Дріжджі для пива - всі тонкощі та поради пивоварів

Пиво готується з 4 основних інгредієнтів: солод, хміль, вода і дріжджі. Іноді дріжджів відводиться незначна роль, хоча це найголовніший інгредієнт. Її завдання трансформувати цукру, охмелене сусло в пиво. Дріжджі - живі, одноклітинні організми, які зазвичай перебувають на рослинах і тваринах.

Оскільки клітина дріжджів невидима для людського ока, вона довгий час була містичним організмом. До середини 19 століття пивовари знали дуже мало про дріжджах. Щоб приготувати смачне пиво, вони повинні були дотримуватися стародавні рецепти.

7 фактів про дріжджах

Після відкриття мікроскопа Луї Пастер відкрив в 1866 році, що дріжджі відповідають за ферментацію пива. 15 років по тому в лабораторії Карлсберг в Копенгагені Еміль Хансен зміг виділити окрему клітку дріжджів. Після цього пивні дріжджі почали збирати і зберігати.

Багато з технологій, відкритих в той час Хансеном до сих пір використовуються в сучасному пивоварінні.

1. Існує більше 500 видів дріжджів

Пивні дріжджі це один з більш ніж 500 видів дріжджів, але всередині одного виду можуть бути тисячі генетично розрізняються видів. Saccharomyces cervisiae - назва виду, під яким пивні дріжджі класифікуються.

Стара класифікація розділяла дріжджі на Ельовіт і на табірні.

У класифікації приймався не тільки факт про те, що табірні дріжджі можуть ферментувати пивне сусло при більш низькій температурі, ніж Ельовіт, а й про те, що табірні дріжджі можуть метаболіровать деякі цукру, що не можуть зробити Ельовіт дріжджі.

Розмежування допомогло пивоварам класифікувати їх дріжджі. На жаль, сучасна класифікація об`єднала два види дріжджів в один вид. Пивоварна промисловість, оточена традиціями, вплинула на те, що пивовари використовують обидві назви.

Для пивоварів всі інші види дріжджів позначаються як дикі дріжджі, так як не володіють тими ж властивостями, що пивні дріжджі.

Характеристика, яка визначає пивні дріжджі - стійкість до алкоголю, флокуляція (властивість зв`язуватися один з одним), зброджування (здатність перетворювати цукор в алкоголь) і ферментація. Наприклад Pichia pastoris - один з популярних промислових видів дріжджів, які пивовари називають дикими дріжджами.

Ці дріжджі не здатні зробити смачне пиво, так як його сбраживаемости дуже велика через швидке зростання і не володіють властивістю склеювання один з одним), що впливає на смак кінцевого продукту.

2. Дріжджі відповідають за смак і аромат в пиві

Дріжджі вносять більше 600 відтінків смаку та аромату кінцевого пива. Багато з них виходять при різних умовах, тому невеликі зміни в умовах або інгредієнтах, може змінити смак пива.

Наприклад, дріжджі змінюють смак і аромат солоду і хмелю. У хмелю дріжджі можуть забрати до 60% гіркоти пива. Американське співтовариство пивоварів вивело колесо смаків, яке відображає різноманітність пивних смаків.

Колесо смаків показує, що 59% аромату (Одор) і 79% смаку може бути заслугою дріжджів.

Коли пивовар думає про дріжджах, то перше, що спадає на думку - аромат, ефірний (фруктовий смак) і діацетил (масляний).

Етанол (алкоголь), сивушні масла (наприклад, з-аміл), також компоненти сірки дуже сильно впливають на смак.

Типова ферментація утворює 35 грам етанолу на 1 літр пива, що змінює смакові відчуття і аромат. Це одна з причин того, чому низкоалкогольного пиво має інший смак і аромат.

3. Римляни відкрили використання сухих дріжджів до відкриття самих дріжджів

Дріжджі живуть і розмножуються в рідині. І коли дріжджі необхідно зберегти, їх можна висушити. Римляни робили це, поклавши дріжджі на сонці, де вони висихали і які потім можна було розбудити, додавши до них цукор. Сьогодні більшість використовуваних дріжджів при виробництві хліба або вина знаходяться в сухому вигляді. В чому різниця?

Виробництво сухих дріжджів відрізняється від виробництва пива. Замість мальтози в якості головного інгредієнта використовується глюкоза і фруктоза. Дріжджів потрібно більше часу, щоб почати ферментацію, якщо вони ніколи не вступали в контакт з мальтозою.

До того ж процес сушіння - недостатньо стерильний, тому потенційно небезпечні клітини можуть потрапити в дріжджі.

Серед виробників якість дріжджів може сильно відрізнятися, але за останні десятиліття якість помітно збільшилася і сьогодні у нас є сухі дріжджі високої якості.

Але крім цього раси дріжджів, які необхідні для німецького пшеничного пива або Бельгійського Тріппель дуже складно знайти в сухому вигляді. Рідкі дріжджі можуть бути зроблені з більшою чистотою.

4. Очікування - нагороджується

Коли солодке сусло отримує дріжджі, відбувається латентна фаза перед тим, як починається процес ферментації. Ця фаза може тривати від години до 24 годин, в залежності від кількості дріжджів, температури ферментації і вмісту кисню в суслі.

Після того, як дріжджі додані в сусло, вони починають асиміляцію в новому середовищі. Найвища точка даної фази (деякі поділяють її на 2 частини) - поглинання кисню і виробництво нових клітин дріжджів. Щоб зробити нові клітини дріжджів, необхідні ліпіди.

Ліпіди є основою клітинної мембрани і необхідний компонент цієї мембрани - стирол. Щоб зробити стирол - необхідний кисень. Різні раси дріжджів вимагають різну кількість кисню, щоб зробити клітинну мембрану.

Зазвичай більш флокулятівние дріжджі вимагають більш високий рівень кисню.

Якщо сусло містить занадто багато дріжджів, дріжджі починають ферментацію минаючи розмноження до необхідної кількості. Це залишає старі дріжджі основним ферментативним агентом, замість того, щоб зробити молоді, здорові клітини дріжджів. Надлишок початкового кількості дріжджів призводить до дріжджового присмаку пива.

Якщо початкова кількість дріжджів занадто мало, то необхідну кількість клітин може бути досягнуто за рахунок швидкого зростання. Недолік початкового кількості дріжджів може призвести до зростання кількості інших (шкідливих) мікроорганізмів. Домашні пивовари часто додають меншу кількість дріжджів, ніж це необхідно.

5. Дріжджі трансформують цукру на алкоголь і вуглекислий газ

Ослаблення - процентне співвідношення цукрів, які дріжджі переробляють в процесі ферментаціі- цукру трансформуються в алкоголь і діоксид вуглецю. 100 ослаблення здійсниться тоді, коли пиво повністю перебродить до кінцевої щільності 1.000. наприклад пиво з початковою щільністю 1.052 і кінцевої щільністю 1.013 матиме ослаблення 75 відсотків. Вирівнювання виглядає так:

Ослаблення - функція метаболізму дріжджових клітин, а метаболізм - побудова індивідуального роду клітин.

Знання ступеня ослаблення певної раси дріжджів дозволяє пивоварові вирішувати які саме дріжджі можна використовувати для того чи іншого сорту пива. Для солодових ESB пивовар може використовувати расу дріжджів з низьким ступенем ослаблення, в той час як сухий золотий ель може зажадати дріжджі з швидким ослабленням.

Кожна раса має свою зону дії і ця зона може бути змінена температурою, температурою ферментації, кількістю дріжджів при додаванні в сусло і флоккуляцией. Наприклад підвищення температури сусла, може привести до зменшення ослаблення, так як буде менше зміст ферментованих цукрів.

Температура і кількість додаються дріжджів - контрольовані пивоваром показники. Флоккуляции до таких не відноситься.

6. Деякі раси дріжджів дійсно вбивають один з одного

Флоккуляции - особлива здатність пивних дріжджів зв`язуватися один з одним, позначаючи завершення ферментації і випадаючи в осад, що робить спрощеним їх видалення з ферментера. Багато видів дріжджів НЕ флоккулятівни. Вважається, що причина флоккуляции пивних дріжджів - процес природного відбору в пивоварінні.

З тих пір, коли дріжджі стали використовуватися кілька разів, їх необхідно було відновлювати. Зазвичай це робилося зняттям з осаду ферментованого пива. Це відбирало дріжджі, які піднімалися до поверхні. Коли пиво охололо дріжджі випадають в осад.

Така селекція відбувається в багатьох пивоварнях, які виробляють дріжджі різного ступеня флоккуляции.

Наприклад, Лондон вважається будинком дуже флоккулятівних дріжджів. Ці дріжджі утворюють пластівці ще до того, як закінчиться ферментація. Така інтенсивна флоккуляции змушує пивовара знову додавати дріжджі для завершення процесу ферментації.

З іншого боку це спрощує процес фільтрації та відновлення дріжджів. Інші Ельовіт дріжджі, наприклад американський / каліфорнія, порошкоподібні не випадають в осад, поки пиво не охолоне. Такі дріжджі послаблюють пиво більше, так як взаємодіють з ним більш тривалий час.

• З іншого боку дріжджовий шкали стоять німецькі Ельовіт дріжджі для приготування пшеничного пива, які зовсім не випадають в осад і це одна з особливостей сорту пива Hefeweizen.
• Ще один момент, на який варто звернути увагу, що смак даного сорту пива має подібності з дикими дріжджами і флоккуляции у даних дріжджів схожа на дикі дріжджі.
• Флоккуляции - дуже важлива для пивовара характеристика пивних дріжджів. Професійні пивовари використовують дріжджі 10 і більше разів, тому питання відновлення дріжджів дуже важливий.
• Домашні пивовари зазвичай не використовують знову їх дріжджі, тому вони можуть не думати про флоккуляции.
• З іншого боку більшість домашніх пивоварів не фільтрують їх пиво, тому дріжджі з більш високою флоккуляцией можу зробити домашнє пиво чистіше.

7. Дріжджі охоче тримають тепло

Оптимальна температура для дріжджів близько 32С. Клітини дріжджів гинуть вище 37,7С. Чому ж ми не ферментіруем наше пиво при 32 градусах, тим самим роблячи процес ферментації швидше? Чому ми гальмуємо роботу дріжджів? Тому, що те, що добре для дріжджів, не добре для пива.

Під час росту і розмноження дріжджів, вони виробляють багато речовин, більшість з яких складні ефіри. При збільшенні температури відбувається прискорення зростання дріжджів і відповідно проводиться більше ефірів.

При 32 градусах дріжджі виробляють так багато ацетальдегіду (який на смак схожий на яблуко), що пиво стає непридатним для пиття.

Оптимальна температура ферментації елю 20 градусів. Ця температура забезпечує оптимальне співвідношення росту клітин дріжджів і виділення ефірів. Деякі пивовари при виробництві пшеничних сортів пива збільшують температуру ферментації вище 26 градусів, що збільшує вміст ефірів за смаком нагадують аромат банана.

Більшість дріжджів не здатні ферментувати і розмножуватися при 12 градусах, яка є прийнятною температурою для табірних дріжджів. Дана температура ферментації різко зменшує утворення ефірів, створюючи чистий смак, який пов`язаний зі смаком табірного пива. Рівень ефірів тримається низьким, роблячи акцент на солоді і хмелі.

Дріжджі - єдиний одноклітинний організм, який перетворює сусло в пиво. Ми знаємо, що тільки деякі види дріжджів придатні для виробництва пива. Якості, які визначають хороші пивоварні дріжджі - сбраживаемости, флокуляція і смаковий профіль.

Більшість пивоварів хочуть високо зброджувані і високо флокулятівние дріжджі. На жаль, дані якості не уживаються один з одним. Ми знаємо, що дуже флокулятівние дріжджі, зазвичай мають низький відсоток сбраживаемости. Головне для пивовара - знайти до приготовляти стилю пива відповідні дріжджі. Тому різні стилі пива вимагають використання різних дріжджів.

Найпоширеніші питання домашніх пивоварів про дріжджах і відповіді на них

Дріжджі - це один з найважливіших компонентів, що беруть участь в створенні пива. Тому до їх вибору, підготовці, зберігання варто ставитися з належною увагою. Зрозуміло, що у початківця домашнього пивовара є маса питань про пивоварних дріжджах. У цій статті наведені найпоширеніші з них.

Відповіді на них допоможуть уникнути вам помилок і дозволять приготувати відмінне домашнє пиво. У даній статті не буде детально розглядатися фізіологія дріжджів і механізм бродіння. Ми постаралися помістити найважливіші практичні моменти, які стануть в нагоді в процесі домашнього пивоваріння.

Для чого потрібен дріжджовий стартер (закваска)?

Мета створення стартера - це отримання нової, здорової чистої культури дріжджів з високим показником життєздатності, яка необхідна для зброджування сусла в відмінне пиво.

Чи завжди необхідно готувати новий стартер?

Ні, не обов`язково кожен раз перед ферментацією готувати новий стартер. Можна збирати дріжджі з попереднього бродіння і зберігати їх в належних санітарних і температурних умовах.

Запам`ятайте дріжджі наступних поколінь завжди мають кращі характеристики, ніж свіжорозведене стартер.

Ви можете використовувати дріжджі повторно стільки разів, скільки хочете, однак попередньо переконайтеся, що вони не заражені сторонніми півопортящімі мікроорганізмами і мають досить високий рівень життєздатності (вище 90%).

Коли потрібно використовувати стартер?

Це може прозвучати банально, але якщо у вас під рукою є хороші, здорові, чисті дріжджі, то в приготуванні стартера немає необхідності.

Найкращий спосіб підтримувати дріжджі в хорошому стані - це планувати варіння і задавати в сусло насіннєві дріжджі. Коли зміст екстракту однієї партії пива вже наближається до нижнього граничного показника, будьте готові варити наступну партію, щоб задати в неї дріжджі з попереднього бродіння.

Молоді культури дріжджів (стартери, перші і другі покоління) і більш старі (10-е покоління і старше) поступаються за якістю зрілим генерацій дріжджів (3-9 покоління). Таким чином, приготування стартера не тільки не має необхідності, його використання менш ефективно, ніж застосування насіннєвих дріжджів.

Чи можна додавати хміль в сусло для приготування стартера?

Так, але не дуже багато. Ідеальне сусло для стартера має бути приготовлено зі світлих сортів солоду практично без додавання обсмажених сортів солоду. Щільність його повинна становити 8-12%, а гіркота - 15-25 одиниць IBU. Ви можете з успіхом готувати стартер і з іншого сусла, однак дотримуйтеся обох критеріїв і не перевищуйте їх.

Чи потрібно насичувати киснем стартер?

Так, стартер обов`язково потрібно насичувати киснем або стерильним повітрям. Ідея створення стартера полягає в тому, щоб виростити багато здорових дріжджових клітин з невеликого їх кількості.

Дріжджі в присутності кисню і цукрів сусла починають розмножуватися дуже швидко, і це буде тривати до тих пір, поки в живильному середовищі досить цукру і нутрієнтів.

Для росту біомаси дріжджів вам необхідно безперервно аерувати дріжджі протягом усього процесу підготовки.

Скільки дріжджів або скільки стартера необхідно готувати?

І те й інше залежить від того, яка кількість сусла потрібно збродити і яка його екстрактівность. Ідеально буде задати таку кількість дріжджів, щоб забезпечити концентрацію 1 млн клітин / мл на 1% екстрактивності сусла.

Таким чином, якщо ви варите сусло з вмістом екстрактивних речовин 10%, вам необхідно поставити 10 млн кл на 1 мл сусла. Якщо вам відомий обсяг сусла і його екстрактівность, ви з легкістю можете розрахувати кількість дріжджових клітин, яке вам буде потрібно для бродіння.

Чи повинна температура стартера збігатися з температурою бродіння?

Ні, не обов`язково. Стартер можна готувати з сусла кімнатної температури. Однак, якщо ви не збираєтеся використовувати стартер непостредствено після приготування, то помістіть його для зберігання в холодне місце. Так ви збережете життєздатність і активність дріжджів.

Чи здатне недостатнє або надмірна кількість сусла в стартері негативно відбитися на якості дріжджів?

Так, в цьому питанні слід прагнути до співвідношення дріжджів до сусла 1:10. Таким чином, якщо ви маєте культуру дріжджів об`ємом 10 мл, вам буде потрібно близько 100 мл сусла. Як тільки дріжджі розмножилися в даному обсязі, їх можна перенести в сусло, об`ємом 1000 мл (1 л) і далі за цим принципом. Дотримання пропорції 1:10 завжди призводить до досягнення хорошого результату.

Я збираюся варити високощільні пиво. чи потрібно мені готувати стартер на Високощільна суслі для того, щоб дріжджі пристосувалися до цих умов?

Скоріше немає. Ви думаєте, що таким чином зможете створити адаптовану популяцію дріжджових клітин, які будуть відмінно себе почувати в Високощільна (стресовому для дріжджів) суслі. Однак, це помилка.

Якщо ви збираєтеся готувати стартер на Високощільна суслі, ви відразу ж піддаєте слабкі після дегидротации (зневоднення) клітини стресу. Дріжджі в отриманому стартері не відрізнятимуться високою життєздатністю і активністю.

Ставлячи ці фізіологічно слабкі дріжджі в високощільні сусло, ви ще більше погіршуєте їх непросту ситуацію.

Найкращим рішенням буде виростити великий обсяг клітин на хорошому легкому суслі і дозволити далі цим міцним і щасливим дріжджовим клітинам впоратися з високощільним суслом. Варто відзначити, що небажано збирати насіннєві дріжджі і використовувати їх для приготування наступної великої партії пива за тими-ж причин, що і описувалися вище.

Чи можу я взяти меншу кількість дріжджів і приготувати стартер того ж обсягу з тієї-ж концентрацією дріжджових клітин?

Теоретично так, але ви отримаєте більш здорові клітини, якщо будете дотримуватися рекомендовану пропорцію 1:10. Той факт, що у вас є необхідна кількість клітин, ще не гарантує, що бродіння пройде на висоті. Наша мета - виростити кращі дріжджі, наскільки це можливо. Запасіться терпінням і виконуйте все необхідне для досягнення найкращого результату.

Які методи для підрахунку дріжджових клітин можна застосовувати в домашньому пивоварінні?

Для тих, хто знайомий зі лічильної камерою і мікроскопом дане питання - суща дрібниця. На жаль, без цих пристроїв точно визначити концентрацію дріжджів і їх життєздатність в домашніх умовах важко.

Ви можете розрахувати кількість необхідних клітин дріжджів, грунтуючись на щільності сусла. Розрахуйте щільність своєї закваски по вазі.

Потім використовуйте показник ваги, щоб розрахувати, скільки стартера вам буде потрібно для забезпечення наявного обсягу сусла необхідною кількістю дріжджових клітин.

Підбір дріжджів для домашнього пивоваріння. Пивні дріжджі

Дріжджі для домашнього пива - це один з чотирьох основних компонентів в пивоварінні. Якщо ми з вами говоримо чисто в розрізі домашнього пива, а це так, і не дивимося в сторону промисловості, то можна дозволити собі деякі експерименти і навіть надмірності.

Підбір дріжджів для домашнього пива

Правильно підібрані дріжджі можуть додати вашому пиву особливу родзинку, аромат, смак. У той же час, використання певного штаму дріжджів не обов`язково.

Природно, якщо ви хочете зварити повну копію магазинного пива, то крім солодов і температурних пауз, вам слід використовувати такі ж дріжджі, що і в оригінальному рецепті, але на мій погляд, простіше піти в магазин і купити вдосталь будь-якого широко використовуваних пійла. Ми ж, говоримо про домашнє пиво, а це, братці, мистецтво. Тут немає прибудов досконалості.

Отже, вибір дріжджів. Рекомендую вам, ознайомиться з таблицею по підбору дріжджів, в ній описані основні властивості і аромати кожного з представлених штамів. Зрозуміло це не все. Кількість дріжджів величезне і налічує тисячі видів. У пивоварінні використовують тільки декілька десятків найбільш підходящих. У магазині вам доступні взагалі тільки кілька основних пивоварних штамів дріжджів.

Підбір дріжджів, в основному, можна розділити на кілька підходів, а саме:

• рецептурні
• по фортеці
• за ароматикою
• по стилям
• за типом бродіння

Мабуть, на цьому зупинимося. Можна ввести і інші поділу, але нам поки вистачить і цього.

Підбір дріжджів для домашнього пива за рецептом

Тут все простіше простого. Купуєте що написано в рецепті або аналог, найближчий за властивостями. Мінімум думки, максимум економії часу.

Але найчастіше на виході ви отримуєте черговий клон магазинного пива, може трохи кращої якості, але все ж.

Звичайно, якщо рецепт, за яким ви варите - це рецепт гарного пива, яке вам подобається, то хто я такий, щоб заборонити вам це робити. Якщо подобається - варіть і не слухайте ні кого!

Другий підхід - це підбір штаму виходячи з міцності, а точніше передбачуваної фортеці, майбутнього пива. Думаю, вам відомо, що спирт - це отрута. І спирт, який виділяють дріжджі, під час бродіння може зупинити це саме бродіння на певному етапі.

Відповідно, якщо ви вирішили зварити міцне пиво, то вам знадобляться дріжджі, які зможуть існувати і розмножуватися при наявності досить великої кількості спирту.

До таких дріжджів зазвичай відносять бельгійські штами, для більш міцних сортів, наприклад РІС, можливо, будуть потрібні спиртові дріжджі, що застосовуються при самагоновареніі.

Вибір дріжджів по аромату

Кожен штам має свої характеристики. А оскільки дріжджі - це живі організми, а не механічна структура, то все, що вони виділяють або поглинають - це хімічні, або точніше біохімічні реакції. Це дуже важливо розуміти.

Так само важливо зрозуміти, що один штам може відрізнятися від іншого тим, що здатний «поїдати» одні речовини, в той час, як інший на це не здатний.

Відповідно, якщо дріжджова клітина утилізує якийсь набір хімічних елементів, то в процесі її життєдіяльності, утворюються побічні продукти, від яких клітина позбавляється.

Серед таких продуктів життєдіяльності можна виділити вуглекислий газ, етанол, а так само складні хімічні зв`язки, які ми сприймаємо, як запах. Звичайно, там є ще багато чого, різні побічні продукти і небажані, але це вже інше питання.

При виборі дріжджів для домашнього пива за ароматикою, можна розділити їх 3 основних на групи:

Підбір дріжджів для домашнього пива за ароматикою може бути вельми цікавий, так як в процесі експериментів, ви зрозумієте в чому ще різниця і зможете вибрати той штам, який підходить саме вам.

Підбір по стилям

Пивоварні дріжджі так само поділяють по стилям, для яких вони можуть застосовуватися. Основна зв`язок тут якраз з набором тих якостей, про які ми поговорили раніше. Наприклад, для пшеничного пива, застосовують дріжджі, що володіють фруктовими ароматами, банановим або мандариновий запахом.

Так само, в силу того, що пшеничне пиво досить каламутне, припустимо, і навіть обов`язковий, дріжджовий осад. Дріжджі при цьому повинні мати пиловидну структуру. В описі сортів пива ви завжди знайдете опис дріжджів, які застосовуються при варінні, або, як мінімум, їх характеристик.

Однак, ви, як домашній пивовар, можете використовувати абсолютно будь-який штам - це ваша справа

Вибір дріжджів за типом бродіння

Мабуть, тут найпростіше. Існує 2 типу дріжджів - верхові і низові, але ви це вже знаєте. Верхові бродять у верхніх шарах, низові на дні. І так вийшло, що і температури у них різні. У верхових вище у низових нижче.

Через це існує плутанина у визначенні походження назви, але це не важливо. Вам треба пам`ятати тільки одне. Якщо ви будете зброджувати пиво в холодильнику - то вам потрібні низові дріжджі, вони ж табірні.

Якщо пиво буде бродити при температурі 19-20 градусів - то вам потрібні Ельовіт дріжджі, вони ж верхові.

Ще пара слів про різницю в бродінні домашнього пива. Ельовіт дріжджі активніше, і зброджують пиво (якщо говорити про 15-20 літрів) за 1-2 тижні (при нормальному внесення і температурі), низові ж, роблять це за 1,5-2 місяці.

Але на низових, смак виходить чистіше, а небажаних продуктів бродіння (дефектів бродіння) менше.

висновок

Ну, ось ми з вами і обговорили питання вибору дріжджів для домашнього пива. Сподіваюся, вам буде смачно варити гарне пиво. Варіть з задоволенням і не забувайте пригощати друзів. Адже це так приємно, коли друзі кажуть вам, що такого смачного пива вони ще не пробували, але ми то знаємо в чому тут справа)

Вдалих варок і смачного пива!

Вас зацікавить:

• Для тих, хто вже трохи просунувся в пивоварінні і освоює різні штами дріжджів, гостро постає питання про те, що ж таке аттенюаціі в пі ...
• C розвитком ринку крафтового пивоваріння набирає популярність так само і домашнє пивоваріння. Однак перед пивоварами часом постає питання про в ...
• Різниця між елем і лагером.Іногда я стикаюся з таким питанням, в чому відмінність Еля від пива? Чесно кажучи, по початку, таке питання ставив мене в ступор, поки я не став ...
• Що таке коагуляція в пивоварінні, знають практично всі, хто вже має досвід в цьому ремеслі. Але якщо ви ще не знайомі зі значенням цього по ...
• Дріжджі - це дорого, так що цілком розумно не купувати їх щоразу, а використовувати повторно. А чи розумно? і як відмити дріжджі від остально ...

Листопад 8th 2017 | admin

Роз`яснення норми засіву дріжджів в сусло

Щоб зробити високу якість пива стабільним, важливо вносити правильне кількість дріжджів для засіву в вашу партію сусла. І насправді, це може бути однією з головних заходів щодо поліпшення якості.

Тим більше від виробника рідких дріжджів до вас доходить менше життєздатних дріжджів, що ми докладно пояснимо нижче. Норма засіву дріжджів відображає кількість дріжджів, внесених в ферментер (бродильно ємність) на одну одиницю щільності сусла. Стандартна норма виражається в мільйонах ін.

клітин / мілілітр сусла / градус Плато. Високощільні пиво і пиво низового бродіння (лагер) вимагають більш високої норми засіву. Якщо норма засіву занадто низька дріжджі випробують стрес і зроблять небажані побічні продукти, в тому числі мильні, хімічні, кукурудзяні аромати.

У стресі дріжджі можуть зупинитися, в результаті пиво вийде неповного зброджування, що дуже не добре.

Наш калькулятор засіву пивних дріжджів і стартера розрахує правильну кількість дріжджів і бажану норму засіву дуже просто

Низька норма засіву може привнести більше аромату з дріжджів, але також може привести до нестабільності від партії до партії.

Що таке стандартна норма засіву?
дослідження, проведене Джорджем Фіксом, виявило, що рівень 0,75 мільйонів клітин / мл / градус Плато підходить для Елів, і в два рази більше для табору. Інші популярні пивоварні інструменти використовують це значення, хоча деякі вибирають 1,0 замість 0,75.

Лагери вимагає приблизно в два рази більшу норму засіву, ніж Елі, так як вони ферментують при більш низьких температурах.

Профі рівень з більш високою ставкою знизить ризик зараження, створить швидкий початок бродіння, і забезпечить відповідний продукт. Серйозні домашні пивовари, які хочуть отримати відмінну партію пива, також застосовують більш високу норму засіву.

Наш аналіз показує, що в даний час, виробники рідких дріжджів, такі як White Labs і Wyeast дають домашнім пивоварам в обріз дріжджових клітин, щоб отримати звичайну партії Еля.

Вони кажуть, що одного пакета або флакона достатньо для 19 л (5 гал.) Сусла щільністю до 1.060 і містить близько 100 мільярдів клітин. Це виходить на норму засіву 0,35 мільйонів клітин на мілілітр в градусах Плато.

І це половина від норми засіву Профі рівня.

Чому низька норма засіву у виробників?
На їхній захист, продукт дійсно містить дуже здорові дріжджі першої генерації. Одним обґрунтуванням може бути те, що насправді норма 0,75, яка відноситься до Профі рівень - це для повторного засіву.

Так як повторно внесені дріжджі містять деяку кількість Бруха, мертвих дріжджів, і іншого сміття, тому 0,75 норма не так чиста, як норма 0,35 від виробника. Регенеровані дріжджі не можуть містити 50% сміття, а вірогідніше, ближче до 10% після їх промивання.

Погіршує становище рідких дріжджів для домашніх пивоварів, то що загальна життєздатність знижується з плином часу.

Рідкі дріжджі втрачають життєздатність на 21% щомісяця, або на 0,7% кожен день, починаючи з дати виготовлення. Таким чином, за 5 місяців пакет в значній мірі мертвий.

Тому необхідно використовувати тільки свіжі рідкі дріжджі, і будьте готові дізнатися, як зробити дріжджовий стартер, якщо ви хочете використовувати саме їх ...

Яка норма засіву має сенс для домашнього пивовара?

Ми запитали це у завоював золоту медаль пивовара і власника пивного магазину. Він каже, що ніколи б не вніс дріжджі з нормою 0,35, і робить стартер, де щільність вище 1.040 на 19 л. (5 галонів) партії.

Ми переконані, а також ми розуміємо, робити стартери не завжди зручно для всіх.

У нашому калькуляторі норми дріжджів і стартера, ми залишили його відкритим, так що ви можете вибрати будь-яку норму і подивитися, що рекомендують виробники проти профі.

Огляд норм засіву дріжджів:

• Мінімальні рекомендації виробників: 0.35 (Тільки Елі і свіжі дріжджі)
• Профі рівень 0.75 (Ель нижче 1.060)
• Профі рівень 1.00 (Ель з щільністю вище 1.060)
• Профі рівень 1,50 (мінімум для табору)
• Профі рівень 2.0 (максимум і Лагер вище 1.060)

Шляхи досягнення більш високої норми засіву дріжджів:

А) Витрачати більше грошей на свіжі дріжджі (рідкі або сухі).

Б) Зробити відповідного розміру стартер - з нашим дріжджовим калькулятором для сухих і рідких дріжджів. Він є економічно ефективним, ніж купувати більше пакетів з дріжджами.

С) Повторне внесення суспензії з попередньої партії. Це повинно бути зроблено тільки в ідеальних умовах (здорове бродіння, протягом 7-10 днів, правильний діапазон температур, пиво нижче 6,5% спирту і т.д.).

У нас є вступну статтю на тему промивання дріжджів тут: http: //беер.рф/blog/promyvka_drozhzhej_v_domashnem_pivovarenii/2015-07-13-12

Ця стаття від Wyeast має відмінну і детальну інфу на збір і повторне внесення дріжджів: https://wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

Як створити власний рецепт пива. Частина п`ята - дріжджі і план бродіння

Володар Кубка «Кращий домашній пивовар Санкт-Петербурга» сезону конкурсу-дегустацій «МірБір» 2016 Олег Єршов у співпраці з компанією «МірБір» підготував для порталу Profibeer серію статей про те, як розробити «з нуля» власний рецепт пива.

Частина перша: як поставити мету

Частина друга: як зібрати інформацію

Частина третя: як скласти засип і вибрати режим затирання

Частина четверта: як проводити охмеління

Сухі або рідкі дріжджі?

Для своїх рецептів ви можете використовувати як сухі, так і рідкі дріжджі. Асортимент рідких дріжджів зазвичай ширше, тому підібрати штам, що ідеально підходить до стилю, буде легше, але в результаті особливих умов зберігання і перевезення доступність їх де-небудь за межами мегаполісів в Росії наближається до нуля.

Чи означає це, що, не маючи доступу до рідких дріжджів, ви не зможете створити першокласне пиво? Звичайно, ні. Можна як отримати приголомшливе пиво на сухих дріжджах, так і, м`яко кажучи, посередня - на рідких. Асортимент сухих дріжджів за останнім часом істотно зріс, особливо в результаті розширення лінійки від виробника MangroveJacks.

Як вибирати дріжджі

При виборі дріжджів потрібно в першу чергу звертати увагу на відповідність їх ароматичного профілю стилю пива.

Не зайвим буде упевнитися, що вашим бажанням і можливостям відповідають робочі температури, ступінь зброджування і стійкість до алкоголю обраного штаму.

Описи дріжджових штамів є в брошурах і на сайтах виробників, там же зазвичай перераховані стилі пива для яких (на думку виробника) кожен з штамів підходить якнайкраще.

При заміні дріжджів у вашій програмі зверніть увагу на змінилася кінцеву щільність і вміст алкоголю, можливо, ви захочете внести якісь зміни в рецептуру, щоб компенсувати відхилення.

Як вибирати кількість дріжджів

При визначенні кількості внесених дріжджів слід враховувати початкову щільність, температуру бродіння, рівень гіркоти, фізіологічний стан дріжджів.

Незважаючи на рекомендації виробників вносити 1 пакетик сухих дріжджів (1 пробірку рідких) на 20-25 літрів сусла, умови їх зберігання могли бути відмінними від ідеальних, тому найкращим варіантом є приготування стартера.

Це допоможе як збільшити загальну кількість життєздатних дріжджових клітин, так і внести їх в сусло в активній фазі. Внесення дріжджів в занадто малих кількостях може привести до того, що за справу візьмуться інші мікроорганізми.

температура бродіння

Зазвичай, єдиний параметр, яким може оперувати домашній пивовар на етапі бродіння, - це температура.

Хорошим рішенням буде, не допускаючи різких перепадів, підтримувати температуру в середині діапазону, рекомендованого виробником для штаму дріжджів.

Якщо є можливість контролювати температуру досить точно, можна спробувати змістити її до верхньої або нижньої кордонів робочого діапазону для, відповідно, збільшення або зменшення продукування дріжджами ефірів і вищих спиртів.

карбонізація

Заключним моментом планування рецепта буде карбонізує. Тут має сенс орієнтуватися, з одного боку, на традиційний для стилю пива рівень карбонізації, з іншого боку, - на власні побажання. Зразкові діапазони такі (в обсягах CO2):

• низький 1,5-2,2;
• середній 2,2-2,6;
• високий 2,6-4,0.

Залежно від методу карбонізації (природного - цукром, суслом, або примусового - вуглекислотою) можна скористатися або калькуляторами для підрахунку кількості додаються цукрів, або таблицями карбонізації для визначення необхідного тиску і температури.

дріжджі пивні

Галузь міні-пивоварень розвивалася і адаптувалася під смак по & shy-споживача, і сьогодні пропонує широку гаму різних сортів пива.

Це розмаїття сортів пива, яке виробляється зараз міні-пиво & shy-Варна, створює труднощі в так званому процесі дріжджового менеджменту або управлінні дріжджовими ресурсами, особливо на самих маленьких пивоварнях, де час і обладнання обмежені Якість пива і сталість цієї якості для кожної партії, мають вирішальне значення для споживчого попиту.

Щоб помочьпівоварам в рішенні цієї задачі, Ферментіс пропонує гаму перевірений & shy-них пивних дріжджів в сухій формі, готових для засіву в бродильний танк. Дріжджі зроблені в умовах, які відповідають требо & shy-ваниям найбільш сучасних установок для розведення дріжджів, а потім акуратно висушені для збереження їх характеристик.

Ферментіс - перший виробник сушених, справжніх табірних дріжджів. Всі наші штами дріжджів, які можливо придбати у провідних європейських компаній, дозволяють варити високоякісних & shy-ве пиво типу «Лагер». Також лінійка спеціальних дріжджів для тих & shy-ного пива була розроблена для виробництва елів з подоланням смаковим профілем.

Всі сушені дріжджі від компанії Ферментіс мають тривалий термін придатності, що дає переваги як при транспортуванні, так і при зберіганні. Обводнення - проста процедура і правильне кількість дріжджових клітин досягається шляхом внесення в сусло відомої маси дріжджів.

Для успішного введення в сусло дріжджів не потрібні ні розведення дріжджів чистої культури, ні участь лабораторії. Мікро & shy-біологічна чистота забезпечується завдяки ретельному непре & shy-ривному контролю в процесі виробництва.

Швидкий процес бродіння також є додатковою перевагою прогнози & shy-руемого результату бродіння, який дуже важливий для вмілого пла & shy-вання на завантаженому виробництві.

Гамма продукції для міні-пивоваріння:

Сафбрю: для виробництва звичайного і спеціального пива Сафбрю Т-58 СафбрюS-33 СафбрюWB-06 Сафель: верхові і низові Ельовіт дріжджі для забезпечення вибору при варінні чудового елю СафельS-04 СафельUS-05 Сафель К-97 Сафлагер: ці дріжджі рекомендовані для виробництва будь-якого світлого пива типу Лагер і Пилі СафлагерS-21СафлагерS-189 СафлагерW-34/70

Всі ці штами доступні в 500 грамової упаковки, це ідеальний раз & shy-мер упаковки для виробничих обсягів міні-пивоварень.

дріжджі

Етасхема ілюструє найбільш важливі стадії виробництва пива, із зазначенням, на якій стадії процесу вноситься кожен інгредієнт. Дріжджі впливають на бродіння і наступні стадії виробництва пива, проте, вже на етапі варіння існують кілька інших факторів, які будуть впливати на остаточний смак пива.

Ці важливі чинники сильно впливають на характеристики пива:

• мінерали вибір солоду;
• хміль;
• затирання, фільтрування, процес охмеління;
• умови зброджування сусла.

Незважаючи на це, пивовар теж може впливати на характери & shy-стики свого пива на стадії бродіння На наступних сторінках цієї брошури, Ви отримаєте роз`яснення, як це можна зробити за допомогою обраних вами дріжджів, способу їх обводнення, методу засіву дріжджів в бродильний танк, температурного контролю протягом процесу, не забуваючи хороші практичні навички в поводженні з дріжджами

Дозування внесення дріжджів в сусло

Метою є внесення певної кількості життєздатних дріжджових клітин, достатнього, щоб швидко засіяти сусло Ви мо & shy-жете безпомилково підрахувати необхідну кількість клітин виходячи з ваги сухих дріжджів.

Необхідна кількість клітин в cvoie	Рекомендації Ферментіс по дозування дріжджів
Дріжджі для елю	4-6 х 106 клітин / мл	50-80 г / гл
Дріжджі для пива типу Лагер *	8-12 х 106 клітин / мл	80-120 г / гл

Значення дані для температури бродіння при 12-154.Дозіровку дріжджів слід підвищити при температурі бродіння нижче 124. а при 94 збільшити до 2СО-ЕЮГ / гл.

Якщо знизити обсяг дріжджів при засіву ..

При використанні низької норми завдання дріжджів сповільнюється початок бродіння, а також підвищується конкуренція з бактеріями і дикими дріжджами, які знаходяться в бродильної ємності.

Було відмічено, що занижений обсяг дріжджів при внесенні їх в сусло, збільшує рівень небажаний запахів, таких як оцтовий альдегід, який розкриває аромати зеленого яблука і свіжоскошеної трави, а також концентрацію складних ефірів, які характеризуються фруктово-банановим присмаком.

8 той же час, медленнаякларіфікація разом із заниженою дозою внесення дріжджів в сусло підвищують освіту диацетила. Концент & shy-рація диацетила також виросте в разі педіококковой інфекції. Крім того, при підвищеному рН, зростання бактерій буде впливати на підви & shy-шення концентрації діметілсульфцда

Якщо перебільшити обсяг дріжджів при засіву ..

Висока норка внесення дріжджів в сусло викликає виділення значної кількості тепла, а також впливає на швидкість разбражіваіія. Висок & shy-кая норма внесення дріжджів знизить рН і сприятиме зниженню зростання бактерій, таким же чином знижується утворення диацетила.

обводнення дріжджів

Перш ніж клітини сушених дріжджів зможуть почати бродіння, вони потребують поглинанні води, втраченої в процесі їх сушіння.

Нижче наведений малюнок ілюструє, як дріжджі відновлять свою форму, після того, як наповняться водою. Стадія обводнення ви & shy-виконується в ємності, поза бродильного апарату.

Метою є скор & shy-щення лаг-фази, тобто необхідну для дріжджів час для початку зброджування Сахаров в спирт після їх внесення в сусло.

Це достига & shy-ється шляхом обводнення при більш високій температурі, ніж початкова температура бродіння

Дріжджі - це живі організми і температура обводнення дуже важлива для високих показників роботи дріжджів. Фер- ментіс рекомендує для дріжджів верхового бродіння (для елів) температуру обводнення між 25 і 29 * С, а для табірних дріжджів низового бродіння (для виробництва пива типу лагер) між 21 і 25 "С.

Обводнення сушених дріжджів в кремоподібну дріжджову масу здійснюється шляхом їх розсипання по поверхні стерильної води або сусла. Обсяг рідини має дорівнювати десятиразової масі дріжджів. Потім необхідно акуратно перемішати і залишити на 30 хвилин. Після цього внесіть вийшла суспензію в бродильний апарат.

Вода або сусло?

Сухі дріжджі мо гут бути обводнені в стерильній воді або стерильному суслі. Незалежний від обраної вами середовища, вона повинна забезпечити стерильні умови.

Після того, як сусло було прокіпячено на протязі, як ми & shy-німум, 1S хвилин, відбирають необхідний обсяг для обводнення і залишають його охолоджуватися до необхідної температури.

Обвід & shy-ня дріжджів відбувається протягом SO хв. Даний про & shy-процес повинен бути завершений в той же момент, коли Ви почнете заповнювати бродильний апарат суслом.

Негайно вносите дріжджі в танк після перевірки температури сусла.

Температура в процесі бродіння

З °, Температура Для світлих сортів пива Для темних сортів пива

початок бродіння	12	18-20
Максимальна	15	21-23
Діацетільная паузи	15	Знизити температуру з 20 С0 до 16-17С0 протягом 24 годин
охолодження	1-3	1 - 5С ° охолодження і фільтрація 0 -12 С ° для бочковий витримки

Температура є важливим фактором для успішного бродіння. Для кожного штаму дріжджів повинна бути дотримана рекомендована темпі & shy-ратура (дивіться на упаковку продукту або специфікацію) Чим вище тим & shy-пература 8 початку бродіння, тим швидше почнеться бродіння.

Використання високих температур спричинить збільшення утворення складних ефірів і диацетила.

Рекомендується встановлювати регулювання температури, щоб контролювати гранично допустимі температури Для зниження рівня диацетила, може бути необхідний у кінці бродіння, дозволити піднятися температурі Низька температурадолжна підтримуватися в кінці блукаю & shy-ня для досягнення належного осідання дріжджів.

характеристика дріжджів

Кожне пиво має свої індивідуальні характеристики Чи бажаєте ви зварити Мілд Ель або Стаут, смакові особливості або ефір & shy-ні нотки результуючі вашу варіння, будуть різними разнооб & shy-різні дріжджі, які пропонує компанія Ферментіс, класифіковані, з метою допомогти Вам вибрати саме ті дріжджі, які найкращим чином підійдуть для вашої наступної варіння

Таблиця, заснована на певних і дріжджових характеристиках, покази & shy-кість, як гамма дріжджів, які пропонує компанія Ферментіс, може бути використана для приготування різноманітних сортів пива Дріжджі можуть бути обрані, грунтуючись на їх функціональні харак & shy-теристики і на те, як вони можуть впливати на пиво

S-04:

Звичай бітер. Англійська Пейл Ель. Індійський Пейл Ель. шотландський ель.
Легкий портер. класичний Стаут

К-97:
Ель, Пшеничне пиво

US-05:
Кельш, Легкий ель. Американський Пейл Ель. Браун Ель.Шотландскій легкий ель. Портер. КласстескійСтаут

S_23:
Дортмундер

S-189:
Ьок-бір, Мюнхенська темне. Доппельбок / Фастенбір

W-34/70:
Пілснер. Мюнхенська легке, віденське, Березневе піво.Октоберфест

S_33: Шотландський Експортний & Міцний Ель. Іноземними / Експортний Стаут,

Ячмінне Вино, Міцний бітер

J_5g: Імперіальнийстаут. Ячмінне вино. Бочкове і пляшкове пиво

WB-06 Пшеничне пиво

практичні поради

затухшим бродіння

Якщо сусло повністю не вибродівшєє, існує 2 пояснення:

• варница
• відділення бродіння.

Спробуйте знову додати сушені тремтіння того ж штаму в невелику кількість сусла і активно аеруючими. Залиште в теплому приміщенні на 24 години і перевірте щільність, щоб побачити, чи зможе сусло продовжити бродити. Якщо продовжує, замініть генерацію сусла на нову, це дозволить вирішити проблему.

Якщо бродіння зупинилося, отже сусло не готове до бродіння, і це помилка варниці і / або сировини, що призводять до недобродів сусла. Якщо видно, що ваша варіння повільно бродить, то відбракує дріжджі і введіть іншу генерацію.

По-можливості уникайте засівати повторно дріжджі, використані для високоякісного бродіння.

Зниження концентрації диацетила

• в кінці бродіння витримаєте 24-4 »годин при підвищених температурах для забезпечення зниження концентрації диацетила.
• якщо помітили підвищену його концентрація, акуратно введіть в осіли дріжджі азот або С02 (тільки не кисень) Це допоможе підняти дріжджі в пиво, які прискорять його зниження Викличте вторинне осідання дрож & shy-жей охолодженням сусла.
• Не вводьте стару генерацію дріжджів або ддрожжі, які мали низьку зброжує & shy-щую здатність раніше, так як умень & shy-шення концентрації диацетила ефективніше при викорис & shy-ванні здорових дріжджів.

Початкова щільність

Перед початком бродіння виміряйте відносну щільність Вашого сусла, використовуючи ареометр. Для цих вимірювань сусло необхідно охолодити до 20 градусів. За допомогою таблиці, Ви зможете стежити за змінами щільності кожен день протягом всього процесу бродіння.

Як визначити кінцеву точку зброджування? Вторинне бродіння в пляшках або бочках

Якщо ви збираєтеся проводити вторинне бродіння, або в пляшках, або в бочках, то важливо знати кінцеву точку зброджування, щоб безпомилково визначити необхідну концентрацію діоксиду вуглецю в пляшку або в бочці. Ми пропонуємо вашій увазі простий тест, який слід проводити для кожного з бродильних апаратів, відразу після засіву сусла дріжджами. Цей тест легко можна провести з використанням 750 мл ємності.

• Наповніть суслом 750 мл стерильну пляшку.
• Додайте одну чайну ложку дріжджів, які використовуєте при головному бродінні, і закрийте посудину ватним корком.
• енергійно збовтайте.
• Залиште при кімнатній температурі при 20-25 градусах.
• Виміряйте щільність через кожні 24 години.
• Виміряйте щільність кожні 24 години.

Як тільки Ви отримаєте однаковий результат два дні поспіль - це означає, що Ви досягли кінцевої точки зброджування. Якщо Ви використовуєте інший штам дріжджів для вторинного бродіння в пляшці або бочці, то даний тест також необхідно провести з ним.

Вимірювання pH

Вимірювання рН зазвичай здійснюється при 20 ° С. Первоеізмереніе має бути здійснене в кінці оцукрювання, яке законченопрі 72 ° С.рН пивного сусла має бути від 5,2 до 5,4.

Якщо рН вище 5,4, деякі мінеральні кислоти (HClілі H2SO4) чи органічні кислоти (молочна кислота) можуть бути поступово додані. Другий вимір має передувати моменту кип`ятіння (100 градусів) і рН має бути між 5,0 і 5,2.

Якщо рН буде вище, скоректуйте його за допомогою кислоти. На цьому етапі сусло дуже гаряче, тому його необхідно дуже швидко охолодити.

Коли вимірюєте рН не забувайте швидко охолоджувати затор (перед останнім етапом затирання, який часто проходить при 78 градусах). Примітка: якщо Ви використовуєте кислий солод, додавання кислоти часто необов`язково.
перекачування сусла

На етапі фільтрування пивного сусла і промивання пивної дробини, як правило, відзначається втрата температури сусла, яка відбувається в процесі його перекачування з заторного чана на фільтр. Отже, доцільно буде нагріти ці ємності перед кожною перекачуванням.

Це дозволить уникнути утворення желеподібної маси з пивної дробини, а також охолодження сусла в процесі фільтрації.

Увага: щоб отримати кінцевий об`єм сусла, іноді може виникнути необхідність провести додаткове промивання дробини, так як 1 кг дробини утримує 0,9 літра сусла.

Йодна проба на крохмаль

Після оцукрювання (затирання), для перевірки ступеня крохмальної конверсії в зброджувані цукру, використовується розчин йоду. Візьміть пробу сусла при 72 ° Сі помістіть її на порцелянову пластину.

Потім капніть розчин йоду і спостерігайте за результатом. Якщо колір сусла залишиться синім, осахаривание не закінчено, тобто в суслі все ще є крохмаль Необходімосделать паузу при 72 градусах на кілька хвилин довше.

Якщо забарвлення стала жовтою, весь крохмаль був конвертований в цукор.

Санітарія пивоварного виробництва

Виробнича санітарія невід`ємна в будь-якому з бродильних відділень. Кілька порад для підтримки найкращої гігієни: Проводьте засів дріжджів, як тільки температура стабілізується. Підтримуйте стерильність Вашого робочого місця і чистоту танків.

Щоб заслінки ємностей і випускних отворів були чисті ми, зрошують їх дезінфікую & shy-щим засобом. Після очищення ємностей, їх необхідно герметично закрити. Замочуйте Ваш інвентар з миючим засобом.

Ті, хто працює з відкритими танками, інфікування можливе з навколишнього середовища (пил, мухи, старі споруди), отже, покрийте ємності щільно закріпленим поліетиленовим захисним покриттям. Зробіть кілька вентиляційних отворів для відводу газу.

Чи не засівайте повторно сусло використаними дріжджами. Завжди використовуйте нові дріжджі для зброджування нової варіння.

• Дріжджі для верхнього бродіння
• Дріжджі для нижнього бродіння
• Дріжджі для елів

пивоварні дріжджі

Всесвіт пива практично нескінченна, зокрема, її неозорість обумовлена ​​застосуванням різноманітних поєднань різних видів сировини. При цьому основними інгредієнтами необхідними для виробництва пива є вода, солод, хміль і, зрозуміло, дріжджі.

Наприклад, сорт солоду і пропорції його використання для варіння пива можуть визначати тип кінцевого напою. Якщо ми будемо використовувати світлий пшеничний солод у співвідношенні до ячмінного не менше 40%, то пиво буде вважатися пшеничним світлим.

Цього принципу відповідає і класифікація пива по ГОСТу. Якщо ми використовуємо темний солод в достатній кількості для надання пиву темного кольору, то воно буде розцінена як темне.

Якщо ми використовуємо інше рослинне сировину в співвідношенні більшому ніж 20% до солоду, то пиво буде вважатися пивним напоєм.

Цей же принцип справедливий і для хмелю. Наприклад, якщо ми будемо використовувати достатню кількість ароматного хмелю, то пиво можна буде віднести до стилю індійський Пейлі ель. Ну, а що можна сказати про дріжджі?

Лише в ХIX столітті фахівці заводу Carlsberg науково довели, що саме дріжджі викликають процес бродіння, саме дріжджі перетворюють солодке сусло в пиво, до якого б типу його зараховували.

З тих самих пір пішов процес глибокого вивчення процесів бродіння і дозрівання, розвивалися якісно нові підходи до формування технології виробництва пива.

Стало відомо про велику різноманітність штамів дріжджів, кожен з яких володіє специфічними властивостями. Потрібна була їх правильна класифікація.

Все дріжджі можна розділити на три види - хлібопекарські, винні, пивоварні. Найменування даних різновидів відповідає областям їх основного застосування. пивоварні дріжджі, в свою чергу, діляться на верхові і низові. Це обумовлено їх морфологією.

Верхові пивоварні дріжджі зброджують середу, в якій вони перебувають при більш високій температурі, ніж низові і скупчуються нагорі, утворюючи щільну деку.

Тому раніше для виробництва пива верхового бродіння використовували циліндричні ємності відкритого типу для того, щоб була можливість видалити її з поверхні молодого пива.

Вже потім напій перекачували в герметичний танк для подальшого дозрівання.

Низові дріжджі зброджують середу при низьких температурах, чому бродіння стає більш тривалим, скупчуються дріжджі на дні танка, утворюючи щільний осад. Пиво низового шумування мало багатший насичений смак і набуло популярності. Воно отримало свою власну назву - лагер або пиво табірного типу. У свою чергу пиво верхового бродіння називають елем.

У різних країнах найбільшого поширення набули різні типи дріжджів. Наприклад, в Німеччині - низові і основне пиво там - лагер, в Англії - верхові і пиво, відповідно, називається ель.

Самі дріжджі в рамках навіть одного типу низових або верхових, володіють власними специфічними властивостями. Тому кожна різновид (штам), має своє позначення, наприклад, W34 / 70. Абсолютно точно відомо, що кожен штам дріжджів вносить в пиво свій неповторний відтінок смаку, який формується в процесі бродіння і дозрівання.

Також відомо, що смак пива формується саме в процесі бродіння, байдуже якої солод якого виробника ви використовували для варіння пива, набагато важливіше, як ви змогли провести процес бродіння. Поєднання відповідного штаму пивоварних дріжджів для обраного типу пива і якісного дозрівання, ось запорука успіху будь-якого пива.

Головне, потрібно завжди розуміти, що дріжджі - живі організми, і якість їх роботи залежить від умов, які їм створює пивовар. Дріжджів потрібно створювати сприятливе середовище, особливу для кожного штаму. Це і комфортна температура, і наявність достатньої кількості вуглеводів, а також мікро і макроелементів для їх харчування і розвитку.

При дотриманні технології, дріжджі необхідні для виробництва пшеничного пива прикрасять і зроблять неповторним його смак, Ельовіт дріжджі внесуть необхідні квітково-фруктові ноти в букет вашого Пейлі елю, використовуючи правильно низові пивоварні дріжджі, ви отримаєте неперевершений чистий смак німецького лагера ... Тут вже вирішувати вам.

Якщо ж у вас з`явилися питання або ви бажаєте поділитися своїми думками з нашими відвідувачами - обов`язково пишіть в коментарях!