне, асортимент сортів тому і потрібен: хміль росте 30 років на одному місці — передбачити, як зміниться попит за цей час, неможливо.

Проте замахуватися на більшу кількість сортів ми не хочемо: не ті обсяги виробництва і збуту.

ризикований ринок

— Чому у вас немає конкурентів в Білорусі?

— Тому що дуже енергоємне, материалоемкое і трудомістке виробництво. Ось дивіться, дріт, по якій в`ється лоза, потім зрізається. Це означає, щороку потрібно купувати дріт.

Якщо 20 років тому вона коштувала 300 доларів за тонну, то зараз — 1000 євро. До того ж галузь специфічна, вузька, тон тут задають всього кілька компаній, ризики досить високі.

Якби було по-іншому, то таких Антоновичів, як я, знайшлася б сотня.

— Як формується світова ціна на хміль? Є істотні коливання або в цілому ситуація стабільна?

— За 20 років ціни злегка зросли. Це головним чином пов`язано з інфляцією основних світових валют і збільшенням вартості енергоносіїв. Кілограм хмелю коштує приблизно 5 євро. Залежно від сорту та якості можуть бути коливання, але вони непринципові. Однак бувають і сильні сплески.

Залежність від світової кон`юнктури — головний ризик цього бізнесу. Якщо в світі не дуже добре, то і в тебе гарантовано будуть проблеми. Є, наприклад, фірма Joh. Barth & Sohn, якій понад 100 років. Це світовий монополіст, щорічно продає до 20 тис. Т хмелю.

П`ять чи шість років тому не без його участі світові ціни злетіли майже в 10 разів — до 50 доларів за кіло. Звичайно, це і нам було добре, хоча ми ціни ставили рази в два менше. Проблема в тому, що після кожного такого зльоту йде смуга демпінгу. другий фактор — прокинувся кілька років тому інтерес до хмелю у китайців.

Зараз просто можна по поставкам стежити: як прийшло в Європу судно з хмелем, так ціни вниз і покотилися.

— Ви говорите, основна маса хмелю реалізується на ВАТ «Криниця». Чи є інші канали збуту?

— Є, але їх небагато. Цього року невелику партію купило ВАТ «Брестську пиво», але там перспектив немає, оскільки завод — банкрут. Людський пивзавод проявив деякий інтерес. Ну а що стосується ВАТ «пивзавод Олівар» і Бобруйська, то і у Heineken, і у Carlsberg свої постачальники. Ми пробували з ними спілкуватися, але транснаціональним брендам локальні білоруські виробники нецікаві.

Не можна, звичайно, сказати, що ми сидимо склавши руки. Живемо і працюємо за прислів`ям «Помирати збирайся, а жито цей».

У минулому році було найгірше за всі 20 років фінансове становище, тому що ще й світова ціна на хміль впала. Я вважаю, що як керівник сам винен: треба було активніше розширювати збут.

Тому ми рвонули в Росію і зараз трошки постачаємо туди, хоча, звичайно, там теж все непросто.

— Проте в якому російському пиві є білоруський хміль?

— Є завод в місті Новочеркаськ, в Алтайському краї варять пиво з нашого хмелю. Плюс ще ми поставляли кілька партій в Санкт-Петербург і Чувашії. Тут я вже важко сказати, куди далі хміль пішов. Є інтерес і заявки від Єкатеринбурга, Брянська.

— Як щодо дрібних білоруських пивоварень? Є ж локальні бренди типу «Бівер», «Талер».

— Це занадто дрібні підприємства. Їм на рік необхідно, може, 10 кг хмелю.

— Яка ємність хмільного ринку в Білорусі?

— На всю Білорусь на рік необхідно 300 т. Раніше доходило до 350 т, але потім заводи оптимізували виробництво і споживання зменшилося. Взагалі, у вартості пляшки пива частка хмелю менше 0,5%.

— Скільки хмелю ви робите?

— Потужності господарства дозволяють виробляти до 100 т в рік, але зазвичай ми зупиняємося десь на позначці 70–80 т.

— До речі, розкажіть, чим хміль відрізняється від хмелепродуктів.

— Пиво, як відомо, вариться не з хмелю, а з шишок хмелю. Спочатку на виготовлення напою йшли просто шишки, потім стали робити хміль пресований: так компактніше і зручніше доставляти на пивзаводи.

Потім пивзаводи знову модернізувалися, поставили нове європейське обладнання, яке вже передбачає використання гранульованого хмелю.

Насправді гранула — це та ж шишка хмелю, яка просто пропущена через «м`ясорубку»-гранулятор.

Гранули діляться на кілька типів. Наприклад, буває тип 90, а є ще тип 45 — це очищена шишка. Найціннішим в шишці хмелю вважається жовта частина біля основи, яка містить лупулин — суміш смол, жирів — загалом понад 500 речовин, які впливають на смак пива, його пенистость і т. д. Загалом, все ефірні масла, гіркота, альфа- і бета-кислоти містяться в цій речовині.

Ще з хмелю роблять витяжки: з-фреш, альфа-фреш, бета-фреш. Ось це вже і є хмелепродукти. Екстракти зараз користуються високим попитом, оскільки мають дуже великий термін зберігання.

Агротехніка і захист

— Давайте поговоримо про агротехніку. На якому грунті потрібно вирощувати хміль?

— Грунт потрібна багата, тому важливо якість добрив.

Норма посадки, якої ми дотримуємося — близько 3 000 рослин на гектар, — звучить не дуже вражаюче, але треба враховувати, що висота рослини становить 6 м і винос органічних речовин величезний. Чим бідніша грунт, тим більше.

У нас ось бал землі 28, тому щороку намагаємося внести мінімум 2 000 т гною — по 50 т / га. Також вносимо мінеральні добрива: 120 кг / га азоту, близько 200 кг / га калію і 80 кг / га фосфору.

— В який час під хміль вносять добрива?

— Органіку вносимо навесні. Було б непогано робити це восени, щоб перепрілий, але фізично не встигаємо.

Мінеральні речовини вносяться в два прийоми: перша підгодівля, коли рослина досягає висоти 3–4 м, і безпосередньо перед цвітінням — друга.

Азот і фосфор між підживленням розподіляються рівномірно, а калій майже весь вноситься ранньою весною, оскільки впливає тільки на початковий розвиток рослини.

— Чим хворіє хміль і як ви боретеся з хворобами?

— У хмелю два основних недуги: пероноспороз і борошниста роса. Для боротьби з першою проблемою використовуються медьсодержащие препарати. це фунгіциди «Браво», «акробат МЦ», «Ридомил-Голд» або ж «Абіга-пік» — ми ним користуємося в даний момент.

За сезон проводимо п`ять-шість обробок приблизно раз в два тижні починаючи з моменту, коли рослина досягає висоти 1 м. Першу обробку намагаємося робити системними препаратами, такими як «Ридомил-Голд» або «акробат МЦ».

Останній раз посадки обробляємо в кінці липня.

Проти борошнистої роси в липні, перед початком туманів, проводимо обробку колоїдної сіркою. Зазвичай використовуємо або фунгіцид «Тіовіт джет», або «Кумулус».

— Яку техніку використовуєте для обробок?

— Два причіпних вентиляційних обприскувача: вони створюють туман до висоти 7 м.
Спеціально для того, щоб міг пройти МТЗ-82, міжрядне відстань на наших посадках — 3 м.

— Які заходи застосовуєте проти членистоногих шкідників?

— Шкідників у хмелю теж два: хмельова тля і павутинний кліщ. Проти попелиці використовуємо інсектициди «Актара» або «Бі-58». З кліщем боротися з кожним роком все складніше, тому що він виробляє стійкість, а дозволених для застосування в РБ препаратів мало. травимо «Бі-58» або аналогами, але ефективність падає: діюча речовина-то скрізь однаково.

Пробували використовувати біопрепарати. Роки чотири тому проводили обробку «Фітоверма». В принципі, залишилися задоволені, але трохи бентежить питання ціни… Взагалі, є хороші препарати, які прекрасно працюють і по кліща, і по попелиці, але вони, на жаль, заборонені в Білорусі, хоча дозволені в РФ і Казахстані.

Будемо сподіватися, що тут в кінці кінців спрацює Євразійський економічний союз.

Також дивіться наш фоторепортаж з «бізона» про вирощування білоруського хмелю

Компонент при виробництві пива

склад хмелю. Хміль є одним з основних компонентів при виробництві пива, так як, володіючи ароматичними і смаковими властивостями, надає пиву приємну гіркоту і аромат і обумовлює сортові особливості пива. Хміль підвищує біологічну стійкість пива і впливає на піноутворення і пеностойкость.

хміль — багаторічна дводомна рослина з сімейства конопляних.

У Радянському Союзі хмелярство розвинене в УРСР, в ряді областей РРФСР — Брянської, Іванівської та інших — і Чуваської АРСР. Кращим за якістю вважається хміль, вирощений у Волинській та Житомирській областях.

У нас культивуються сорти хмелю: місцеві — Серебрянка, Рогатинський скороспелка, Клон 18 і кілька чеських сортів — Земшевий, Жатецький.

Усередині шишки розташований короткий зигзагоподібний стерженек, покритий волосками.

На вигинах його знаходяться слабкі стеблинки, що несуть на собі листочки двох рядів,— прилистники і криють листочки, однакові за кольором, яйцеподібної форми, вигнуті назовні, з сильно розвиненими прожилками. Кроющие листочки і прилистки покриті великою кількістю блискучих, клейких, світло-жовтих зерняток лупуліна.

Лупулин є продукт виділення залізистих волосків і є носієм ароматичних і гірких речовин хмелю. Лупулінових зернятка легко відокремлюються від ніжки, на якій сидять.

Під час зберігання хмелю лупулин осмоляется і змінюється його забарвлення і склад.

Лупулин свіжого хмелю блискучий, від світло-жовтого до золотистого кольору, лупулин старого хмелю — червонувато коричневий без блиску, з сирним запахом. Хміль складається з білків, безазотистих екстрактивних речовин, клітковини і мінеральних речовин. Крім того, в хмелі містяться цінні для пивоваріння специфічні речовини: хмелеві масло, гіркі кислоти і смоли, а також дубильні речовини.

Мал. 6. Шишка хмелю: 1 — шишка хмеля- 2 — розріз шишки хмеля- 3—стебло хмелевой шішкі- 4, 5 — пелюстки хмеля- 6, 7 — лупулінових зерна.

При варінні сусла з хмелем хмелеві масло майже повністю випаровується, а в створенні хмелевого аромату сусла бере участь залишився незначна кількість його. Гіркі кислоти і частково гіркі смоли надають пиву гіркий смак і аромат. Хімічний склад хмелю (в%) наведено нижче.

вода	10—17
клітковина	12—16
зола	6—9
Азотисті речовини в перерахунку на білок	15—24

дубильні речовини	2-5
Смоли і гіркі речовини	16—26
Ефірні масла	0,3—1,0

Смоли і гіркі кислоти діляться на кілька фракцій в залежності від розчинення в спеціальних розчинниках і в воді.

Гірка хмельова кислота (гумулон) розчиняється в киплячій воді в невеликій кількості, володіє сильним гірким смаком. Окислюючись, гумулон утворює гірку α-м`яку смолу, яка при розчиненні в гарячій воді дає колоїдну суспензію, яка випадає при охолодженні в осад. При тривалому кип`ятінні α-м`яка смола переходить в нерозчинну γ-тверду смолу.

β — Гірка хмельова кислота (лупулон) в воді розчиняється гірше, ніж гумулон, гіркотою майже не володіє, легко окислюється і переходить в дуже гірку β-смолу. При подальшому окисленні вона переходить в тверду γ-смолу зі слабким гірким смаком, яка майже не розчиняється.

В результаті окислення гумулон і лупулон, а також α- і β-м`яких смол утворюються леткі сполуки, що обумовлюють в хмелі сирний запах, характерний для старого хмелю.

Хміль містить 3—9% α-гіркою кислоти, 6—8% β-гіркою кислоти разом з м`якими α- і β-смолами і 1—2% твердих смол. За величиною гіркоти, що переходить в пиво, окремі гіркі речовини хмелю можна розташувати в наступному порядку:

Смоли і кислоти	Гіркота,%
α-гіркою кислоти (гумулон)	100
α- м`яка смола	36
β-гірка кислота (лупулон)	0
β-м`яка смола	29
γ-тверда смола	12

Розчинність гірких речовин хмелю збільшується при підвищенні лужності розчину і знижується при збільшенні кислотності. Гіркі речовини мають антисептичні властивості, збільшують стійкість пива.

Ефірне хмелеві масло обумовлює специфічний аромат свіжого хмелю. Зміст його значно коливається.

При окисленні ефірного масла запах хмелю змінюється і набуває іноді часниковий, який передається пиву і псує його смакові властивості. Ефірна олія являє собою суміш ароматичних речовин і терпенів різного хімічного складу і будови.

При оцінці хмелю велику увагу звертають на ефірне масло. У готовому пиві міститься невеликий відсоток ефірного масла, так як воно летучо і частково втрачається при зберіганні хмелю і кип`ятінні сусла.

Велика частина дубильних речовин, вміст яких в хмелі коливається від 2 до 5%, знаходиться в листочках шішкі- в киплячій воді вони легко розчиняються. При окисленні (особливо в лужному середовищі) дубильні речовини фарбуються в темно-коричневий колір. Сусло, приготоване на жорсткій воді при кип`ятінні з хмелем темніє, при підкисленні затору світлішає.

Дубильні речовини надають пиву смак своєрідною різкою горечі- вони сприяють згортанню небажаних білків сусла. Після видалення дубильних речовин разом з білками смак пива стає м`якше.